Требования к качеству и хранению супов

Супы, как правило, не подлежат хранению. Максимальный срок их реализации – 3 ч. При хранении ухудшается их качество. Молочные супы через 1,5…2 ч приобретают желтовато-розоватый цвет, овощные теряют витаминную активность, супы с крупами и макаронными изделиями загустевают за счет набухания крахмала. Кроме того, при порционировании долго хранимых первых блюд нарушается форма гарниров. В связи с этим супы следует варить в небольших количествах по мере их реализации.

Костный бульон должен иметь прозрачный или слегка мутноватый вид; допускается небольшой осадок белков, на поверхности могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – сероватый. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясо-костный бульон – прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – желтоватый. Вкус и запах – свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. В борщах всех видов капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, а форма остальных овощей – соответствовать форме капусты. Овощи должны быть мягкими, непереваренными и непомятыми. Цвет – малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Аромат – приятный.

Щи. В щах, кроме зеленых, капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, нарезка остальных овощей соответствует форме капусты. Квашеная капуста – шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты – светло-коричневого цвета. Овощи не переварены, сохранившие основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Щи из квашеной капусты – без резкой кислотности.

Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, непротертая зелень нарезана мелкими кусочками, овощи – мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми или режут мелкими кусочками, сметану не размешивают. Цвет – зеленый или оливковый, с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, не должны быть помятыми и разваренными. На поверхности – жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы – оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах – острые от огурцов, рассола и специй.

Солянка мясная сборная. Продукты нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Бульон – мутноватый от сметаны и томата-пюре. Жир на поверхности – желтый или оранжевый. Кружки лимона – без кожицы.

Солянка рыбная. Кусочки рыбы (3-4 на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки. При отпуске сметана не добавляется.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты, часть картофеля может быть разварена. Жир – желтый или бесцветный. Вкус и запах – картофеля и пассерованных овощей.

Супы с макаронными изделиями. В их состав обязательно входят морковь и репчатый лук, можно добавлять петрушку, сельдерей, пастернак. Бульон прозрачный. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий (соломкой, звездочками и пр.). Макаронные изделия должны сохранять свою форму. Жир – оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без ощутимой кислотности, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет белый или кремовый. Вкус – сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Супы-пюре представляют собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки

Прозрачные супы. Бульон прозрачный, куриный – с золотисто-желтым оттенком, рыбный – желтый. Аромат бульона резко выраженный. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей – натуральный (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая). На поверхности бульона не должно быть блесток жира.

Температура горячих супов, подаваемых к столу, не ниже 75°С, холодных – не выше 14° С. Хранить супы можно не более 2 ч. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. Мясные и рыбные продукты следует хранить в бульонах, на водяной бане и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам – на блюдце. При отпуске сметану добавляют в суп или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных – охлаждать.

Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края были чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.