Упаковка и хранение яичных порошков

Упаковывают яичные по­рошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, метал­лические банки. Хранят их при температуре не выше 20° С и относи­тельной влажности воздуха 65-75% в течение 6 мес., а при температуре не выше 2° С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки.

Для восстановления яичного порошка на одну его часть берут 3,5 ча­сти жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30-40 мин.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЯИЦ

Яйца птиц, поступающие на рынки для продажи, в пунктах заготовки, на предприятиях по их производству и переработки, а также в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц должно быть представлено качественное удостоверение (паспорт качества) и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, из которого они получены, благополучно по инфекционным болезням птиц. При реализации яиц на рынке владелец представляет ветеринарное свидетельство или справку.

Наружный осмотр. Устанавливают цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Для хранения берут чистые яйца, с неповрежденной скорлупой. Яйца загрязненные и с поврежденной скорлупой, но без признаков порчи, выпускают для немедленного употребления.

Овоскопия. Просмотр яиц в проходящем свете проводят с помощью овоскопа. Последний представляет собой ящик, на верхней или боковой стороне которого имеются отверстия для вкладывания яиц (рис.). Внутри ящика находится источник света - электрическая лампочка, карманный электрический фонарик и т. п.

Овоскопированием устанавливают как товарное, так и санитарное качество яиц. Обращают внимание на следующие признаки: величину и подвижность воздушной камеры, что служит показателем степени усушки; положение желтка в яйце и видимость его контуров; наличие или отсутствие пятен.

Люминесцентный анализ. Определение качества яиц по различной степени свечения при отражении потока ультрафиолетовых лучей осуществляют с помощью флуороскопа.

Яйца свежие в ультрафиолетовых лучах светятся ярко-малиновым светом, яйца старые или пищевые неполноценные - розовым или тусклым слабо-фиолетовым и яйца недоброкачественные - сине-фиолетовым или синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.

В необходимых случаях проводят бактериологическое и другие дополнительные методы исследования яиц.

ЭКСПЕРТИЗА МЕЛАНЖА И ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Она складывается из органолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследования. Меланж - смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями в меланже допускается содержание не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность меланжа не выше 75%, жирность не менее 10%, наличие белковых веществ не менее 10%, кислотность до 15 °Т. В меланже не допускается наличие осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок - пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (к пересчете на сухое вещество) не менее 45, жира не менее 35, минеральных веществ не более 4%. Растворимость не менее 85%. Кислотность не более 10 °Т.

Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteus vulgaris и бактерий группы Salmonella. При нормальных органолептических показателях бактериологическому исследованию подвергают 1% банок меланжа от партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За коли-титр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной палочки. Так же устанавливают коли-титр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с коли-титром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой (пастеризацией). При ко-лититре ниже 0,1, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы Salmonella и Proteus vuligaris меланж и яичный порошок применяют только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в которых обнаружены патогенные микроорганизмы, не допускают для приготовления пищевых продуктов.

Для производства меланжа и яичного порошка используют куриные яйца со сроком хранения до 90 сут.