Глава 1. Общие сведения о пищевых продуктах

   1.ТЕМА: Химический состав пищевых продуктов

         1.Вода.

Какую роль играет H₂O для организма человека?

               

          …………………………………………

 

           ………………………………………..

              

          …………………………………………

 

                                                                                              Отчего зависит

суточная потребность H₂O     

 

s

Какую роль играет H₂O в продуктах?

               

          ……………………………………………………………………………..

 

           ……………………………………………………………………………

              

          ……………………………………………………………………………

s

Перечислите физические свойства воды.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

 

 

                                                                                              

	1 …………………… 2 …………………… 3 …………………… 4 ……………………				1 …………………… 2 …………………… 3 …………………… 4 ……………………
			Кач-во H2O по стандарту

 

 

       2. ТЕМА: Минеральные вещества

 

s Какую роль играют минеральные вещества в организме человека?

 

Практическая работа №1

s Дайте характеристику минеральных веществ (составьте таблицу, используйте учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»).

 

№ п/п	Наименование минеральных веществ	Роль для организма	Источники минеральных веществ
1	2	3	4

 

sЧто такое кислотно-щелочное равновесие? Приведите примеры кислотно-щелочного равновесия в сочетании пищевых продуктов. Для чего его необходимо соблюдать?

 

          3. ТЕМА: Углеводы

При ответах на вопросы используйте учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов».

s

1. Какую роль играют углеводы для организма человека?

1.1. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.2. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

s

2. Составьте схему, классификации углеводов.

 

Виды углеводов

 

 

Х а р а к т е р и с т и к а

 

 

 

3. Суточная потребность в углеводах организма человека?

…………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….

 

4. От чего зависит, суточная потребность организма в углеводах?

     

                              4. ТЕМА: Жиры

 1. Определите, какую роль играют жиры для организма человека?

              ………………………………………………………………………….

          …………………………………………………………

          …………………………………………………………

          …………………………………………………………

 

2. Составьте схему классификации жиров.

 

3. Соотнесите виды жиров и  их температуры  плавления

№п/п	Наименования жиров	№п/п	Температура плавления жира
1	Подсолнечное масло	1	40°С
2	Коровье масло	2	44°С
3	Бараний жир	3	34°С
4	Свиной жир	4	37°С
5	Говяжий жир	5	19°С

  4. Что зависит от температуры плавления жира? Ответ обосновать.

 

5. Определите физико-химические свойства жиров по данным ситуациям (Используйте учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»).

№ п/п	Производственная ситуация	Свойства
1	При жарке овощей во фритюре, жир сильно дымит.
2	При жарке моркови жир становится оранжевого цвета.
3	Надо ли добавить жир во время жарки картофеля, почему?
4	При добавлении в воду жира он не растворяется, почему?
5	При хранении масла крестьянского на поверхности образовался желтый налет и неприятный запах. Почему?

 

                         5. ТЕМА: Белки

1. Какую роль играют белки для организма человека?

……………………………………………………………………………………….

2. Составьте схему классификации белков.

 

 

 

3. Изучите физико-химические свойства белков, используя учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», решите производственные ситуации.

 

№ п/п	Ситуация	№ п/п	Свойства белков
1	При варке картофеля образовалась пена.	1	Пенообразование
2	При соединении муки с молоком образовалась однородная масса.	2	Денатурация
3	При взбивании белков масса увеличивается в 5-6 раз.	3	Преобразование коллагена в глютин
4	После охлаждения вареной рыбы в бульоне, образовалась желеобразная консистенция.	4	Набухание белков

 

4.Суточная потребность человека в белках? ................................... ...................................

От чего зависит? ……………………. ……………………..

               6. ТЕМА: Прочие пищевые вещества

sДайте характеристику пищевых веществ по признакам. Используйте учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»

 

 

 

 

 

                

     7.  ТЕМА: Качество пищевых продуктов

Перечислите факторы, формирующие качество продукта

1.                                                                                …………………………….

                                                                                   …………………………….

                                                                                   …………………………….

2. Дайте характеристику методов оценки качества пищевых продуктов (заполните схему).

 

Методы оценки качества

3. Что зависит от качества продуктов?

 

4. Определите, какой документ подтверждает качество продуктов. Ответ обосновать.

 

	Стандарт		Сертификат		Знак соответствия		Гигиенический сертификат		Штрих-код

 

      Глава 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки

8. Тема: Свежие овощи

1. Составьте диаграмму химического состава овощей. Используйте учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов».

 

sОпределить роль овощей в питании, и их усвояемость. Ответ обосновать.

2. Составьте схему классификации овощей. Используйте учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов».

 

3.Определите качество овощей по органолептическим показателям. Данные занесите в таблицу.

 

Наименование овощей	Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция

             9. ТЕМА: Консервы плодово-ягодные

sДайте характеристику плодово-ягодным консервам (заполните схемы)

 

1)                                              по качеству

 

 

Сравните сорта

 

2)

 

 

 

3)

 

4)

 

 

 

                                 Сравните сорта

 

1. Дайте оценку качества консервов по натуральному образцу, и сделайте записи о качестве, сравнив с ГОСТом.

2. Расшифруйте маркировку на банке консервов со следующими условиями обозначениями.

3. Как поступите с бомбажной консервной банкой?