Тема 1.16. Технохимический и микробиологический контроль предприятий
переработки плодов и ягод
Название лабораторной работы: Определение кислотности овощей и плодов.
Учебная цель: Научиться определять кислотность в плодах и овощах
Учебные задачи:
1. Научиться определять кислотность свежих плодов
2. Определите кислотность в соленых и квашеных овощах.
Образовательные результаты:
Студент должен
уметь:
- определять кислотность плодов
знать:
- химический состав плодов
Ответы на контрольные вопросы при допуске к работе:
1. Какие витамины содержатся в плодах и овощах?
Витамины А,B,C,P,E,D,K,
2. Какие вещества называются дубильными?
Дубильные вещества (таниды) – это растительные высокомолекулярные фенольные соединения, способные осаждать белки и обладающие вяжущим вкусом.
3. Дать определения понятиям: «съемная и техническая зрелость» плодов?
Съёмная зрелость – фаза развития плодов, которая обеспечивает дальнейшее их развитие в процессе хранения.
Техническая зрелость - зрелость, при которой плоды и овощи наилучшим образом пригодны для переработки.
Задания для лабораторной работы:
Задание 1. Определите общую кислотность яблок.
1. Ножами из нержавеющей стали или в фарфоровой ступке тщательно измельчите среднюю пробу яблок. Возьмите в стаканчик навеску 20 или 25 г с точностью до 0,01 г.
2. Навеску без потерь через воронку перенесите в мерную колбу на 200 или 250 мл, смывая частицы дистиллированной водой из промывалки.
3. Колбу, заполненную на 0,50…0,75 объема, ставьте в водяную баню и выдерживайте при температуре 80 С0 в течении 30 мин. После этого ее охладите под водопроводным краном и доводят дистиллированной водой до метки.
4. Вытяжку отфильтруйте в сухую колбу. В коническую колбу для титрования возьмите пипеткой 20 или 25 мл полученного фильтра, добавьте 2…3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н. раствором щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 3 мин.
5. Для определения момента нейтрализации в сильно окрашенных вытяжках
используйте красную лакмусовую бумажку, перенесите на нее по мере прибавления щелочи капли испытуемой жидкости. Когда реакция вытяжки станет нейтральной, бумажка синеет.
Рассчитайте общую кислотность, %
К = ,
где х – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;п – поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору щелочи; а – объем водной вытяжки; коэффициент пересчета количества (мл) 0,1 н. раствора щелочи на преобладающую в продукте кислоту: для яблочной – 0,006, для молочной – 0,009; Н – навеска продукта (20…25г); В – объем вытяжки, взятой на титрование (20 или 25 мл).
1) К = 100*21*200*0,06/20*25=0,48%
2) К = 20*0,009*100/200=9%
Задание 2. Определите кислотность в соленых и квашеных овощах.
1. Отделите от испытуемых образцов капусты и соленых огурцов рассол и профильтруйте его.
2. отберите пипеткой 20 мл рассола и перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте дистиллированной водой до метки и хорошо перемешайте.
3. Возьмите коническую колбу емкостью 100 мл и перенесите в нее пипеткой 50 мл разведенного рассола; прилейте 2-3 капли 1-% ного спиртового раствора фенолфталеина и титруйте 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания.
4. Отметьте количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, пошедшего на титрование рассола, и вычислите кислотность рассола в процентах молочной кислоты по формуле:
К = а * 0,009 * 100 / b,
где а – количество 0,1 н щелочи, израсходованной на титрование, мл;
b – количество рассола, взятого для титрования, мл;
0,009 – коэффициент перевода щелочи в молочную кислоту (молекулярный вес молочной кислоты равен 90).
К1 = 10 * 0,009 * 100 / 20= 0,45%
К2 = 0,8 * 0,009 * 100 / 20= 0,036%
К3 = 1,5 * 0,009 * 100 / 20= 0,0675%
5. Полученные результаты запишите в таблицу 1.
таблица 1
наименование рассола | кислотность продукции | данные исследования |
Соленые огурцы | 10 | 0,45 |
Маринованные томаты | 0,8 | 0,036 |
Квашенная капуста | 1,5 | 0,0675 |
Вывод: В ходе выполнения практического занятия мы научились определять кислотность в плодах и овощах