Современные проблемы ветсанэкспертизы в Российской Федерации

Представляет определенный интерес рассмотрение фальсификации пищевых продуктов.

Все фальсифицированные пищевые продукты можно разделить на три типа: некондиционный продукт, суррогат и подделку. Некондиционный продукт (тип I) – это продукт, параметры которого изменены в результате разбавления, введения повышенной концентрации дешевых компонентов за счет уменьшения редких или дорогостоящих компонентов.

 Суррогат (тип II) – продукт, в котором один или ряд компонентов заменен на схожие по свойствам. Поддельный продукт (тип III) характеризуется тем, что в нем практически отсутствуют или изменены значения параметров компонен-тов, определяющих подлинный продукт. Фальсификация молока и молочных продуктов (табл. 1), учитывая огромный объем потребления, всегда была популярна у недобросовестных производителей и стимулировала их большей экономической выгодой. Параметры и методы контроля молока и молочных продуктов: органолептический анализ; определения плотности, водородного показателя, содержания жира, количества сухих веществ и металлов; микроскопирова ние (анализ молока больных коров).

Таблица 1-Фальсификация молока и молочных продуктов

Технологическое нарушение	На какое свойство продукта оказывает влияние	Тип фальсификата
Уменьшение количества жира в продукте, разбавление молока водой	Увеличение объема молока, снижение жирности	I
Замена молочного жира другим животным или растительным жиром	Увеличение жирности молока	III
Обработка молока желатином, рыбьим клеем	Улучшение цветовых характеристик	II
Добавление камедей, декстрина	Придание молоку со ответствующего вида	III
Добавление крахмала или мучнистых веществ	Увеличение плотности	II, III
Упаривание молока с сахаром – сгущение и дальнейшее консервирование	Удобство хранения и транспортировки	I
Добавление соды	Увеличение сроков хранения	II

 

Фальсификация масла. Масло – традиционный пищевой продукт, приме няемый человеком как непосредственно, так и в процессе приготовления пищи, поэтому оно не могло не стать объектом фальсификации (табл.3).

 Таблица 3 -Фальсификация масла

Технологическое нарушение	На какое свойство продукта оказывает влияние	Тип фальсификата
Добавление соли или топление в процессе переработки	Увеличение срока хранения	II
Промывка водой	Восстановление масла из испорченного	I
Применение красящих веществ	Улучшение цветовых характеристик	III
Добавление пищевых и непищевых ингредиентов	Увеличение веса масла	II, III
Использование медной или цинковой посуды при производстве	Уменьшение полезности продукта	II
Замена натурального жира другими пищевыми жирами (воз можно с добавлением молока)	Удешевление продукта, придача вкуса натурального масла	II

 

Мед давно вошел в рацион питания человека, как продукт, обладающий ценными лечебно-профилактическими свойствами и большим разнообразием вкусовых оттенков, связанных с природно-климатическими, географическими условиями и ботаническим происхождением меда.

 Каждый потребитель, ориентируясь на личные вкусовые пристрастия, в первую очередь хотел бы приобрести мед с выраженным вкусом и ароматом, обладающий полезными для организма свойствами, натуральный, качественный и безопасный в пищевом отношении мед. Однако, однозначно определить качество меда и его ботаническое и географическое происхождение по органолептическим признакам: вкусу, аромату достаточно сложно, а в ином случае вообще невозможно. Для подтверждения качества и безопасности этого продукта необходимо провести множество органолептических, физико-химических, мелиссопалинологических исследований и дополнительно определить показатели безопасности. Документы, принятые в РФ, Таможенном союзе и Евросоюзе в области качества пищевой продукции, в том числе касающиеся меда, требуют в сопроводительных документах указания происхождения при его реализации. Поэтому необходимы достоверные методы, позволяющие подтвердить как ботаническое, так и географическое происхождение меда. Для этой цели необходимо использовать комплекс органолептических, физических, химических и микроскопических и других специальных исследований.

По химическому составу мед разнообразен. Его главными составляющими являются вода и множество углеводов. Продукт пчеловодства богат белками, минеральными веществами, органическими и неорганическими кислотами, красящими и ароматическими веществами, витаминами и др. Глюкоза составляет в мёде до 35%. Глюкоза легко кристаллизуется, поэтому значительное содержание глюкозы в мёде делает его быстро кристаллизующимся. Фруктоза может достигать 39%. Фруктоза, отличается от глюкозы тем, что слабо кристаллизуется. Сахарозы в различных сортах мёда содержится от 1,3 до 3%, а иногда может и отсутствовать вовсе, потому что под действием инвертазы сахароза распадается на глюкозу и фруктозу.

