2020-09-24
65
Белки имеют в организме двойное значение: пластическое и энергетическое. Пластическое значение состоит в том, что они используются для образования новых клеток. Энергетическое состоит в том, что при их расщеплении освобождается энергия, которая используется в организме. Белки являются важнейшими компонентами пищи животных и человека. Пищевая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот, которые в самом организме не образуются. В этом отношении растительные белки менее ценны, чем животные: они беднее лизином, метионином и триптофаном, труднее перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Отсутствие незаменимых аминокислот в пище приводит к тяжелым нарушениям азотистого обмена. В процессе пищеварения белки расщепляются до свободных аминокислот, которые после всасывания в кишечнике поступают в кровь и разносятся ко всем клеткам. Часть из них распадается до простых соединений с выделением энергии, и используемой на разные нужды клеткой, а часть идет на синтез новых белков, свойственных данному организму. Образование нового белка в организме человека и животных идет беспрерывно, так как в течение всей жизни взамен отмирающих клеток крови, кожи, слизистой оболочки, кишечника создаются новые, молодые клетки. Для того чтобы клетки организма синтезировали белок, необходимо, чтобы белки поступали с пищей в пищеварительный канал, где они подвергаются расщеплению на аминокислоты, и уже из всосавшихся аминокислот будет образован белок.
Если же, минуя пищеварительный тракт, ввести белок непосредственно в кровь, то он не только не может быть использован человеческим организмом, он вызывает ряд серьезных осложнений. На такое введение белка организм отвечает резким повышением температуры и некоторыми другими явлениями. При повторном введении белка через 15-20 дней может наступить даже смерть при параличе дыхания, резком нарушение сердечной деятельности и общих судорогах.
Белки не могут быть заменены какими-либо другими пищевыми веществами, так как синтез белка в организме возможен только из аминокислот. Для того чтобы в организме мог произойти синтез присущего ему белка, необходимо поступление всех или наиболее важных аминокислот.
Из известных аминокислот не все имеют одинаковую ценность для организма. Среди них есть аминокислоты, которые могут быть заменены другими или синтезированными в организме из других аминокислот; наряду с этим есть и незаменимые аминокислоты, при отсутствии которых или даже одной из них белковый обмен в организме нарушается. Белки не всегда содержат все аминокислоты: в одних белках содержится большее количество необходимых организму аминокислот, в других - незначительное. Разные белки содержат различные аминокислоты и в разных соотношениях. Белки, в состав которых входят все необходимые организму аминокислоты, называются полноценными; белки, не содержащие всех необходимых аминокислот, являются неполноценными белками.
Для человека важно поступление полноценных белков, так как из них организм может свободно синтезировать свои специфические белки. Однако полноценный белок может быть заменен двумя или тремя неполноценными белками, которые, дополняя друг друга, дают в сумме все необходимые аминокислоты. Следовательно, для нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы в пище содержались полноценные белки или набор неполноценных белков по аминокислотному содержанию равноценных полноценным белкам.
Поступление полноценных белков с пищей крайне важно для растущего организма, так как в организме ребенка не только происходит восстановление отмирающих клеток, как у взрослых, но и в большом количестве создаются новые клетки.
Важна не только биологическая ценность поступающих с пищей белков, но и их количество. При недостаточном количестве белков нормальный рост организма приостанавливается или задерживается, так как потребности в белке не покрываются из-за его недостаточного поступления.
Белки играют исключительно важную роль в живой природе. Жизнь немыслима без различных по строению и функциям белков. При отсутствии белка в пище или недостатке развивается состояние белкового голодания, при этом
даже если в пище достаточно углеводов, жиров, минеральных солей и воды происходит постепенное нарастание потери веса, остановка роста. В конечном итоге белковое голодание так же как и полное голодание может привести к смерти.
Азотистый баланс: в тканях постоянно происходит синтез и распад белков, т.к. все белки в отличие от жиров и углеводов содержат в своем составе азот, то о количестве поступившего в организм и разрушенного белка можно судить по величине азотистого баланса.
2 вопрос. Углеводы (строение, функции)
Углеводы (сахариды) - органические вещества с общей формулой С n (H2O)m.
