2020-09-24
605
Организация контроля на предприятии
Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус н запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта (Приложение 1).
Мясо, идущее в колбасное производство, по термическому состоянию может быть остывшим, охлажденным и мороженым. Лучшего качества колбасные изделия получают из парного, остывшего н охлажденного мяса, так как оно дает хороший по вкусу и более связный фарш [3].
Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим контроль на протяжении всего процесса производства, начиная с входного контроля сырья и вспомогательных материалов и заканчивая контролем готового продукта. Основные точки технологического контроля представлены в таблице 2.
Таблица 2 Основные точки технологического контроля
|
|
|
| Этап технологического процесса | Объект контроля | Контролируемый показатель, погрешность | Периодичность контроля | Нормируемое значение параметра с допустимым отклонением | Средства и методы измерений | Нормативный документ |
| Входной контроль и приемка сырья | Мясо | Микробиологич. показатели мяса | Постоянно | ___ | В соответствии с нормативными документами | СанПиН 42-123-5774-91 |
| То же | Сырье | Содержание токсических элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков, радионуклеотидов | Постоянно | ___ | То же | СанПиН 42-123-5774-91 |
| То же | Вода | ___ | Постоянно | ___ | То же | СанПиН 42-123-5774-91, СанПиН 2.1.4.1074-01 |
Входной контроль сырья
Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют ОПВК.
Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования (Приложение 2).
Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его должна не превышать —1°С.
Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.
Соль, крахмал, мука, пряности, шпагат, искусственные и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ.
|
|
|
Особое внимание уделяют химическим препаратам, используемым при изготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1,8—2,5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Лаборатория и цех должны вести учет расхода нитрита натрия.
Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.
Технологический контроль
Технологический контроль на предприятии ОАО «ВНМД» осуществляеться следующим образом.
Контролер или врач ОПВК предприятия следит за правильностью выполнения следующих операций:
-процесс обвалки и жиловки мяса;
-посол мяса (срок созревания мяса, правильность дозирования поваренной соли и нитритов, тщательность его перемешивания в мешалке);
-приготовление фарша (температуру измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда);
-составление фарша (соответствие рецептуре);
-шприцевание (соответствие вида и размеров оболочки данному виду и сорту колбасы, плотность набивки оболочки фаршем, правильность
вязки и навешивания батонов на палки, однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рама);
-термическая обработка колбасы;
-охлаждение готовых продуктов, от которой зависит стойкость колбасных изделий при хранении и их доброкачественность (Приложение 1), (Приложение 2) [4].
Выходной контроль
Выходной контроль на предприятии ОАО «ВНМД» путем проверки качества готовой продукции.
Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции (Приложение 1) [3].
Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия. Физико-химические и бактериологические исследования производит в аттестованной лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе (Приложение 1) [3].
Срок реализации готовой продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления на предприятии и включают в него длительность транспортирования, хранения на торговой базе, нахождения в магазине или предприятии общественного питания до отпуска потребителям. Все виды колбас выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 150 С. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения и реализация колбас высшего сорта не более 72 ч, а остальных — не более 48 ч. В зависимости от состава сырья содержание влаги в этих колбасах составляет 55—75%, соли — 2—2,5%. Выход готовых колбас 100—115% к массе основного сырья(Приложение 1)[1].
Заключение
Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.
Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов. Органолептические показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.
|
|
|
Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений [3].
На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).
Список литературы
