Основные принципы организации лечебного питания

Организация питания, в том числе диетического. Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

 

Содержание

1. Организация питания, в том числе диетического.

2. Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

Основы диетического питания

В последнее время значение диетического питания в комплексной терапии очень возросло. В его основу положена теория сбалансированного питания, исходя из которой, были уточнены физиологические потребности организма здорового человека с учетом возраста, пола, профессии и других показателей.

Лечебное питание воздействует на организм человека в том случае, если наряду с правильным назначением диеты обеспечиваются установленный химический состав пищевого рациона и физические свойства пищи (плотность, объем, температура). Эти условия могут быть осуществлены при четком соблюдении требований приготовления пищи для больного.

Повар диетстоловой должен знать характеристику диеты, для которой данное блюдо готовится, т. е. специальные требования, предъявляемые по данной диете в отношении подбора продуктов, их сорта и технологического процесса. В связи с этим повару диетстоловой приходится отклоняться от приемов обычной технологии приготовления пищи, но вместе с тем следует всегда помнить, что пища, предназначенная для больных, должна быть вкусной, внешне хорошо оформленной, возбуждающей аппетит.

Для диеты № 1 мясные блюда приготовляют рубленными и вываренными, но это не значит, что мясо надо выварить до такой степени, чтобы в нем не осталось соков; оно должно сохранить часть соков, а следовательно, вкусовых качеств. Соль при этой диете надо ограничить, т. е. солить необходимо так, чтобы готовое изделие имело приемлемый вкус.

При некоторых заболеваниях назначают бессолевые диеты. Чтобы вкус таких блюд был удовлетворительным, их надо соответствующим образом заправлять. В борщ можно добавить лимонную кислоту или уксус и сахар; в супы, соусы кладут кислоту и вываренный, а затем поджаренный лук. Меню для бессолевого стола должно быть построено так, чтобы было больше блюд, в которые требуется добавление кислоты или сахара.

Для приготовления протертых каш, промытую и просушенную крупу лучше вначале смолоть, а затем варить из нее кашу.

Котлеты, не запанированные в сухарях, нежнее и на них не образуется корочка.

При изготовлении пищи для диеты № 9 приходится почти полностью исключить сахар, а муку заменять отрубями. Чтобы удалить из продуктов лишний крахмал, их предварительно измельчают и вымачивают. Кроме того, в этой диете имеет большое значение точное соблюдение содержания жиров и углеводов.

Для обеспечения организма больного минеральными веществами, витаминами, микроэлементами следует вводить диетические рационы сырые фрукты, ягоды, овощи, зелень.

Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется — в больнице, в санатории или в диетической столовой при промышленном предприятии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, Юс и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

 

Основные принципы организации лечебного питания

Лечебным (диетическим) называют питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и др. При других патологиях лечебное питание назначают в сочетании с прочими методами терапии (медикамен-, тозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечебное питание применяется дифференцированно, в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.

Диета — лечебный рацион питания больного человека. Существует до 15 основных диет, которые сбалансированы по энергетической ценности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, в связи в чем могут использоваться больным продолжительное время. В нашей стране применяют диеты, разработанные Институтом питания АМН и утвержденные Министерством здравоохранения.

Профилактическое питание применяют для повышения защитных сил организма и обезвреживания попавших в него токсичных веществ, что может быть обусловлено условиями жизни и характером трудовой деятельности человека. Наряду с влиянием токсичных веществ возможно воздействие других отрицательных факторов. К ним относятся производственный шум, вибрация, магнитное поле, ионизирующие излучения, ультра- и инфразвук, повы-

шенное атмосферное давление и др. Профилактическое питание характеризуется повышенным количеством витаминов, полноценных белков, пищевых волокон (в первую очередь пектиновых веществ), минеральных веществ.

Главным требованием к кулинарной продукции, используемой в лечебном питании, является обеспечение щадящего режима за счет снижения механического, химического и теплового воздействия на желудочно-кишечный тракт.

Соблюдение режима питания также имеет важное значение. Органами здравоохранения установлено для лечебных учреждений как минимум 4-разовое питание. Для многих групп больных необходимо 5 —6-разовое питание.

Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак - 30 %, обед - 40 %, ужин - 20-25 %. Энергетическая ценность блюда, назначаемого больному на ночь, составляет 5-10 %. Перерывы между приемами пищи не должны превышать 4 ч. При 5-разовом питании вводится второй завтрак, а при 6-разовом — дополнительные завтрак и полдник. Энергетическая ценность дополнительных приемов пищи обычно невысокая: больные получают фрукты, отвар шиповника, соки, овощные салаты и сухари из пшеничного хлеба.

Температура первых блюд не должна превышать 60 "С, вторых — 55 °С, холодных блюд и напитков должна быть не ниже 14 С.

Влияние на секреторную функцию желудка — важный фактор, определяющий пригодность того или иного продукта для диетического питания. Пищевые вещества можно разделить на слабые и сильные возбудители секреции желудка. Слабые возбудители секреции - это супы молочные, крупяные или овощные (из картофеля моркови, свеклы); каши молочные жидкие; вываренное мясо,: отварная рыба; яйца всмятку или в виде омлета; черствый пшеничный хлеб из сортовой муки; некрепкий чай. К сильным возбу-дителям секреции относятся: пряности (горчица, хрен и др.); все блюда, приготовленные путем жаренья; консервы; блюда, содержащие экстрактивные вещества (например, крепкие бульоны); ржаной хлеб; крепкие чай, алкогольные, газированные напитки и др Жиры вначале подавляют желудочную секрецию, но затем про-| дукты омыления жиров, образующиеся в процессе переваривания ' пищи, стимулируют секрецию.

Консистенция пищи оказывает существенное влияние на секреторные функции желудка. Мясо куском находится в желудке более продолжительное время, чем, скажем, мясное суфле. Жидкая и кашицеобразная пища быстрее эвакуируется из желудка по сравнению с твердой пищей. Важное значение имеет и химический состав пищи: быстрей всего перевариваются углеводы, белки усваиваются более медленно, дольше всего перевариваются жиры.

В рационы для диетического питания не следует включать продукты, механически раздражающие слизистую оболочку желудка: содержащие грубые клеточные стенки (фасоль, горох, спаржу, репу, редьку, редис); хлеб из обойной и обдирной муки и муки пшеничной II сорта; незрелые фрукты и ягоды, а также имеющие грубые покровные ткани (крыжовник, смородину, виноград); животные продукты, содержащие грубые соединительные ткани (хрящи, кожа птицы и рыбы, жилистое мясо и др.). В рационы включают гомогенизированные овощи (пюре из свеклы, моркови, тыквы и других овощей), слизистые супы, рыбные и мясные блюда в отварном виде или приготовленные на пару.

Под влиянием щадящих диет, как правило, исчезают клинические проявления многих заболеваний. Изменяя химический состав рациона, можно нормализовать нарушенный обмен веществ, добиться заживления язв, повлиять на регуляторную функцию нервной системы.