Требования по технике безопасности и пожарной

Классификация фритюрниц

Классификация плит

Тепловое оборудование

Плиты широко используются на предприятиях общественного питания, так как позволяют производить практически все виды тепловой обработки различных пищевых продуктов (варку, жарку, тушение и т.д.). Плиты комплектуются жарочными шкафами, либо шкафами с конвекцией, реже тепловыми или инвентарными шкафами, которые расширяют возможности данного оборудования.
Плиты могут быть газовыми, электрическими, либо комбинированными (газ + электрика)

На предприятиях общественного питания на рабочей поверхности плиты и в объеме ее жарочного шкафа (при его наличии) осуществляют практически все технологические операции по тепловой обработке пищевых продуктов. Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обусловливают широкое распространение этих аппаратов.

Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.

По виду энергоносителя: электрические и газовые, комбинированного типа.

По использованию в производственном процессе:

• с использованием наплитной посуды;
• для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;
• для комбинированного использования (специальные покрытия).

По конструктивному решению:

• несекционные и секционные (для установки в линию);
• с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);
• с чугунными или стеклокерамическими конфорками;
• настольные или напольные (на открытом стенде или на шкаФу);
• жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.

По типу нагревательных элементов в электрических моделях:

• с закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;
• с тэном с нижней стороны чугунной конфорки;
• с тэном внутри неразборной чугунной конфорки;
• с открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
• с ИК-генераторами (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
• с индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).

По типу нагревательных элементов в газовых моделях:

• с открытыми горелками;
• с закрытыми горелками;
• с комбинированной рабочей поверхностью.

Индукционная плита — кухонная электрическая плита, разогревающая металлическую посуду индуцированными вихревыми токами, создаваемыми высокочастотным магнитным полем. Эффект индукции также применяется в металлургии при выплавке металлов (см.индукционная печь).

При работе с плитой необходимо использовать специальную посуду, изготовленную из материала с подходящими характеристиками, который бы эффективно поглощал энергию вихревых полей. Такими характеристиками являются удельное сопротивление и магнитная проницаемость (влияет на глубину скин-слоя). Вопреки расхожему заблуждению, материал вовсе не обязан обладать ферромагнитными свойствами, однако на практике, для используемых в индукционных плитах ВЧ токов с частотами 20-60 кГц, подходящим материалом оказалась обыкновенная сталь, поэтому посуду для индукционных печей можно проверять магнитом. Современные индукционные плиты автоматически распознают пригодную посуду и только в этом случае включают магнитное поле.

Особенности индукционных плит:

§ Не требуется времени на разогрев конфорки.

§ Варочные панели не включатся, если не обнаружат на своей поверхности посуду с магнитным дном. Чтобы конфорка включилась, нужно перекрыть посудой большую часть ее площади.

§ При снятии посуды — плита отключается. У электрических плит с классическим резистивным нагревательным элементом, конфорка нагрета постоянно, независимо от того, находится на ней продукт или нет. Как следствие — дополнительный расход электроэнергии, нагрев воздуха в помещении и риск получения ожога. Указанный эффект, кроме того, позволяет снизить расходы на кондиционирование помещения, что особенно важно летом.

§ Точно поддерживает заданную температуру.

§ Большое количество программ приготовления пищи (относительно газовых плит).

§ Некоторые индукционные плиты имеют общие высокочастотные генераторы на несколько конфорок. При работающих одновременно конфорках они не могут нагревать на максимальную мощность.

Производство ресторана сегодня сложно представить без фритюрницы, основное предназначение которой - обжаривание разнообразных продуктов (преимущественно картофеля, а также других овощей, мяса, грибов, сыра) в горячем жире или растительном масле (фритюре).

Профессиональные фритюрницы подразделяются на настольные и напольные, их главное отличие — в мощности: настольные хороши для эпизодического использования, напольные — для постоянного. Настольная фритюрница на 3‑5 л чаще приобретаются для небольших предприятий: баров, кафе, маленьких ресторанчиков, это экономный аппарат. Существуют сдвоенные настольные фритюрницы с объемом ванн от 3 до 12 л. Сдвоенные модели состоят из двух ванн с независимыми панелями управления для одновременного приготовления двух различных блюд. Для предприятий быстрого питания предназначены, в первую очередь, профессиональные напольные фритюрницы. У них также могут быть одна или две зоны готовки. Модели с двумя ваннами имеют отдельную нагревательную систему с независимым управлением для каждой ванны. Некоторые напольные фритюрницы имеют трехступенчатый переключатель, который позволяет варьировать мощность от 4 до 12 кВт. Это, с одной стороны, позволяет экономить энергию, с другой — дает возможность увеличить мощность и соответственно производительность фритюрницы в часы пиковой нагрузки. Нижняя часть рабочего объема в более дорогих моделях снабжена шаровым клапаном для слива масла. Напольные фритюрницы имеют ванны от 5 до 15 л. Есть модели и большего размера, до 40 л, но они скорее предназначены для специализированных предприятий типа Макдоналдса, где во фритюре готовятся все основные блюда. У прочих заведений общепита самыми популярными являются фритюрницы с ваннами на 8‑15 л.