Мороженые яичные продукты

Изготовляют в виде яичного ме­ланжа - смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлу­пы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка - освобожденной от скорлупы, профильтрованной и за­мороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -18° С в металлических банках по5, 8 и 10 кг.

Требования к качеству мороженых яичных продуктов.

Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны иметь свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороже­ном виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка - беловато- желтоватый, у желтка - желтый. На поверхности свежего морожено­го продукта обязательно наличие бугорка.

Хранение, упаковка.

Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре -9...-10° С и 80-85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес.

Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18-20° С или в воде при температуре 20° С.

Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

В яичном порошке содержится воды 6,8%, белка - 45%, жира - 37,3%, углеводов - 7,1%, золы - 3,2%. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал.

В сухом яичном белке содержится воды 9,0%, белка - 82,4%, жира -1,8%, углеводов 7,2%, золы - 5,6%. Энергетическая ценность 100 г су­хого белка 375 ккал.

В сухом яичном желтке содержится воды 3,4%, белка -31,1%, жира -52,8%, углеводов - 4,7%, золы - 3,5%. Энергетическая ценность 100 г су­хого желтка 613 ккал.

Требования к качеству яичных порошков.

Вкус и запах яичных по­рошков, свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без по­сторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки  легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка - желтовато-белый, сухого желтка - от светло-желтого до желто­го с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.