Сухие яичные продукты

Из яиц вырабатывают сухой яичный порошок, сухие белки и желтки. В сушеном виде яичные продукты сохраняются дольше всего, т.к. низкое содержание влаги предотвращает развитие микроорганизмов. В результате сушки в порошке остается не более 8% воды.

Для выработки порошка не используют яйца известкованные, с дефектами, техническим браком.

Яйца сушат в распылительных сушках, предварительно проведя пастеризацию. Подготовка для производства яичного порошка проходит примерно по схеме подготовки меланжа: приемка, сортировка, санитарная обработка, разбивание, освобождение от скорлупы, фильтрация, перемешивание, пастеризация. После пастеризации яичную массу направляют на сушку в распылительную камеру. Процесс обезвоживания длится несколько секунд при температуре около 70⁰ С, поэтому значительного изменения белков не происходит.

Пленочный яичный порошок изготавливают в сушилках барабанного типа. Яичную массу наносят в виде ленты на горячие барабаны и высушивают. Затем, высушенную пленку измельчают в порошок.

Яичный порошок вырабатывается высшего и первого сорта. Доброкачественный порошок независимо от сорта должен отвечать следующим требованиям: цвет от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе; структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются; вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха. Растворимость порошка 85%, кислотность не более 10⁰ Т, влаги не более 7%, ограничивается массовая доля золы (4%). Жира – не менее 35% (на сухое вещество). При сушке значительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка.

Во время хранения яичный порошок темнеет в результате окисления каратиноидов. Кроме того, протекают реакции меланоидинообразования, окислительные превращения жиров, что также приводит к снижению качества сухих яичных продуктов. Появляется прогорклый запах и вкус, а в результате распада лецитина – рыбный запах.

Не допускается порошок подмоченный, с ослизлой поверхностью, плесневелый, прогорклый, с посторонними запахами, резко изменивший цвет.

Для определения качества от партии яичного порошка отбирают средний образец (не менее 3%) и из него составляют среднюю пробу. Цвет, структуру, запах, вкус определяют органолептически. Небольшое количество порошка высыпают на лист чисто белой бумаги. Затем накрывают его сверху вторым листом и прижимают рукой. Подняв лист, смотрят, какой цвет имеет порошок. Структуру определяют при растирании порошка пальцами. Для установления запаха 20 г яичного порошка высыпают в стакан, разбавляют 20 мл кипяченой воды и перемешивают содержимое. После этого определяют запах и вкус.

Яичный порошок прессуют в брикеты массой 100 г и 200 г, которые завертывают в два слоя бумаги (один слой – пергамент или парафинированная бумага). Затем брикеты упаковывают в картонные коробки, деревянные, фанерные ящики вместимостью до 30 кг.

Нерасфасованный порошок упаковывают в фанерные барабаны. Штампованные бочки емкостью до 50г, а также герметичные банки емкостью 10кг и картонные коробки емкостью до 500г.

Хранят порошок в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не более 20⁰ С и относительной влажности воздуха 65-75% - 6 месяцев; при температуре не боле 2⁰ С и влажности 60-70% - 2 года со дня выработки.