Средневековая Монголия

Лекция 7

Самым вкусным считалась баранина, говядина и лошадиное мясо (конина) – МАХАНИНА. У монголов было не принято специально забивать животных – им вполне хватало убитых животных после очередного набега.

    Мясо жарили на кострах, тушили в ямах, заполненных ароматическими листьями; вялили, подвесив ломти над дымом очага. Жесткое вяленое мясо монголы клали пластом между седлом и подстилкой, и после многочасовой скачки конина размягчалась.

Любимое мясное блюдо – БЕШБАРМАК, что означает «пять пальцев» Называется так, потому, что при его употреблении блюда использовали только пальцы рук, а не вилку. Блюдо представляет собой отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.

Приготовление:

Традиционно для приготовления бишбармака использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течении 2-2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. Также при приготовлении могли быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.

Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным и соединялась с подготовленной мясной частью блюда.

Запивали его крепким бульоном – СОРПОЙ, который наливали в пиалы. Из сердца, печени и легкого готовили жаркое – КУЫРДАК.

Монголы умели сушить мясо: его резали на длинные полосы шириной 2-3 см, вешали на веревку и сушили несколько дней. Оно называлось БОРЦ. Затем это сушеное мясо крошили на мелкие кусочки и варили из него похлебку с крупой, солью и луком.

В приеме гостей у монголов были свои обычаи. Гости садились в юрте следующим образом: самый почетный из присутствующих занимал место за очагом, в северной половине юрты, лицом к югу. Слуги – БАУРЧИ – обеими руками, преклонив колени, подносили ему опаленную, чисто выскобленную ножом и хорошо сваренную голову животного.

Монголы употребляли в пищу мясо сурков. Из него готовили специальное блюдо БООДОГ: куски мяса, дикий лук и мелкую гальку набивали в шкурку сурка и поджаривали, потом, вынув гальку, резали ножом на куски.

Любимые национальные блюда – пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру ХУУШУУР, вареные на пару позы (МАНТЫ) БУУЗ, лапша с мясом. Традиционное монгольское блюдо –БООДОГ: туша козла или тарбагана (млекопитающее рода сурков) в собственной шкуре, запеченная с помощью раскалённых камней, помещаемых внутрь её. Приготовленное таким способом мясо отличается отменным вкусом. По оригинальному рецепту, также с использованием раскалённых камней, готовят мясо барана в бидоне – ХОРХОГ. Перед началом потребления уже приготовленного блюда, согласно традиции встав в круг, гости передают друг другу горячие камни, использованные для приготовления ХОРХОГА.

При приёме гостей строго соблюдалось правило – старшему по возрасту или, чтобы подчеркнуть уважение и почёт, подавали баранью голову и крестец, которые символизируют целого барана – в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.

   Важное место в питании монголов занимали молочные продукты. Большой популярностью пользовались кисломолочные напитки: КУМЫС – из кобыльего молока, ТУБАКЕТ – из верблюжьего молока; АЙРАН – из разбавленного водой кислого молока.

В специальных бурдюках из молока сбивали масло; для его длительного хранения добавляли соль. Лучшее масло получалось из верблюжьего молока; из овечьего молока готовили БРЫНЗУ – острый сыр. Умели монголы делать творог – КУРУТ – творог, скатанный в шарики высушенный на солнце, ПРИШМИК – жирный рассыпчатый творог.

Монголы консервировали молочные продукты впрок. Кипяченое молоко сквашивали, отжимали сыворотку, а творог разрезали ниткой из конского волоса на тонкие кружки и сушили на солнце. Такие кружки называли АРУУЛ. Если творог скатывали в мелкие комочки и сушили, то их называли КУРУТ. КУРУТ был более твердым и дольше сохранялся. АРУУЛ и КУРУТ имели у монголов такое же значение, как рис у китайцев или хлеб у других народов. Их использовали зимой, когда не было свежего молока.

АРУУЛ изготавливается из любого молока – овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться целый год без потери вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога вручают гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления аруула молоко подогревают до свёртывания и процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление АРУУЛА придаёт чистоту и крепость зубам.

Из молочных пенок, образовавшихся после длительного кипячения, путем высушивания или вытапливания получали масло. Его закладывали в промытые бараньи желудки или толстые кишки и сохраняли на зиму.

Монголы употребляли в пищу бобовые культуры, рис, острые ароматные коренья, зелень, мяту, лук, тмин, ревень. Ревень запекали и заквашивали. Головки дикого лука сушили, а зеленые стебли засаливали. Соль выпаривали из озерной воды.

Витаминов в пище монголов было мало, так как земледелием они не занимались. В отличие от других народов, они долгое время не знали хлеба, хотя и делали из зерен дикорастущих злаков муку, на зернотерках и ручных мельницах. В основном муку разводили в чашке с горячей водой или перемешивали с маслом. Позже у монголов появились мучные блюда, такие как БАУРСАКИ – это кусочки кислого теста, сваренные в сале. Научились они также печь кислые лепешки.

Чай монголы пили горячим со сливочным маслом или кипяченым молоком. Водку научились изготавливать из семян дыни.

Монгольский чай с молоком, если он сделан по всем правилам, очень вкусен. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него заварку из плиточного зелёного чая, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка (жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана особой «курдючной» породы), костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара. К нему обычно подаются кусочки теста, обваренные в бараньем жиру БООРЦОГ.

Во время еды монголы были не очень опрятны, сальные руки часто вытирали о траву или одежду. Лишь в богатых семьях использовали салфетки. Из посуды знали только котлы, миски, подносы, чаши и ножи. Практически ее никогда не мыли, точнее промывали кипящим бульоном, после чего выливали его обратно в общий котел.