Азотистые вещества - это растительные и животные белки. Они могут попасть в мёд с пыльцой растений или с секретом пчёл. Количество белковых веществ может достигать 0,3%. В мёде содержание органических кислот может составлять до 0,4%, а неорганических до 0,03%. Содержатся также разнообразные элементы: натрий, калий, фосфор, цинк и др. Их содержание может составлять до 0,2%. Минеральный состав мёда и крови схож, поэтому он легко усваивается. Красящие вещества принадлежат к группе каротина, хлорофилла и др., придающими мёду различные оттенки.

Ароматические вещества – это эфирные масла, формирующие особый аромат мёда. Источниками витаминов являются нектар и цветочная пыльца. В основном это витамины группы B и небольшое содержание фолиевой, аскорбиновой кислот и др. На химический состав мёда может влиять множество факторов, начиная с сорта и заканчивая временем и местом сбора.

.Для получения большого количества натурального продукта требуются значительные затраты. Поэтому последнее время в рыночной торговле всё чаще происходит фальсификация мёда

При подделке продукции в мёд могут добавлять большое количество муки, воды, свекловичной или крахмальной патоки, сахарного сиропа, сахарина и прочих веществ. Наличие таких примесей главным образом плохо сказывается на целебных свойствах мёда. Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда имеет огромное значение в обеспечении его качества и безопасности. Качество мёда при ветеринарно-санитарной экспертизе мёда определяют в соответствии с действующими «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мёда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях». В них установлены порядок и методика проведения экспертизы качества мёда. Методы определения фальсифицированного мёда:

1. Определение минеральных веществ (золы) - содержание этих веществ снижено в сахарном мёде и при включении в мёд сахарозы, глюкозы, искусственно инвертированного сахара. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%.

2. Определение диастазной активности. Фермент диастаза есть в натуральном меде, и отсутствует в сахарном сиропе. Она поступает в мёд из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчёл. Диастазная (амилазная) активность у некоторых видов натуральных мёдов очень низкая (бело-акациевый, кипрейный, клеверный; подсолнечниковый). При нагревании мёда выше 50°С или длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация мёда также ведет к ослаблению активности фермента. Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины.

3. Определение инвертированного сахара. Содержание в мёде глюкозы и фруктозы в сумме обозначают инвертированным сахаром. Количественное значение инвертируемого сахара менее 70% свидетельствует о фальсификации мёда. Но нормальное количество инвертируемого сахара не гарантирует натуральность продукта. Количественное значение инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли.

4. Определение примеси сахарозы (тростникового сахара). Сахароза в мёде ухудшает органолептику, понижает ферментативную активность, уменьшает содержание минеральных веществ, инвертированного сахара, а численное значение тростникового сахара увеличивается.

5. Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки. Свекловичная патока изменяет органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность. Реакция на свекловичную патоку основана на образовании труднорастворимого хлорида серебра при взаимодействии азотнокислого серебра с ионами хлора, содержащимися в данном фальсификате.

6. Определение примеси крахмальной патоки. Качественная реакция на крахмальную патоку основана на образовании белой мути и осадка при взаимодействии хлористого бария с сернокислым кальцием, содержащимся в патоке.

 7. Определение примеси крахмала и муки. Крахмал и муку используют для увеличения вязкости. Качественная реакция на крахмал и муку основана на способности йода, окрашивать крахмал в синий цвет.

 8. Определение примеси желатина. Желатин добавляется в мёд для повышения вязкости. Определение желатина в мёде основано на способности танина осаждать из раствора желатин с образованием хлопьев.

 9. Определение прогревания меда. Часто для продажи привозят предварительно нагретый мёд. Его нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрожжей), для придания ему жидкой консистенции (охотнее берут покупатели), а также при различных фальсификациях. В мёде, прогретом свыше 60°С, разрушаются ферменты. При этом ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации можно установить качественной реакцией на диастазу.

Для отказа выдачи разрешения к продаже меда должны быть следующие основания: ·

 тара не соответствует санитарным требованиям;

 · органолептические показатели не соответствуют норме;

· повышенное содержание массовой доли воды;

· меньше установленной диастазная активность;

· обнаружены признаки брожения;

· обнаружены механические примеси;

· фальсификация всех видов; · содержатся антибиотики; · радиоактивность выше временно допустимого уровня;

· сотовый мед в малообъемной таре или в виде палочек, упакованных в целлофан. Забракованный мёд подлежит денатурации