ТемА: Експертиза.
ВАРІАНТ № 1.
1. При дослідженні пшеничної муки 1 сорту отримані дані: органолептичні властивості - без особливостей; вологість - 10%, клейковини - 20 %, металодомішок - 2,0 мг/кг. При випічці хліба: кислотність - 4°, пористість - 48%. Гігієнічна оцінка:
А - мука і випечений з неї хліб за всіма показниками не відповідають гігієнічним вимогам;
B - мука відповідає гігієнічним вимогам, а хліб має знижену пористість;
C - мука не відповідає гігієнічним вимогам за змістом клейковини, а хліб відповідає вимогам;
D - мука і випечений з неї хліб за всіма показниками відповідають гігієнічним вимогам;
E - мука не відповідає гігієнічним вимогам за змістом клейковини, а хліб - по величині пористості.
2. Молоко (молочні продукти) застосовуються в лікувальному харчуванні при виразковій хворобі і гіперацидному гастриті, тому що:
А - молоко нейтралізує соляну кислоту шлункового соку;
B - молоко має регенеруючі властивості;
C - жир молока знаходиться в емульгованому стані;
|
|
D - молоко викликає слабку секрецію шлункових залоз;
Е - молоко містить незначну кількість солей натрію і хлору.
3. У чому полягає значення пористості хліба?
А - висока пористість покращує смак хліба;
B - висока пористість робить хліб еластичнішим і «пишнішим» (сприятлива органолептика);
C - висока пористість хліба перешкоджає підвищенню його кислотності;
D - низька пористість погіршує смак хліба і сприяє підвищенню його кислотності;
Е - низька пористість сприяє черствінню хліба.
4. Хімічний склад цілісного зерна:
А - 11 - 12% білків; 70% вуглеводів; до 2% жирів; вітаміни (В1, В2, РР); мінеральні солі (фосфор, залізо); клітковина;
B - 6 -7% білків; 45 - 50% вуглеводів; до 15% жирів; вітаміни (група В, РР,Р); мінеральні солі (фосфор, кальцій), клітковина;
C - 18 - 20% білків; 68 - 70 вуглеводів; до 25% жирів; вітаміни (групи В, З, РР); мінеральні солі (фосфор, кальцій, натрій, залізо); клітковина;
D - 14 - 15% білків; 55 - 60% вуглеводів; до 3% жирів; вітаміни (група В, Е,К,Р); мінеральні солі (фосфор, натрій); клітковина;
Е - 10 - 11% білків; 55 - 80% вуглеводів; 1% жирів; вітаміни (група В, Е,Д,РР), мінеральні солі (натрій, калій), клітковина
5. Специфічні білкові фракції білків м'яса:
А - альбумін і глобулін;
B - міоген і міозин;
C - триптофан і міоген;
D - міозин і лізин;
E – лізин та метіонін
Хімічний склад та біологічна цінність молока.
Гігієнічні вимоги до якості борошна.
ВАРІАНТ № 2.
1. Норматив клейковини муки (%):
А - 10 - 15;
B - 15 -12;
C - 25 - 30;
D - не більше 30;
Е - 15 - 30.
2. Які показники (властивості) хліба дозволяють віднести його до основних продуктів харчування?
А - висока ступінь насичуваності і засвоюваності;
|
|
B - високий вміст вітамінів А, Д, Е;
C - високий вміст солей Са і Р в оптимальному співвідношенні;
D - білки хліба містять повний набір незамінних амінокислот;
Е - вуглеводи хліба на 85 - 95% складаються з простих цукрів, що сприяє високій їх засвоюваності.
3. При дослідженні житньої муки 1-го сорту встановлено: запах і смак - специфічні, вологість - 5%, вміст клейковини -25%,металодомішок -2,5мг/кг; при випічці хліба - кислотність його 15%, пористість - 53%. Гігієнічна оцінка:
А - мука і хліб за всіма показниками відповідають гігієнічним вимогам;
B - мука відповідає гігієнічним вимогам, а хліб має знижену кислотність (не менше 11°);
C - мука відповідає гігієнічним вимогам, а хліб має підвищену кислотність;
D - мука і хліб за всіма показниками не відповідають гігієнічним вимогам;
E - мука не відповідає гігієнічним вимогам по величині клейковини, а хліб по величині кислотності.
4. Головна ознака розбавлення молока водою:
А - блакитне забарвлення молока;
B - зниження вмісту жиру;
C - поява помаранчево-червоного забарвлення після додавання розолової кислоти;
D - зниження питомої ваги молока;
Е - зниження рівня сухого залишку.