Средневековый Китай

Питание мало изменилось. Императорская трапеза и столы богачей стали более роскошными и изысканными. Средневековая поговорка китайцев гласила: «Что император скушает за один раз, то крестьянину на полгода хватит». 

В богатых семьях и в императорском этикете различали главные блюда (к ним относили мясную пищу) и закуски. Два стола накрывали к обеду с различными главными блюдами, а один с закусками, в основном с овощами. На отдельном столе подавали традиционный китайский рис и каши. В императорском дворце готовили до 100 главных блюд. В средние века большое значение стали придавать форме, материалу и цвету посуды. Летом, весной и осенью использовали фарфоровую посуду, а зимой серебряную. Таким образом старались удержать тепло: серебряную посуду с едой ставили в фарфоровые миски с горячей водой. В каждой пиале или блюдце находилась серебряная пластинка, с помощью которой проверяли кушанья на наличие ядов. Если блюдо было с ядом, то пластина темнела. Перед подачей на стол обязательно пробовали еду несколько раз.

Стол накрывали на 8 персон, а если гостей было больше, то на число персон кратное 8. В центре ставили 4 главных блюда, а по краям – 4 блюда с закусками. Человеку, сидящему за общим столом, подавалась 1 пиала, пара палочек и фарфоровые (зимой – металлические) черпаки (ложечки для супа). Палочками накладывали из общей в свою миску.

Трапеза начиналась с появления императоры или хозяина дома, звучала команда: «Снять крышки!». Когда слуги подавали блюдо, они должны были тарелку или чашку поставить на уровень правой брови и встать на колени. Таков был обычай.

При дворе императора запрещалось есть говядину, так как по нормам конфуцианской морали считалось большим грехом убивать рабочий скот. Даже к столу императора (Сына неба) чаще подавали домашнюю птицу и баранину. Их готовили различными способами: фаршировали овощами, варили в молоке, посыпали измельченными сосновыми иголками с приятным запахом.

Мясные блюда дополняли побегами бамбука, соевыми бобами, ломтиками копченостей, грибами, овощами в кисло-сладком соусе. В блюдечках подносили сухие ароматические травы, которые гости могли добавлять по вкусу в пищу.

Среди самых знаменитых средневековых китайских блюд была пекинская утка, которую считали деликатесом. Утку зажаривали в специальной печи, где горели сучья фруктовых деревьев. От этого печного жара жир покрывал тушку вкусной темно-коричневой корочкой. Затем утку разрезали на куски, клали на тонкие блинчики, поливали густым сладким бобовым соусом, посыпали луком и сворачивали в трубочку.

В глубоких пиалах подавали мясной бульон. Он мог быт приготовлен из мяса цыпленка, утки и акульих плавников. Самым дорогим в Китае считался суп из «ласточкиного гнезда». Это суп представлял собой желтоватое полушарие из застывшей слюны морских ласточек. Когда его разваривали в кипятке, это давало аппетитный бульон с нитями, напоминающими вязигу.??????

Трепанги обычно варились и тушились с куриным жиром и бульоном, соевым соусом, рисовым вином, луком, сахаром и пряностями. В обиходе поваров было не менее ста приправ. К традиционным блюдам китайской кухни относили: плавники акулы, утиные язычки, голубиные яйца, жареные рыбьи молоки и мозги, раки в чесноке, жареные луковицы лилий.

Лучшей закуской считались соленые затвердевшие куриные и гусиные яйца черного цвета. Готовились они так: яйца долго обрабатывались без доступа воздуха в растворе сои, вина, соли и извести. В результате химических реакций яйца чернели, и получался, по мнению китайцев, деликатес. Очень любили китайцы и перепелиные яйца.

Пили китайцы горячие кисели, к ним полагались пирожки с шафраном и жасмином, рисовые лепешки с рублеными грецкими орехами. Любимыми сладкими блюдами были корни лотоса, отваренные в меду, жареные грецкие орехи, засахаренные зерна абрикоса, пастила из мороженых яблок.

Трапеза всегда начиналась и заканчивалась чаем. С ними стали подавать сладости – засахаренные семена лотоса, дыни, грецкие орехи, особым образом приготовленный тростник и фрукты.  Чай делили по сортам – цветочный, черный или зеленый.

Готовясь к чаепитию, важно было подобрать нужный сорт чая, иметь подходящую воду и даже топливо. Воду для заварки предпочитали брать из горного ручья или родника, собирать во время дождя. Зимой для этой цели растапливали снег.

В средние века у китайцев появились обрядовые блюда, предназначенные для праздников. К новогоднему столу они готовили на пару из муки клейкого риса особое печенье – НЯНЬГАО. Необходимой принадлежностью праздника являлись пельмени – ЦЗЯО-ЦЗЫ – из пшеничной муки с капустой и мясом. Готовили и постные пельмени, начинкой которых являлась смесь рубленой капусты, моркови, петрушки, имбиря, жареного бобового творога.

В праздник Лета китайцы варили клейкий рис и заворачивали его в листья бамбука или камыша, придавая сверткам удобную треугольную форму. Это кушанье – ЦЗЮЭШУ – предлагали в жертву богам и затее ели сами.

В 1153 году в городе КАЙФЫНЬ открылся первый китайский ресторан – самый старый из существующих до сих пор в мире, - который сегодня называется «Бакит Чикен Хаус». Меню ресторана было разнообразным и насчитывало более 200 наименований. Еду из ресторана поставляли даже во дворец. У китайских ресторанов была своеобразная «вывеска» - длинные лоскутки бумаги, свешивающиеся с круга и изображающие лапшу. Этот круг висел на шесте, горизонтально прикрепленном к стене у дверей ресторана.