Упаковка, хранение яиц

ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

 ЯЙЦА КУРИНЫЕ                 

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гу­синые, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном пита­нии, так как они могут содержать вредные для организма человека мик­роорганизмы.

Строение яйца.

Яйцо куриное  состоит из трех основных час­тей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скор­лупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочке и. В свежесне­сенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Ко­личество плотного белка является показателем качества яиц

Желток покрыт желточной оболочкой и поддержи­вается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Со­стоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш.

 

Химический состав и пищевая ценность яиц.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные ве­щества (1,0%), вода (74,0%), витамины группы В, PP и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые орга­низмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содер­жится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, же­лезо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%). Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65° С. Усваивается белок на 98%.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необхо­димые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержат­ся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Жир нахо­дится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галакто­за и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, гр B, и PP. Из жироподобных ве­ществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%..

.

Классификация яиц.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65 г, первая - 55 г, вторая - 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая -1, вторая -2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках - не более 9 мм; белок плотный (допускается недоста­точно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от цен­трального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие еди­ничных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и по­лосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровя­ных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно- яйцо с 1 или несколькими неподвиж­ными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхнос­ти скорлупы;

большое пятно- яйцо с наличием пятен под скор­лупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца;

к р а с ю к - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной белочной оболочками;

кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

затх­лое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее зап­лесневелую поверхность скорлупы;

тумак - яйцо с испорченным со­держимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бакте­рий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах;

 зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цве­та и резким неприятным запахом;

миражное яйцо - яйцо, которое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом;

в ы л и в к а - яйцо с частичным смешением белка с желтком;

присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

 

Упаковка, хранение яиц.

Упаковывают яйца в ящики из гофрирован­ного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых про­кладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 щтук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают от­дельно с обозначением на этикетке «мелкие».

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столо­вых - только категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования пред­приятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хра­нения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; столовые - при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

 

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транс­портабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.