2015-04-01
3025
Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления сложных супов.
Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов.
1.1.1. Ассортимент сложных супов.
1.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных супов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
1.1.3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов.
1.1.4. Правила организации рабочего места для приготовления сложных супов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных супов.
1.1.5. Правила расчёта и определение массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов.
Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов.
1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов.
|
|
|
1.2.2. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов. Показатели готовности и требования к качеству сложных супов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных супов.
1.2.3. Примерные нормы выхода сложных супов.
1.2.4. Возможные виды дефектов сложных супов и способы их устранения.
1.2.5. Правила и условия хранения приготовленных сложных супов.
1.2.6. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
1.2.7. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных супов. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных супов.
1.2.8. Задания для самопроверки.
Раздел ПМ 2. Организация и технология приготовления сложных горячих соусов.
