Пароконвектоматы

Безопасности

- Фритюрница выполнена с защитой от поражения электриче-

ским током класса I по ГОСТ Р МЭК 335-1, степень защиты по

ГОСТ 14254 – 1Р20.

- Все работы по устранению неисправностей и ремонту фри-

тюрницы должны выполняться лицами, имеющими право на ре-

монт электроприборов и только после отключения фритюрницы

от сети.

- Не допускается попадание влаги внутрь блока с ТЭНами.

Запрещается:

- Оставлять без надзора фритюрницу с включенными нагре-

вательными элементами.

- Держать вблизи включенной фритюрницы легковоспламе-

няющиеся вещества.

- Во избежание пожара использовать фритюрницу для обо-

грева помещения.

- После транспортировке, перед включением в сеть, фритюр-

ница должна быть выдержана при комнатной температуре в

течение 2 ч.

- Внимание! В рабочем состоянии ванны и нагреватель-

ные элементы имеют высокую температуру! Остерегайтесь

ожога.

- Внимание! Температура фритюра при нагреве достигает

температуры 190

Не допускайте попадания воды на

разогретую поверхность фритюра. Это может привести к

выплеску горячего фритюра.

Перед загрузкой продуктов в ванну с разогретым фритюром

необходимо обсушить продукты или дать время для стока воды с него.

- Внимание! Используемые во фритюрнице ТЭНы рассчи-

таны на нагрев масла или кулинарных жиров. Не вклю-

чайте нагрев ТЭНов без фритюра, это может привести к вы-

ходу из строя ТЭНов. Следите за уровнем фритюра в

ванне.

- Корпус фритюрницы должен быть заземлен. Место заземле-

ния обозначено специальным значком.

Пароконвектоматы по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Пароконвектомат один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный и духовой шкаф, конвекционную печь иопрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел и фритюрницу и др.

Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта.

С помощью одного единственного пароконвектомата вы можете профессионально готовить — печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине настоящая «печь-оркестр».

Пароконвектомат (конвектомат) — оптимальное оборудование как для ресторана так и для общественной столовой: экономия времени приготовления, электроэнергии и производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а такжеразнообразие в меню, и больше свободного времени для творческих исканий шеф-повара.

Пароконвектоматы необходимо классифицировать по следующим параметрам:

По типу управления пароконвектоматы разделяются на:

· механические;

· электромеханические;

· электронные (сенсорные).

По технологии образования пара пароконвектоматы бывают:

· инжекторные (впрыск воды на ТЭНы).

· бойлерные (с парогенератором)

По вместимости (количеству уровней):

· небольшие (2-6 уровней);

· средние (6-12 уровней);

· большие (12-20 уровней).

Эти три параметра серьёзным образом влияют на конечную цену изделий. Давайте более подробно рассмотрим их.

Основной системой управления всеми функциями пароконвектомата является панель управления, которая, как мы уже выяснили, бывает механическая, электромеханическая и сенсорная. Пароконвектоматы разных производителей отличаются уникальным дизайном панелей управления. Именно эта разница определяет столь широкий разброс цен на изделия разных производителей.
Механические панели пароконвектомата, как самые простые и дешевые решения уже не так часто встретишь в современных пароконвектоматах. Отличительная их черта - это достаточно ограниченный набор функций изделия, но при этом чрезвычайная простота использования даже не обученным персоналом.

Электромеханические панели пароконвектомата сочетают в себе механические ручки управления с сенсорными кнопками и дополнительными индикаторами (температуры, влажности, времени приготовления). Такое сочетание позволяет увеличить количество функций изделия и сохранить простоту управления. Это своего рода компромисс между консервативным настроем поваров и требованиями современных реалий.

Но все же вершиной развития инженерной мысли на сегодняшний день является электронный тип управления с электронной индикацией на дисплее пароконвектомата. Не обращая внимания на кажущуюся сложность интерфейса, повара быстро адаптируются и привыкают к удобной электронной (сенсорной) панели, максимальным образом упрощающей работу с аппаратом. Наличие яркой цветовой индикации позволяет контролировать работу пароконвектомата практически с любого места на кухне.
Многих поваров, только начинающих работать на оборудовании для столовой, а именно на пароконвектомате, не владеющих английским языком, смущает англоязычная панель. Поэтому некоторые западные производители пароконвектомата начинают переводить интерфейс панелей управления на русский язык. Российские производители пароконвектоматов в свою очередь решают прямо противоположную задачу - переводят русскоязычное меню на английский, чтобы увеличить продажи зарубеж.
Хотя, по большому счету, после двух-трех раз использования пароконвектомата многие повара уже интуитивно понимает, какие кнопки, в какой последовательности ему следует нажать, чтобы получить желаемый результат.

В зависимости от принципа образования пара, пароконвектоматы делятся на инжекционные и бойлерные.

В инжекционных пароконвектоматах пар образуется следующим образом: в рабочую камеру через форсунку на вентилятор осуществляется впрыск мелко распыленной воды. На вентиляторе происходит дополнительное распыливание воды, и она попадает на ТЭНы, где испаряется. Таким образом, температура пара в инжекционном пароконвектомате всегда равна 100°С и повар не может менять этот параметр.

В бойлерных пароконвектоматах за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). То есть, основным отличием бойлерных пароконвектоматов от инжекционных является парогенератор, который вырабатывает пар заданной температуры. Так, в бойлерном пароконвектомате можно готовить блюда при температуре пара в 40 градусов, что обеспечивает деликатную обработку продуктов. Подобная мягкая обработка теплым парам особенно важна для некоторых видов блюд. Подробнее см. главу Режимы работы пароконвектоматов.

Теперь разберемся с размерами пароконвектоматов.
В качестве критерия вместимости возьмем количество гастроемкостей, которое могут в себя вместить эти изделия.

Гастроемкости для пароконвектомата изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, применяются для приготовления и хранения в них различных видов кулинарных продуктов. Во всем мире гастроемкости имеют стандартные размеры и подходят ко всем видам теплового и холодильного оборудования. Такой же стандарт используется и в пароконвектоматах. Чаще всего применяются гастроемкости GN1/1 (530х325 мм) и GN 2/1 (530х650 мм). Также гастроемкости бывают перфорированными, которые имеют многочисленные отверстия на дне или сетчатую структуру для стока жидкости, образующейся при приготовлении блюд. Такие гастроемкости используются для варки продуктов на пару.
Гастроемкости из нержавеющей стали устанавливаются в рабочую камеру аппаратов на специальные направляющие.

Небольшие пароконвектоматы рассчитаны на 2—6 гастроемкостей (Ж 1/1.

Средние пароконвектоматы вмещают в себя 10 - 12 гастроемкостей (Ж 1/1 (530х325 мм), а также аппараты, вмещающие 6 гастроемкостей (Ж 2/1 (650х530 мм.)

Большие пароконвектоматы, рассчитаны на 20 гастроемкостей (Ж 1/1 или на 10-, 12-, 20 гастроемкостей (Ж 2/1.

Правила эксплуатации пароконвектомата

Существуют следующие правила эксплуатации пароконвектомата: