double arrow

Практическая работа 40

 

Тема 1.16. Технохимический и микробиологический контроль предприятий

переработки плодов и ягод

Название лабораторной работы: Определение кислотности овощей и плодов.

Учебная цель: Научиться определять кислотность в плодах и овощах

 

Учебные задачи:

1. Научиться определять кислотность свежих плодов

2. Определите кислотность в соленых и квашеных овощах.

Образовательные результаты:

Студент должен

уметь:

- определять кислотность плодов

 

  знать:

- химический состав плодов

Ответы на контрольные вопросы при допуске к работе:

 

1. Какие витамины содержатся в плодах и овощах?

Витамины А,B,C,P,E,D,K,

2. Какие вещества называются дубильными?

Дубильные вещества (таниды) – это растительные высокомолекулярные фенольные соединения, способные осаждать белки и обладающие вяжущим вкусом.

3. Дать определения понятиям: «съемная и техническая зрелость» плодов?

Съёмная зрелость – фаза развития плодов, которая обеспечивает дальнейшее их развитие в процессе хранения.

Техническая зрелость - зрелость, при которой плоды и овощи наилучшим образом пригодны для переработки.

Задания для лабораторной работы:

Задание 1. Определите общую кислотность яблок.

1. Ножами из нержавеющей стали или в фарфоровой ступке тщательно измельчите среднюю пробу яблок. Возьмите в стаканчик навеску 20 или 25 г с точностью до 0,01 г.

2. Навеску без потерь через воронку перенесите в мерную колбу на 200 или 250 мл, смывая частицы дистиллированной водой из промывалки.

3. Колбу, заполненную на 0,50…0,75 объема, ставьте в водяную баню и выдерживайте при температуре 80 С0 в течении 30 мин. После этого ее охладите под водопроводным краном и доводят дистиллированной водой до метки.

4. Вытяжку отфильтруйте в сухую колбу. В коническую колбу для титрования возьмите пипеткой 20 или 25 мл полученного фильтра, добавьте 2…3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н. раствором щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 3 мин.

5. Для определения момента нейтрализации в сильно окрашенных вытяжках

используйте красную лакмусовую бумажку, перенесите на нее по мере прибавления щелочи капли испытуемой жидкости. Когда реакция вытяжки станет нейтральной, бумажка синеет.

Рассчитайте общую кислотность, %

К = ,

где х – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;п – поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору щелочи; а – объем водной вытяжки; коэффициент пересчета количества (мл) 0,1 н. раствора щелочи на преобладающую в продукте кислоту: для яблочной – 0,006, для молочной – 0,009; Н – навеска продукта (20…25г); В – объем вытяжки, взятой на титрование (20 или 25 мл).

1) К = 100*21*200*0,06/20*25=0,48%

2) К = 20*0,009*100/200=9%

Задание 2. Определите кислотность в соленых и квашеных овощах.

 

1. Отделите от испытуемых образцов капусты и соленых огурцов рассол и профильтруйте его.

2. отберите пипеткой 20 мл рассола и перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте дистиллированной водой до метки и хорошо перемешайте.

3. Возьмите коническую колбу емкостью 100 мл и перенесите в нее пипеткой 50 мл разведенного рассола; прилейте 2-3 капли 1-% ного спиртового раствора фенолфталеина и титруйте 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания.

4. Отметьте количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, пошедшего на титрование рассола, и вычислите кислотность рассола в процентах молочной кислоты по формуле:

К = а * 0,009 * 100 / b,

где  а – количество 0,1 н щелочи, израсходованной на титрование, мл;

    b – количество рассола, взятого для титрования, мл;      

    0,009 – коэффициент перевода щелочи в молочную кислоту (молекулярный вес молочной кислоты равен 90).

К1 = 10 * 0,009 * 100 / 20= 0,45%

К2 = 0,8 * 0,009 * 100 / 20= 0,036%

К3 = 1,5 * 0,009 * 100 / 20= 0,0675%

5. Полученные результаты запишите в таблицу 1.

таблица 1

наименование рассола кислотность продукции данные исследования
Соленые огурцы 10 0,45
Маринованные томаты 0,8 0,036
Квашенная капуста 1,5 0,0675

 

Вывод: В ходе выполнения практического занятия мы научились определять кислотность в плодах и овощах


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: