Конструкция и принцип действия основного технологического оборудования

При изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий требуются разнообразные агрегаты и приспособления. Выбор их будет зависеть от типа производства, а также предполагаемых операционных мероприятий.

В рамках технологического процесса предполагается применение таких групп:

подготовительное (в том числе тестомесильное и формовочное);

хлебопекарное;

вспомогательное.

3.1 Подготовительное

В эту группу входит множество агрегатов и отдельных приспособлений для пекарен, используемых в процессе приготовления и подготовки теста в выпечке:

тестомесильные машины;

тестоделители;

расстойные шкафы.

При полном цикле производства работа начинается с замеса теста. Здесь потребуется специальный агрегат, который обеспечит приготовление массы требуемой консистенции в соответствии с технологическими предписаниями. Они характеризуются:

количеством скоростей при замесе;

объемом установленной дежи;

статическое либо подвижное положение емкости;

форма месильного элемента.

Чем крупнее будет рабочая емкость, тем большим будет выход готового теста при разовом замесе (от 20 до 300 и более литров). В свою очередь, степень густоты и итоговая консистенция зависит от скорости замешивания.

В комплекте с качественным оборудованием поставляется ряд насадок, рассчитанных на работу с несколькими разновидностями теста. Но их всегда можно приобрести отдельно.

Еще одна характеристика связана с особенностями дежи, которая может вращаться либо оставаться неподвижной во время работы машины.

Форма рабочего элемента возможна различная. Его подбирают в зависимости от производства и работы с тем или иным типом теста. Он может иметь вид вилки или спирали, крюка или капли.

Перед тем как разложить заготовки в подготовленные емкости, тесто нужно разделить. Для этого применяется хлебопекарное оборудование – тестоделители. После настает черед формовочных агрегатов. Их задача состоит в том, чтобы сформовать хлеб или батон, заготовку для теста. За счет правильного подбора усилий при раскатывании на выходе получают тесто оптимальных характеристик – размера, толщины и прочих.

Тестоокруглители могут снабжаться регулируемыми либо стандартными желобами. В некоторых моделях дополнительно предусматривается приспособление для подсыпания муки, тефлоновый конус. Окончательно форма заготовок корректируется тестозакаточными машинами.

3.2 Пекарное оборудование

На этапе выпечки необходимы печи. Они могут быть различными в зависимости от характеристик и индивидуальных особенностей. Выбирая такой агрегат нужно учитывать его характеристики:

вид открывания двери;

выбор программ;

полезная площадь противней;

габариты;

численность полок.

Чтобы одновременно готовить большее или меньшее число изделий, подбирается оптимальное количество стеллажей и полок на них. При этом печь будет мощнее и крупнее, ели работает с большими объемами. Это должно приниматься во внимание.

Современно хлебопекарное изготовление предполагает применение одного из следующих типов печей:

ротационные;

подовые;

модульные.

Первые представляют собой стеллажи, снабженные тем или иным количеством полок для размещения заготовок. Их закатывают в выпечные камеры. Сами стеллажи бывают стационарными или подвижными (вращаются вокруг своей оси).

Агрегаты второго типа – это несколько отдельных камер, работа каждой из которых не зависит от остальных. То есть, в каждом отделении допускается выбор нужной программы, температуры.

Модульные печи актуальны для наиболее крупных производств. Они похожи с агрегатами подового типа, но их отличает больший объем камер.

3.3 Воспомогательное оборудование

Помимо основных, для производства различных изделий требуются вспомогательные элементы. К этой категории относятся:

просеиватели муки;

стеллажи и паллеты;

дозаторы;

вспомогательные столы;

формы;весы;

водонагреватели;

упаковочные машины, хлеборезки и прочее.

Они требуются на каждом из технологических этапов, могут иметь свои вспомогательные элементы. Так, для просеивателей потребуется передвижная тележка для обеспечения подвоза муки. Они должны справляться с серьезными нагрузками и не допускать деформаций в условиях неблагоприятных внешних воздействий.

При выборе тележки ориентируются на такие критерии:

вид колес;

грузоподъемность;

прочность;

материал.

3.4 Хлебопекарные комплексы

Все чаще современные хлебопекарные изготовители, закупая необходимое оборудование, делают выбор в пользу полноценных комплексов, а не отдельных машин. В таких агрегатах предусматриваются машины для обслуживания каждого этапа начиная от транспортировки сырья, до выпечки и упаковки готовых изделий.

Необходимые продукты доставляются из мест хранения с помощью специальных систем, затем подготавливаются посредством смесителей, просеивателей, фильтров, дозаторов. После этого наступает черед основных машин – смесителей, укладочных и расстоечных машин, печей.

В завершающую группу входят агрегаты для упаковки, транспортирования и хранения.