Химический состав и пищевая ценность яичного сырья

Химический состав яиц зависит от вида птицы, ее возраста, породы и условий кормления, времени снесения яиц, срока и условий их хранения. В них содержится 35,0% сухих веществ и 65% воды.

В белке куриного яйца содержится 10,6% белков; 0,9% углеводов; 0,6% минеральных веществ; 87,9% воды; немного витаминов В₁ и В₂; ферменты.

Белки содержатся как полноценные (овоальбумин, кональбумин, овоглобулин, лизоцим), так и неполноценные (овомукоид, овомуцин). Они обуславливают физические свойства яиц:

- овоальбумин – хорошую растворимость белка в воде (в виде хлопьев в осадок выпадает овоглобулин);

- овоглобулин – способность образовывать при взбивании пену;

- овомуцин – стабилизацию пены, придает связность белку;

- лизоцим – обладает бактерицидным действием (особенно в яйцах весеннего и летнего снесения).

При употреблении большого количества сырых яиц содержащийся в белке авидин вызывает нарушения в организме человека, связанные с образованием биологически неактивного комплекса авадин-биотин, который приводит к авитаминозу. Ововителин связывает витамины группы В, что также приводит к авитаминозу.

Физическое состояние белка при нагревании изменяется постепенно: при 58⁰ С белок начинает свертываться; при 60⁰ - 62⁰ С свертывание становится заметным, а при 65⁰ С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняется неодинаковыми температурами денатурации различных белков. Замерзает белок при –0,59⁰ С.

Усваивается белок на 98%.

В составе желтка куриного яйца 16,6% белков (ововителин, ливетин, фосвитин); 32,6% липидов (12% лецитина); 1% углеводов (глюкоза, галактоза, гликоген); 48,7% воды; 1,1% минеральных веществ; витамины А, В₁, В₂, D, Е, К, РР.

Желток легче белка, поэтому он всплывает, а при долгом хранении яиц может присохнуть к скорлупе. В воде желток не растворяется, а при смешивании с жидкостями образует эмульсию. Жир в желтке также находится в эмульгированном состоянии вследствие высокого содержания лецитина.

Окраску желтку придают ксантофиллы, каротин и пигмент овофлавин. Зимой содержание каротина уменьшается, и яйца имеют более светлую окраску желтка. Значительно больше витамина А и каротиноидов содержится в яйцах цесарок и перепелок. Усваивается желток на 96%.

По данным научных исследований одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамине А) на 13-15%; в витамине D на 10-40; рибофлавине (витамине В₂) – на 8-10%; в цианкобаламине (В₁₂) – на 50-100%.

Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов и т.д.

Основной компонент минеральных веществ – углекислый кальций (98,4%). Кроме того, есть магний, фосфор, калий, хлор, сера, натрий, железо. Их микроэлементов – молибден, серебро, марганец, ванадий, йод, хром, уран и др.

Усвояемость яиц увеличивается при взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке (сваренные всмятку яйца усваиваются лучше и легче, чем сваренные вкрутую). Употребление яиц ограничивается при заболеваниях печени, атеросклерозе. Повышенное потребление рекомендуется при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка, подагре.