Тема 12. Банкет-фуршет

Рисунок 26. Сервировка банкетного стола (фрагмент)

Обслуживание участников банкета

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков. Официанты в каждом закрепленном за ними секторе стола подходят к гостям слева и предлагают на выбор два вида минераль­ной воды. Выбранный гостем напиток наливают в фужер справа правой рукой.

Затем каждый официант берет бутылку с водкой в правую ру­ку и справа наливает в водочные рюмки. Салаты подают в вазах сле­ва в обнос, используя салатный прибор для раскладки.

Официанты, подающие блюда, обносят гостей вначале мяс­ным холодным блюдом. Горячую закуску официанты подают с под­носа. Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использо­ванной посуды на подносы, а официанты, подающие вина, произво­дят досервировку стола подогретыми мелкими столовыми тарелка­ми. Затем подают вторые мясные блюда и наливают гостям красные столовые вина в лафитные рюмки.

а

б

в

Рисунок 27. Варианты очередности обслуживания участников банке­та: на схемах обозначены цифрами — места участников банкета; гори­зонтальными черточками — места женщин; уголком —места гостей хозяина; а — за столом присутствуют только мужчины, их обслужива­ют несколько официантов; б — за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают четыре официанта; в — за столом присут­ствуют мужчины и женщины, их обслуживают два официанта

Перед подачей десерта со стола убирают использованные та­релки и приборы, пирожковые тарелки и специи.

Десерт официанты приносят в зал на мелких десертных тарел­ках и подают с подноса или «с руки» справа. Наливают гостям шам­панское в бокалы, заполняя их на 2/3 объема. После чего официанты подают гостям подготовленные фрукты в вазах «в обнос». Перед каждым гостем ставят чашечку с черным кофе. Ручка чашки повер­нута вправо, а кофейной ложки - влево.

По окончании приема официанты убирают использованную посуду в следующей последовательности: вначале полотняные сал­фетки, затем чашки с блюдцами и кофейными ложками. Использо­ванную посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной посуды ее сортируют по видам и ставят на подносы. В последнюю очередь убирают аксессуары, снимают со стола скатерти и складывают их, используя технические приемы.