Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины в меньшей степени, в отличие от крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой гидротермической устойчивостью, чем коллаген говядины.

Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной гидротермической устойчивостью, можно жарить крупным куском. Такими крупнокусковыми полуфабрикатами из говядины являются вырезка, спинная и поясничная части длиннейшей мышцы спины, а из баранины, телятины и свинины можно жарить все крупнокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный куски), лопаточной (плечевая и заплечная) и спинно-реберной (покромка, мякоть грудинки, подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительно-тканных образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только после длительной тепловой обработки во влажной среде (варкой и тушением).

Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различной массы и формы.

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует производить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию.

При нарезке полуфабрикатов необходимо соблюдать определенную последовательность. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы (куски), поперечное сечение которых позволяет изготовлять полуфабрикаты определенных форм и размеров.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, содержащие значительное количество прочной соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). С целью уменьшения прочности соединительно-тканных образований и сокращения тем самым времени доведения мяса до состояния кулинарной готовности мясо подвергают отбиванию наряду с выравниванием поверхности кусков. Отбивание производят вручную. В процессе рыхления, которое осуществляют на специальных рыхлительных машинах, нарушается целостность соединительнотканных прослоек, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта.

Целесообразно производить панирование некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует улучшению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые или разрыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы пищевых органических кислот и ферменты. Процесс этот носит название маринования, и применяют для него главным образом растворы лимонной и уксусной кислот.

Подготовленные полуфабрикаты, например для шашлыка, заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4—6°С. Продолжительность маринования зависит от содержания соединительной ткани, особенностей ее строения и концентрации в маринаде кислот. Например, мясо диких животных, отличающееся повышенной жесткостью, выдерживают в маринаде от 1 до 4 суток. В состав маринадов, кроме органических кислот, входят сахар, специи и вода, которые улучшают вкусовые качества готового продукта.

В процессе маринования коллагеновые волокна набухают, структура их ослабляется, в результате чего при дальнейшей тепловой обработке деструкция коллагена происходит быстрее и продукт получается более нежным. Добавление к мясу при тушении томатного пюре, сухих вин и приправ, содержащих органические кислоты, также способствует размягчению мяса и улучшению его вкусовых качеств.

Для размягчения жестких частей, особенно говяжьих туш, могут быть использованы ферменты микробиального (терризин), животного (пепсин, трипсин, СКФП — сухой комплексный ферментный препарат из поджелудочной железы) и растительного (фицин, папаин, бромелин, ферменты из проросших семян сои и др.) происхождения. Под воздействием ферментов в соединительнотканных прослойках происходят распад мукополисахаридов, разрыхление, деструкция коллагеновых и эластиновых волокон. Наряду с изменениями в соединительной ткани нарушается структура мышечных волокон, что нежелательно, так как ухудшается качество готовых изделий.