Ассортимент и характеристики выпускаемой продукции

Хлебобулочные изделия

Формовые хлеба:

- Хлеб "Дарницкий новый" 650 гр

- Хлеб "Стойленский с морской капустой" 650 гр

- Хлеб "Кубанский" 500 гр

Подовые хлеба:

-Хлеб Дарницкий новый подовый 700 гр

-Хлеб Дарницкий новый подовый нарезанный 700 гр

-Хлеб Украинский новый 500 гр

Батоны:

-Батон "Пектиновый" 380 гр

-Батон "Пектиновый нарезанный"

-Батоны "Белгородские нарезные" 300 гр

Булочные изделия:

-Булочка сдобная Ромашковая 350 гр

-Плетенка Особая 300 гр

-Калач Любительский 300 гр

Продукция премиум класса:

-Хлеб Шотландский с черносливом 450 гр

-Хлеб Деревенский 500 гр-

-Французский багет

Продукция серии полезное питание:

-Булочка Усладушка ладушка (без добавления сахара) 100гр

-Хлеб Овсяный 380гр

-Хлеб бездрожжевой с тыквенными семечками 450гр

-Хлеб Минус лишний вес с проращенным зерном 200гр

-Хлеб Минус лишний вес сушеными овощами 200гр

-Булочка Восьмизлаковая 100 гр

Кондитерские изделия

Вафли:

-Вафли Шоколадные Торговая марка "Славный пир" (весовые / 480г)

-Вафли Сгущенное молоко Торговая марка "Славный пир" (весовые / 440г)

-Вафли Хруст&к (весовые / 620г)

-

Сухари,сушки,баранки:

Сухари летние (весовые / 350г)

Сушки новые (весовые / 350г)

Баранки сдобные (весовые / 300г)

Описание схемы цепей оборудования технологического комплекса производства продукции.

Технологическая схема 1

Технологическая схема 2

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства. Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста. Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре. Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, жидкие - в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также жидкие жиры и масла. Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито. Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ). При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит. При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества. Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто. Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости. Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом. Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную. Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных).