Рацион ацтеков и инков

Лекция 10

Развитие кулинарного искусства народов Америки в средние века

Питание майя.

Маис  (кукуруза) составляет 65% пищи, употребляемой индейцами майя. Из него делали лепешки, которые испанцы назвали впоследствии ТОРТИЛЬЯНС. Они были съедобны только в горячем виде, а после остывания становились твердыми и не вкусными. Ели индейцы лепешки с очень острым соусом или с мясом. Тортильянс использовали и вместо ложки: сворачивали в виде небольшого кулька, с тем, чтобы зачерпнуть жидкую пищу.

Из маиса готовили и другие блюда: жидкую кашу АТОЛЕ – из растительного сырого маиса, напиток ПИНОЛЕ - из поджаренной муки. Индейцы употребляли в пищу не только зерна, но и метелки, другие части растения. Из кукурузной пыльцы готовили супы и начинку для пирогов, из стеблей – сиропы и вина.

Особой популярностью среди индейцев пользовались горячий шоколад и мед. Из коры дерева БАЛЬЧЕ готовили напиток с одноименным названием. Варили похлебку из фасоли, тыквы и томатов; овощи также тушили в томатном соусе. ТОМАТЛЬ на языке индейцев означал крупную ягоду, отсюда и современное название.

Вегетарианцами майя не были: они ели мясо специально выращенных собак; приручали барсуков и оленей. Но особенно ценились индейки – ГУАХОЛОТЕ. Индейцы промышляли охотой и рыбной ловлей: добывали цапель, фазанов, куропаток, перепелов, голубей и уток, из рыб – от анчоусов до акул. Добычу жарили, вялили, солили и коптили.

Режим питания майя:

Утром ели жидкую кашу АТОЛЕ, днем пили напиток ПИНОЛЕ, а вечером съедали приправленные мясом овощи.

Полагалось соблюдать правила санитарии: мыть руки перед едой и полоскать рот после еды.

Рацион ацтеков и инков

Выращивали кукурузу, бобы, тыкву, томаты, сладкий картофель батат, а из кактуса агавы получали сладкий напиток ПУЛЬКЕ.

Из какао-бобов ацтеки готовили жидкий шоколад. Слово это произошло от названия напитка ЧОКОЛАТЛЬ.

Какао готовят из семян плодов, растущих на деревьях. Ацтеки считали какао неким подобием питательного супа и приправляли острым перцем. В Колумбии какао подают с мягким сыром, причем кубики этого сыра кладут прямо в чашку.

Какао – бобы перед употреблением обжаривали, измельчали и смешивали с кукурузной мукой, красным острым перцем, ванилью и прочими пряностями. Порции этой смеси взбалтывали с водой и получали пенистый напиток. Впоследствии испанцы, познакомившись с этим напитком, сочли его очень не вкусным, поэтому пили сладкий шоколад – с корицей и сахаром.

В Аргентине, Уругвае, Парагвае и в южных районах Бразилии предпочитают свой напиток – МАТЕ. Его готовят из листьев и веточек дикорастущего дерева, с высоким содержанием кофеина, которое к чайному не имеет никакого отношения (падуб парагвайский).

Мате заваривают в специальном сосуде округлой формы, сделанном из любого подручного материала – тыквы или каких-то других крупных местных плодов, дерева.  Слово МАТЕ переводится с языка кечуа, как «тыква». Затем его пьют, передавая сосуд по кругу и потягивая через одну и ту же металлическую трубочку с фильтром на конце – БОМБИЛЬЮ. Иногда ее изготавливают из серебра, так как оно обеззараживает и украшают самоцветами.

Вкусы ацтеков были своеобразными: помимо какао с перцем лакомством считалась смесь маисовой муки, яиц, сахара и алоэ.

Ацтеки разводили маленьких мясных собачек, индеек, гусей и уток. У инков были такие домашние животные такие как ламы, альпака (семейство верблюжьих, обитают в высокогорных районах Латинской Америки в Андах, имеют очень теплую шерсть, их мясо имеет очень мало жир), их мясом питались по праздникам. Мясо также вялили и сушили для длительного хранения, оно называлось ЧАРКИ. Инки готовили блюдо ТАМАЛЕС, напоминает наши голубцы: листья маиса наполняли мелко нарубленным мясом, дичью, рыбой, смешанными с овощами.

Инки были большими знатоками растений. Их они очень хорошо знали и возделывали от ананаса до банана. Бананы инки употребляли как свежими, так и жареными; выращивали шесть сортов кукурузы, которую называли САРА. Основной культурой инков был картофель.

Картофель выращивали в суровых природных условиях в горах, выкапывали деревянной лопатой. Клубни резали на тонкие ломтики и раскладывали на плоских каменных крышах. Днем они подвергались интенсивному воздействию ультрафиолетовых лучей солнца, а ночью вымораживались (отрицательные температуры в Андах на высоте под 3000 м не редкость даже на экваторе). Получаются сладковатые чипсы, которые индейцы кучуа называют ЧУНЬО и питаются ими вплоть до следующего урожая.