Наиболее богаты углеводами растительные клетки (90% от массы), в животной клетке углеводы содержатся в количестве 2- 5 %.
Классификация углеводов в зависимости от количества моносахаридов:
1. Моносахариды (простые сахара)- сладкие, бесцветные, хорошо растворимые, подразделяются в зависимости от числа углеродных атомов в молекуле:
- триозы (3 атома –С-) глицерин
- тетрозы (4-) эритроза
- пентозы (5-) рибоза
- гексозы (6-) глюкоза.
Окисление 1г глюкозы дает 17,1 кДж энергии.
2.Дисахариды состоят из двух моносахарид, соединенных гликозидной связью (сахароза, лактоза, мальтоза). Хорошо растворяются в воде.
3. Полисахариды - высокомолекулярные углеводы, состоящие из большого числа моносахаридов; линейная или разветвленная структура, несладкие, плохо растворимые.
- крахмал- главный резервный полисахарид растений.
- гликоген - в тканях человека и животных, играет важную роль в превращениях углеводов в клетках.
- клетчатка – основной структурный полисахарид клеточных оболочек растений.
Функции углеводов:
1. Энергетическая - основная функция. При сжигании простых сахаров организм получает основную часть необходимой ему энергии. При окислении 1г углеводов освобождается 17, 6 кДж энергии.
2. Запасающая - крахмал и гликоген играют роль источников глюкозы, высвобождая ее по мере необходимости.
3. Опорно-строительная - эту функцию выполняет целлюлоза (образует клеточную стенку растений), хитин (из него построен панцирь насекомых), различные олиго - и полисахариды, образующие клеточную стенку бактерий.
4. Сигнальная.
Самостоятельно заполнить таблицу «Функции углеводов»
| Название функции | Пример углевода | Описание функции |
| 1.Энергетическая | Глюкоза, крахмал | основная функция. При сжигании простых сахаров организм получает основную часть необходимой ему энергии. При окислении 1г углеводов освобождается 17, 6 кДж энергии. |
| 2.Запасающая | ||
| 3.Опорно-строительная | ||
| 4.Сигнальная |
Отдельные представители:
ГЛЮКОЗА (виноградный сахар): С6Н12О6 – это белое кристаллическое вещество, сладкое на вкус, хорошо растворимое в воде. Глюкоза содержится в растительных и живых организмах, в особенности велико её содержание в виноградном соке, в мёде, в спелых фруктах и ягодах.
Глюкоза – ценное питательное вещество, при её окислении в тканях освобождается энергия, необходимая для нормальной жизнедеятельности организмов:
С6Н12О6 + 6 СО2→ 6СО2 + 6Н2О
Глюкоза применяется в медицине для приготовления лечебных препаратов, консервирования крови, внутривенного вливания и т.д. В кондитерском производстве, в производстве зеркал и игрушек (серебрение). Ею пользуются при покраски и аппретирования тканей и кожи.
ФРУКТОЗА – изомер глюкозы, содержится вместе с глюкозой в сладких плодах и мёде. Она слаще глюкозы и сахарозы.
САХАРОЗА – (свекловичный или тростниковый сахар) – С12Н22О11 большое содержание сахарозы в сахарной свекле и в стеблях сахарного тростника, в соке березы, клёна, во многих плодах и овощах.
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
Сахароза глюкоза фруктоза
КРАХМАЛ (С6Н10О5)n – безвкусный белый порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей набухает, образуя клейстер.
Наиболее богаты крахмалом: зерно злаков, таких как рис (86%), пшеница (75%), кукуруза (72%), картофель (24%)
(С6Н10О5) n + nН2О → nС6Н12О6
Крахмал является основным углеводом пищи человека – хлеб, крупы, картофель. В медицине на его основе готовят мази, присыпки.
ЦЕЛЛЮЛОЗА (клетчатка) находится в стенках растительных клеток. В древесине (60%), в вате и фильтровальной бумаге(90%): (С6Н10О5)n или (С6Н7О2(ОН)3)n
Из целлюлозы получают хлопок, лен, пеньку, ткань, бумагу, шелк, пластмассу, кинопленку, порох, лак и т. д.
