2020-09-26
59
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.
Сыр - мягкая, прочная или связанная полутвердая отформованная масса, образованная в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.
Сыр - один из самых биологически полноценных продуктов питания, считающимся идеальным концентратом молока. В зависимости от вида сыров массовая доля сухих веществ в них может составлять 45...65 %, белков - 15...30 %, жиров - 9...32 %. Сыры имеют высокую энергетическую ценность - 2500...3900 ккал/кг.
Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот (в том числе, незаменимых), жирных и других органических кислот, витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, особенно солей кальция и фосфора.
Многочисленный ассортимент сыров разделяют по видам микроорганизмов, участвующих в образовании сыра, технологическим режимам производства, текстурным признакам и содержанию жира.
Сыры делят на кисломолочные и сычужные. Кисломолочные сыры типа адыгейского вырабатывают при помощи заквасок, состоящих из кисломолочных бактерий, с образованием мягкой или слегка плотной консистенции продукта. Сычужные сыры производят при участии свертывающих молоко сычужных ферментов.
По технологическим режимам производства различают сычужные, сычужно-кислотные, рассольные сычужные, а также плавленые и переработанные сыры.
Большинство сыров вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (38...42 °С), меньше с высокой - (5 0... 6 0 °С).
Некоторые сыры используют на пищевые цели после длительного созревания (не менее 2 мес), а другие, например кисломолочные и отдельные виды мягких сыров, в свежем виде.
По текстурным признакам производят следующие виды сычужных сыров:
- твердые сыры (российский, швейцарский, костромской, голландский и др.);
- мягкие сыры (смоленский, любительский, рокфор, брынза и др.);
- плавленые колбасные, пастообразные и другие сыры (колбасный копченный, «Дружба», «Янтарь» и др.).
В зависимости от вида сыры выпускаются различной формы (брусок, цилиндр, диск), размеров и массы (от 0,8... 1,5 кг до 50... 100 кг). Поверхность сыра может быть в виде прочной сухой корки, покрытой парафиново-полимерными сплавами, или со слабой коркой либо без корки - это сыры созревающие в полимерных пленках.
Качество изготовленных сыров оценивают по следующим характеристикам:
- физико-химические показатели (массовые доли влаги, жира, поваренной соли; активная кислотность и др.);
- органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, рисунок на разрезе, цвет теста и внешний вид);
- форма, геометрические размеры и масса головок или брусов сыра.
Исходным сырьем для производства сыра может быть только молоко, отвечающее особым требованиям сыропригодности - довольно широкому и комплексному понятию. Сыропригодность характеризуется нормальным физико-химическим составом с незначительным микробиологическим обсеменением свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях правильного кормления коров и строгого соблюдения санитарно-гигиенических и ветеринарных правил при его получении, транспортировании и хранении.
Для подготовки (созревания) молока к выработке сыра применяют бактериальные закваски и препараты, а для свертывания молока - растворы сычужных ферментов. В состав микрофлоры бактериальных заквасок и препаратов включают молочнокислые бактерии в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.
Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:
- преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его питательную и биологическую ценность;
- активизируют действие молокосвертывающих ферментов, стимулируют формирование структуры и эффективность обезвоживания сычужного сгустка;
- принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции;
- создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.
Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина.
Особенности производства и потребления готовой продукции.
Предприятия сыродельной промышленности размещаются в регионах, климатические условия которых, породы и рацион кормления животных позволяют получать молоко, отвечающее требованиям сыропригодности. Технологические линии по производству сыра обычно имеют производительности, рассчитанные на переработку 25, 50 или 100 тонн молока в смену.
Технология сыра основана на концентрации сухих веществ молока, физико-химических и биологических превращениях в молоке и сырной массе, протекающих под действием ферментных систем молока, молокосвертывающегося препарата и ферментов продуцируемых микроорганизмами молока и бактериальных заквасок.
Свежевыдоенное (парное) молоко содержит бактерицидные вещества (например, лактенин), перешедшие из крови. Они сохраняются в молоке определенное время, тормозят и подавляют развитие молочнокислых бактерий и другой микрофлоры.
Поэтому при производстве сыра выполняют подготовку молока - созревания.
Сущность созревания молока заключается в выдержке его при пониженной температуре для активизации (размножения) полезной молочной микрофлоры. Это создает благоприятные условия для развития микрофлоры заквасок, ускоряет свертывание молока под воздействием сычужного фермента, ускоряет технологический процесс производства и созревания сыра, а также повышает его качество.
Концентрация сухих веществ молока (белков и жира) в сыре зависит от уровня обезвоживания сгустка в процессе образования свежей сырной массы – сырного зерна. В сгустке содержится 87...89 % влаги и интенсивность ее выделения зависит от кислотности сгустка и температуры сырной массы.
Для достижения влажности свежей сырной массы 50...60 % при выработке мягких сыров основным фактором эффективного выделения сыворотки из сгустка является его кислотность. Из-за нее белковые частицы слабее удерживают влагу, и сыворотка легче выделяется из сырных зерен.
Плотная консистенция твердых сычужных сыров обусловлена сравнительно высоким содержанием сычужных веществ. Поэтому для получения твердых сыров необходима свежая сырная масса, содержащая 38...47 %. Такое значительное обезвоживание сырной массы обеспечивается не только повышением кислотности сгустка, но и тепловой обработкой продукта. Для этого кроме нагревания молочной смеси при свертывании (первое нагревание) производят второе нагревание сырной массы после предварительного выделения сыворотки из сгустка.
При производстве твердых сычужных сыров применяется два уровня температур второго нагревания сырной массы: низкая температура, соответствующая 38...42 °С, т.е. выше температуры свертывания молока на 6...8 °С, и высокая температура - 50...60 °С. Величины температур до которых нагреваются молочная смесь и сырная масса, существенно влияют на состав и количество микрофлоры сырной массы, ферментативную активность микроорганизмов и другие факторы, влияющие на процесс созревания сыра.
Сыр как готовый продукт приобретает присущие ему физико-химический состав и органолептические свойства в результате изменения составных частей свежей сырной массы в процессе ее созревания.
Сыр приобретает наряду с общим сырным вкусом и запахом специфические для каждого вида сыра привкусы и аромат, соответствующий рисунок среза (глазки), нежную эластичную консистенцию.
При созревании сыров в результате биохимических реакций происходит выделение газов (углекислый газ, водород, аммиак и др.). Эти газы, накапливаясь в пустотах между спрессованными сырными зернами, раздвигают массу, в результате чего образуется рисунок сыра - глазки.