В жарком предгорном поясе в почете другой корнеплод – МАНИОК (или ЮКА). Есть два вида МАНИОКА один из них не содержит ядовитых алколоидов и может использоваться для приготовления пищи без какой либо специальной обработки. МАНИОК – это многолетние растение, клубни которого огромные по размеру, растут под тупым углом к стеблям и не глубоко уходят в землю. Клубни МАНИОКИ варят, жарят или тушат. Клубни содержат крахмал, поэтому получается картофельное блюдо. Второй вид МАНИОКИ до сих пор составляет основу пищи  индейцев Амозонии, его клубни предварительно нужно вымачивать. Затем его сушат и перемалывают в муку.

Перемолотый в крупу МАНИОК используется для приготовления сладостей (жители северо – востока Бразилии варят маниоковую кашу – МИНГАУ). А также служит приправой к блюдам из риса, фасоли, мяса и даже картофеля.

Индейцы очень любили маленький стручковый перец ЧИЛИ и мелкий круглый УЧУ.

Ацтеки и жители государства инков Тауантинсуйю («Четыре стороны света» - огромна империя в Андах) занимались в основном земледелием и меньше внимание уделяли домашним животным. В Центральной Америке, в ЧИНАМПАХ – периодически осушаемых прудах, на дне которых накапливался плодородный и особенно ценный для земледельцев ил, - во время их затопления выращивали рыбу, черепах и уток.

Обитатели тропических лесов и саванн питались тем, что можно было добыть в дикой природе, и не последнюю роль в их меню играли мясо диких зверей и рыба.

Употребляли в пищу больших муравьев, их жарили и подавали к столу с овощами.

Тропический лес был единственным поставщиком разнообразных кушаний, к числу самых распространенных относят орех ПАРА (Бразильский орех), плоды пальм БАБАСУ, БУРИТИ И ДЕНДЕ (получают масло, с которым готовят многие блюда на северо-востоке Бразилии).

Очень популярна мякоть, вырезанная из ствола небольших пальм – ПАЛЬМИТО, ее маринуют или подают в салатах.

Авокадо – несладкий, но очень сытный плод с маслянистой мякотью оливкового цвета – испанцы называли «аллигаторовой грушей». Используют авокадо в салатах или намазывают спелую мякоть на хлеб или маисовую тортилью и едят слегка подсолив.

В регионах, которые стоят вблизи побережья, рыбные блюда очень популярны. Например, известные бразильские блюда – БАИЯНСКАЯ МОКЕКА – морская рыба, тушенная в масле пальмы ДЕНДЕ и кокосовом молоке с луком, перцем и креветками. АКАРАЖЕ – жареные бобы с луком и солью, с добавлением разных морепродуктов, маниоковой муки, сушеных креветок и все это обильно приправляют томатным соусом и острым перцем.

Одним из традиционных кушаний Карибского побережья Колумбии считается АРРОС-КОН-ЧИПИ-ЧИПИ – рис с маленькими ракушками.

Большой популярностью у инков пользовалось блюдо - СЕВИЧЕ – сырая рыба под маринадом.

К берегам Перу подходит холодное течение, которое приносит планктон, а он в свою очередь привлекает огромные косяки рыб. Ее здесь так много, что на перуанском побережье рыбу использовали для удобрения бесплодной песчаной почвы, а позднее стали перерабатывать в муку для корма скота, это делается и в наше время. Благодаря большому количеству разнообразной рыбы перуанцы предпочитали есть ее сырой – совсем как любители суси по другую сторону Тихого океана, в Японии.

Сходство кулинарных традиций иногда может служить доказательством исторической связи цивилизаций. Например, на побережье Перу растет «сладкий картофель», или батат (ямс), родина которого Полинезия.

12 октября 1492 года Происходит историческое событие, в результате которого Колумб открывает Америку, в результате которого для обитателей Старого Света стала известной новая часть света — Америка, состоящая из двух континентов.

Перевезя в Америку свой домашний скот, испанцы и португальцы обогатили Новый Свет собственными кулинарными традициями. Так, на гарнир к испанской свинине или говядине стали подавать картофель и батат, маниок и перец, жареные бананы.

Мясные блюда претерпевают изменения после «скрещивания» европейских и местных рецептов, получаются более вкусные блюда, чем на исторической родине.

Простой бифштекс с луком, приправленный красным перцемЛОМО-САЛЬТАДО.

В первое время куры, свиньи и коровы были в Америке в диковинку, мясные блюда являлись изысканным лакомством, доступным далеко не каждому. Так родилась традиция готовить для праздничного стола молочного поросенка, фаршированного рисом, горохом и овощами, это кушанье называлось ЛЕЧОНА.

Позднее, с развитием скотоводства, мясные блюда стали доступнее. ЛОМО – говяжья или телячья вырезка – превратилась в повседневную еду горожан, в то время как за городом, в индейских селеньях все еще царило вегетарианство.

