Хранение пищевых продуктов, основанное на биологических, физических и химических принципах

Применяемые на практике и разрабатываемые новые приемы хранения продуктов с использованием предложенной Я.Я. Никитинским схемы можно подразделить на четыре группы:

1. Биоз (bios —жизнь). На этом явлении основано хранение све­жих фруктов и овощей. В помещениях, где размещаются такие продукты, создают условия, препятствующие развитию микробов, путем понижения температуры до 5°С и поддержания определен­ной влажности. Микробы, расположенные на поверхности, замед­ляют свое развитие и тем самым предотвращают разложение ими органического вещества.

2. Абиоз (abiosis — отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. Этот принцип поло­жен в основу хранения мясных и овощных консервов после об­работки их в паровом стерилизаторе при 120°С и выше. При высокой температуре погибают вегетативные и споровые фор­мы микробов, прекращается жизнь и сопутствующие ей про­цессы, благодаря чему содержимое консервных банок может храниться длительное время. Уничтожить микробы можно и химическими веществами, безвредными для организма человека; облучением различными формами лучистой энергии; применением антибиотиков; обработкой ультразвуком и др.

3. Анабиоз (anabiosis — задержка жизни) направлен на приостановление жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах. При этом создаются такие условия, при которых микробы могут сохраняться живыми, но не жизнедеятельными. Анабиоз наблюдается во время сушки или замораживания, вяления, добавления соли или сахара, маринования, хранении продуктов в газонепроницаемом упаковочном материале, в вакуумной упаковке, в атмосфере азота. Так хранят рыбные и мясные продукты, фрукты и овощи. При недостатке свободной воды жизнедеятельность микробов приостанавливается, процессы, вызываемые ими, задерживаются. Увеличение влаги и тепла ведет к восстанов­лению жизнедеятельности микробов, разложению органического вещества, увеличению порчи продуктов. Поэтому при отсутствии анабиотических условий такие продукты следует немедленно реализовать.

4. Ценоанабиоз направлен на использование антагонистических взаимоотношений между микроорганизмами, входящими в состав микрофлоры продукта. При этом вызывают развитие микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности хотя и изменяют свойства продукта, но не только не портят, а даже улучшают его пищевые и вкусовые свойства. В то же время продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов подавляют развитие микробов – возбудителей порчи. Это способ хранения главным образом раститель­ной пищи, при котором консервирующее вещество (молочная кислота) вырабатывают сами микроорганизмы при силосова­нии, квашении и других способах приготовления кормов и овощей.