Характеристика разделов курсового проекта

Введение – историческая справка, актуальность работы, объект исследования, предмет исследования, цель, необходимые для выполнения курсового проекта задачи;

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение в питании кондитерских изделий по теме курсового проекта (рассматривается значение).

1.2 Организация процесса приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных и т.п.) (рассматривается подготовка сырья, технологические процессы приготовления, ассортимент кондитерских изделий по теме проекта, требования к качеству, сроки хранения и реализации).

1.3 Организация рабочего места при приготовлении кондитерских изделий (тортов, пирожных и т.п.) (описывается используемое оборудование, инвентарь, инструменты и организация рабочего места в производственном цехе(ах) при приготовлении кондитерских изделий (тортов, пирожных и т.п.) рассматриваемых по теме проекта)

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сырьевая ведомость (составляется сырьевая ведомость на рассматриваемые изделия по теме проекта, производятся расчеты используемого сырья).

2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья (составляется товароведная характеристика используемого сырья по ГОСТу, согласно, рассматриваемых изделий по теме проекта)

2.3 Разработка технологической документации(разрабатываются технико-технологические карты на 3-4 рецептуры по заданному ассортименту, производятся необходимые расчеты сырья, описывается технология приготовления, требования к качеству готовых блюд, рассчитывается энергетическая ценность; составляются аппаратно-технологические схемы приготовления рассматриваемых изделий).

Заключение делаются выводы о проделанной работе

Библиография - от 15-25

Приложение – таблицы, расчёты, схемы, фотографии и т.д.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: «Деловая литература», 2015. – 480с.

2.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 2-е издание, стереотипное – М: «Академия», 2016 – 272с.

3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования/ Владимир Васильевич Усов. – 2-е издание стереотипное. – М.: «Академия», 2015.-416с.

4. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева-М.: ДеЛипринт, 2014.- 590с.

5. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2011. – 816с.

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2016.-680 с.

7.Справочник технолога общественного питания/ Л,М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.: общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой.- 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2013.- 336с.

8.Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие для спец. учеб. заведений/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова.- М.: Экономика, 2012.- 254с.

9.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростовн/Д: «МарТ», 2014. – 320с. (Серия «Технология сервиса»)

10.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования / М.И.Ботов, В.Д. Елхина, О.М.Голованов. – М.: «Академия», 2014. -464с.

11.Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании: Учебное пособие для техникумов. – 2-е издание, исправленное и переработанное. – М.: Высшая школа, 2015. – 271с.

12.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник. – М.: Мастерство, 2017.- 432с.

13.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 3-е издание, стереотипное.- М.:. «Академия», 2014.- 192с.

14.Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Н.В.Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. – 416с.

15. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М,: Пищевая промышленность, 2011

Интернет - ресурсы

http://www.edatoday.ru

http://www.eda-info.ru

http://eda-server.ru/

http://www.homefood.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение А

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

ИМЕНИ Я.П. ОСАДЧЕГО»

Программа подготовки специалистов среднего звена по ППССЗ 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

На тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ……………………………………….»

по МДК 04.01 «Технология процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Выполнила студентка группы № 40	/__________/	Иванова И.И.
Руководитель проекта	/__________/	Петрова О.И.
Консультант нормоконтроля	/__________/	Сидорова И.П.

2020 г

Приложение Б

ПРИМЕР ОГЛАВЛЕНИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Оглавление

Введение……………………………………………………………. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………... 1.1 Значение кондитерских изделий в питании человека………. 1.2 Организация процесса приготовления юбилейных тортов из бисквитного полуфабриката …………………………………………… 1.2.1 Подготовка продуктов………………………………………. 1.2.2 Организация приготовления основных и дополнительных ингредиентов для приготовления тортов из бисквитного полуфабриката ………………………………………………………….. 1.3 Организация рабочего места при приготовлении тортов …. ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………. 2.1 Сырьевая ведомость на юбилейные торты ……………….. 2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья…………………………………………………. 2.3 Разработка технологической документации…………………. Заключение………………………………………………………… Библиография……………………………………………………… Приложение…………………………………………………………

3 5 5 6 6 14 16 21 21 22 29 45 47 50

Приложение В

Таблица 1 – Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Название изделия	Название изделия	Название изделия	Название изделия	Итого
Наименование сырья	масса брутто в граммах
1	2	3	4	5	6
















Выход

Приложение Г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Кондитерское изделие «_________________________________»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие: __________________________________________________________________.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления ________________ используют следующее сырьё:

Наименование сырья	Действующие нормативные документы
Мука в/с сорт	ГОСТ …….

2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ………………………., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

3.1. Рецептура изделия: ………………………

Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в, %	Расход сырья на п/ф, г		Расход сырья на 1000 г готовой продукции, г
Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в, %			В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4	5	6





Итого сырья на п/ф
Выход п/ф
Итог сырья
Выход готовой продукции