5. Норматив пористості для пшеничного хліба (%):
А - 63;
B - 48;
C - 48-65;
D - 64-74;
Е - 48-63
Хімічний склад та біологічна цінність м’яса.
Органолептичні дослідження риби
ВАРІАНТ №3
1. Хімічний склад хліба:
А - 12 -15% білків; 55 - 56% вуглеводів; 1 - 3% жирів; вітаміни (група В, Д,Е); мінеральні солі (фосфор, залізо, магній); клітковина;
B - 6 - 7% білків; 45 - 50% вуглеводів; вітаміни (В1, В2, РР); мінеральні солі (фосфор, магній, залізо); клітковина;
C - до 12% білків; до 70% вуглеводів; вітаміни (група В, РР); до 2 % жирів; мінеральні солі (фосфор, залізо, натрій); до 15% клітковини;
D - до 20% білків; до 70% вуглеводів; 1 - 3% жиру; вітаміни (група В, Е,Р); мінеральні солі(фосфор, натрій, калій); клітковина до 20%;
Е - до 15% білків; 6 - 65% вуглеводів; 1% жиру; вітаміни (група В, Е,Д); мінеральні солі(фосфор, залізо, натрій); до 30% клітковини.
2. При дослідженні односортної пшеничної муки встановлено: запах і смак - специфічні, вологість - 17%, вміст клейковини - 35%, металодомішок - 5 мг/кг, фузаріозна ураженість - 1%, шкідників комор немає. Гігієнічна оцінка:
А - мука має підвищений вміст клейковини;
B - мука відповідає вимогам Госту за всіма показниками;
C - мука має підвищену вологість і підвищений вміст металодомішок;
D - мука за всіма показниками, окрім органолептичних, не відповідає гігієнічним вимогам;
Е - в муці не допускається фузаріозна ураженість.
3. З якою метою фальсифікується молоко содою?
А - з метою збільшення питомої ваги молока;
B - з метою збільшення маси молока;
C - з метою нейтралізації кислот, що утворюються;
D - з метою поліпшення органолептики після додавання води;
Е - з метою «маскування» при розбавленні молока водою.
4. Кількість жиру (в середньому), що входить до складу м'яса (%):
А - від 1 до 50;
B - 45-50;
*C - 3-37;
D - 3-20;
Е - до 80
5. Значення пористості хліба?
А - низька пористість сприяє черствінню хліба;
B - висока пористість перешкоджає підвищенню кислотності хліба;
C - висока пористість покращує смак хліба;
D - це «дренаж» хліба, що сприяє кращому переварюванню і засвоєнню;
Е - низька пористість погіршує смак хліба і сприяє підвищенню його кислотності.
Хімічний склад і біологічна цінність борошна.
Визначення якості молока по органолептичним, фізичним та хімічним показникам.
ВАРІАНТ № 4.
1. Назвати норматив кислотності для житнього хліба:
А - не менше 11%;
B - 5 - 11%;
C - 3 - 4°;
D - не більш 11°;
Е - не більше 11%.
2. Що потрібно зробити для перерахунку величини питомої ваги молока в градуси лактоденсиметра?
А – показники лактоденсиметра помножити на коефіцієнт 0,0002;
|
|
B - зняти показники лактоденсиметра при температурі 20°С;
C - помножити дробову частину щільності на 1000;
D - помножити величину щільності на показники термометра лактоденсиметра;
Е--нічого, оскільки щільність молока - це поняття, адекватне поняттю «Градуси лактоденсиметра
3. У яких одиницях виражається величина клейковини муки?
А - в мг/кг муки;
B - в г/кг;
C - у відсотках;
D - в градусах;
Е - в г/см3.
4. Досліджено свиняче м'ясо 1-ої категорії. При проведенні проби з розчином Несслера встановлено: після додавання в 1мл бульйону (після пробного варива) 5-ти крапель реактиву він каламутніє відразу ж і злегка жовтіє. Гігієнічна оцінка:
А - м'ясо підозрілої свіжості;
B - м'ясо несвіже;
C - м'ясо свіже, дозріле;
D - оцінка результатів проби утруднена: порушена методика, для проведення даної проби використовується фільтрат водного р-ну м'яса, а не бульйон;
Е - оскільки реакція з реактивом Несслера позитивна і свідчить про продукти глибокого розпаду білка (аміак) - м'ясо зіпсоване і непридатне до вживання.
5. Якими білковими фракціями представлені білки м'яса:
А - міогеном і аргініном;
B - міогеном і лізином;
C - актином і глобуліном;
D - аргініном і альбуміном;
Е - триптофаном і глобуліном.
Значення молока в харчуванні здорової та хворої людини.