Коронными блюдами креольской кухни - пищи испанцев, родившихся в Новом Свете – считаются супы (крепкий мясной бульон – хорошее средство для поддержания сил в горах, где человеку приходится расходовать больше энергии, чем на равнине) и жаренные в масле пирожки ЭМПАНАДАС.

И состав супов и начинка пирожков, для которой использовали все, что росло на земле и даже плавало под водой (от фасоли, плодов всевозможных пальм, арахиса, до акульего мяса), в полной мере отражали процесс скрещивания двух культур – европейской и американской. Настоящими гурманами в перемешивании всевозможных продуктов можно назвать погонщиков мулов в Андах и на просторах Бразилии. Они клали в тарелку много мяса, жареное яйцо, рис, бобы, маниок, жареные бананы ПАТАКОНЕС, обильно приправляя специями. Подобное блюдо – БАНДЕХА-ПАЙСА – до сих пор пользуется популярностью в Колумбии, а в Бразилии обычную еду ТРОПЕЙРОС – перегонщиков скота – теперь готовят в дорогих ресторанах.

Начиная с 17 века в  португальские и испанские колонии стали пребывать крупные партии африканских невольников, и использовали их как дешевую рабочую силу, которые в основном работали на плантациях и возделывали сахарный тростник.

Труд на плантации под палящим солнцем изнурителен (в наше время сахарный тростник все еще часто убирают вручную), поэтому плантаторы старались посытнее накормить своих рабов, но при этом сэкономив на продуктах.

Так родились жирные блюда и риса, фасоли, свиных костей и обрезков. Это знаменитое бразильское блюдо – ФЕЙЖОАДА – тушеная фасоль со свиным рагу, сдобренная рисом и щедро приправленная перцем.

В настоящее время, отдавая дань традициям, раз в неделю (обычно по субботам) едят ФЕЙЖОАДУ и обеспеченные бразильцы.

Похожее кушанье есть и на кубе. Это знаменитые МОРОСИ – КРИСТИАНОС («мавры и христиане»), так окрестили кашу из белого риса с черной фасолью на свином сале, приправленную кусочками сала. Если же используется при приготовлении блюда фасоль красная, то такая еда называется КОНГРИ. Приверженцам вегетарианской диеты подойдет другая разновидность риса по-латиноамерикански  - рис с кокосом АРРОС – КОН – КОКО.

СТЕЙК – кусок говядины, зажаренной на углях, подобное жаркое было обычным блюдом в испанских ГАСИЕНДАХ (поместье в Центральной Америке, предназначенное для скотоводства было популярным задолго до Техасских ковбоев, когда сам Техас являлся частью территории Мексики).

Огромные безлесные пространства, находящиеся в Новом Свете в 17-18 веках были поделены на огромные поместья, где на бескрайних пастбищах пасли крупный рогатый скот. Пасут скот местные ковбои (в Бразилии ГАУШО, в Аргентине ГАУЧО). Поэтому мясо становится важной частью рациона и основой традиционных блюд в Бразилии, Аргентине и других странах, обладающих обширными пастбищами.

Жаркое ШУРРАСКО – идут разные части коровьей туши, баранина, свинина, куриные сердечки. Мясо обычно настолько свежее и сочное, что вымачивать его предварительно в уксусе не требуется. Лишь за полчаса до жарки ШУРРАСКО натирают солью и черным перцем.

В испаноязычных странах Латинской Америки, такое жаркое называется ЧУРРАСКО. И готовят его следующим образом – в саванне Колумбии над углями ставят треугольную железную пирамиду с торчащими наружу крючьями, на которых мясо удерживается во время жарки. Похожий принцип используется и при приготовлении традиционной аргентинской ПАРИЛЬЯДЫ. Куски мяса, а иногда целые бараньи и телячьи туши раскладывают на специальном приспособлении – ПАРИЛЬЕ и устанавливают вокруг костра. По аргентинскому обычаю перед мясом принято подавать также жаренные на углях внутренности: печень, почки, сердце, кишки.

Десерты

Португальцы впервые завезли сахарный тростник в Бразилию в 16 веке, до его распространения сладостей в Америке не знали. Обычно на десерт подавали ДУЛЬСЕ-ДЕ-ЛЕЧЕ – подобие вареной или засахарившейся сгущенки или БОКАДИЛЬО-КОН-КЕСО – кусочек мягкого домашнего сыра с джемом из гуаявы (Плод круглой, овальной или грушевидной формы, с приятным мускусным запахом, с желтовато-белой, ярко-жёлтой, красноватой, зеленовато-белой или зелёной тонкой кожицей. Мякоть растения белая, желтоватая, розовая или ярко-красная, заполнена жёсткими семенами до 3 мм длиной. Количество семян колеблется от 112 до 535 (некоторые плоды семян не содержат вообще).

КОКАДАС – маленькие круглые пирожные с кокосовой стружкой. РАСПАО – тропический вариант мороженого – мелко раскрошенный лед, политый фруктовым сиропом.