Повышение сыропригодности молока

Свертываемость молока повышают добавлением солей кальция.

Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свертывания молока, можно рассчитать по уравнению:

где С— необходимая доза внесения СаС1₂, г на 100 кг молока;

Т_н – продолжительность свертывания пробной дозы молока без СаС1₂, мин;

Т_ж – желаемая продолжительность свертывания молока, мин;

К – коэффициент солевого эффекта.

Сыропригодность также повышается при созревании молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.

Созревание молока производят выдержкой при 8...12°С в течение 12...16 ч. в открытой емкости при периодическом перемешивании.

За время созревания кислотность молока повышается на 1...2°Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы.

Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в непастеризованном виде. Недоброкачественное молоко пастеризуют, охлаждают до 8...12°С, вносят 0,1...0,2% бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов и выдерживают 12...16 ч.