Супы Значение супов в питании

Супы — жидкие блюда, основой которых служат бульоны, от­вары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подав­ляющее большинство супов содержит плотную часть — разнооб­разные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуж­дают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп — прежде всего аппетитное средство». В супах содержатся две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества; 2) непосредственные химические раздражители (воз­будители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коре­нья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении

454 __________________________ 6. Производство готовой продукции

одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адап­тируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятель­ности желудочной, поджелудочной и других желез пищевари­тельного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; мине­ральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником витаминов, минераль­ных и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80... 85 %. Существенны потери вита­мина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, кото­рую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % по­требности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны со­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энер­гетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, смета­на, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1... 5 ккал на 100 г бульона.