Введение. Раздел 3. Технология приготовления блюд

Раздел 3. Технология приготовления блюд

Глава 5. Блюда из рыбного и нерыбного

Глава 2. Обработка рыбы

Глава 4. Процессы. Формирующие качество

Глава 3. Классификация и ассортимент

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых

продуктов………………………………………………………….

Классификация способов кулинарной обработки ……..

Механические способы обработки……………………...

Гидромеханические способы обработки……………….

Массообменные способы обработки……………………

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки……………………………………………….

Термические способы обработки……………………….

Тепловая обработка продуктов…………………………

кулинарной продукции …………………………………………

Классификация кулинарной продукции……………….

Ассортимент кулинарной продукции………………….

продукции общественного питания ………………………..

Диффузия ……………………………………………….

Осмос…………………………………………………….

Набухание……………………………………………......

Адгезия …………………………………………………..

Термомассоперенос ……………………………………

Изменение белков………………………………………….

Изменения углеродов ……………………………………..

Изменение жиров ………………………………………….

Изменение вкуса, аромата и массы продукта…………….

Раздел I. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов …………

Глава 1. Обработка овощей, плодов грибов……………………...

Технологические свойства овощей……….………………..

Технологический процесс механической обработки овощей …………………………….…………………………

Использование переработанных овощей. …………………

Централизованное производство овощных

полуфабрикатов ………….…………………………………………

Обработка грибов ………………………………………….

и нерыбного водного сырья………………………………………..

Характеристика сырья ……………………………………..

Строение и состав мышечной ткани рыбы……………….

Обработка рыбы…………………………………………….

Приготовление полуфабрикатов ………………………….

Обработка и использование рыбных отходов ……………

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения…………………………………………

Обработка нерыбного водного сырья ………………..

Глава 3. Обработка мяса……………………………………..

Характеристика сырья…………………………………

Строение и состав мышечной ткани мяса ………….

Разделка говяжьих полутуш и четвертин ……………

Разделка туш говядины, козлятины, телятины………

Разделка туш свинины…………………………………

Общие приемы приготовления мясных

полуфабрикатов…………………………………………

Ассортимент полуфабрикатов из говядины …………..

Ассортимент полуфабрикатов из

баранины и свинины…………………………………….

Полуфабрикаты из рубленного мяса ………………….

Централизованное производство мясных

полуфабрикатов…………………………………………

Обработка поросят………………………………………

Обработка диких животных ……………………………

Обработка субпродуктов и костей……………………...

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы,

пернатой дичи, кролика ………………………………………..

Характеристика сырья……………………………………

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов ……..

Приготовления полуфабрикатов ……………………….

Использование пищевых отходов ……………………….

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы……………………………………………………....

Раздел II. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции…………………………………………..

Глава 1. Супы ………………………………………………………

Значение супов в питании ………………………………..

Бульон……………………………………………………….

Заправочные супы………………………………………….

Щи………………………………………………………..

Борщи ……………………………………………………

Рассольники …………………………………………….

Солянки………………………………………………….

Супы с овощами т картофелем …………………………

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой крупой и бобовыми …………………………………………………

Супы молочные ……………………………………………

Пюреобразные супы………………………………….

Прозрачные супы ……………………………………

Холодные супы……………………………………….

Сладкие супы ………………………………………...

Приготовление супов из полуфабрикатов………….

Требования к качеству и хранению супов …………

Глава 2. Соусы ………………………………………………..

Значение соусов в питании ………………………….

Сырье и полуфабрикаты для

приготовления соусов …………………………………………

Мясные соусы…………………………………………….

Рыбные соусы……………………………………………..

Грибные соусы……………………………………………

Сметанные соусы…………………………………………

Яично-маслянные соусы…………………………………

Соусы на растительном масле……………………………

Соусы на укусе ……………………………………………

Масляные смеси……………………………………………

Соусы промышленного производства …………………...

Требования к качеству соусов. Сроки хранения………….

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов…………………

Значение овощных блюд в питании ……………………..

Процессы, происходящие при тепловой

обработки овощей…………………………………………

Блюда т гарниры из варенных овощей …………………..

Блюда и гарниры из припущенных овощей ………….…

Блюда из тушенных овощей………………………………

Блюда и гарниры из жаренных овощей ………………….

Блюда из запеченных овощей…………………………….

Требования к качеству овощных блюд и гарниров ………

Блюда из грибов……………………………………………

Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий………

Значение блюд из круп, бобовых

и макаронных изделий в питании……...........................................

Подготовка к варке круп, бобовых и

макаронных изделий………………………………………………….

Процессы, происходящие про кулинарной обработке круп, бобовых макаронных изделий……………………………

Блюда из круп…………………………………………….

Блюда из бобовых ……………………………………….

Блюда из макаронных изделий………………………….

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий…………………………………………….

водного сырья………………………………………………………

Значение рыбных блюд а питании……………………….

Процессы, происходящие при тепловой

обработке рыбы…………………………………………..

Блюда из отварной рыбы…………………………………..

Блюда из припущенной рыбы …………………………..

Блюда из жаренной……………………………………….

Блюда из тушенной рыбы……………………………….

Блюда из запеченной рыбы………………………………….

Блюда из рубленной рыбы ……………………………

Блюда из нерыбного водного сырья…………………..

Требования к качеству рыбных блюд………………….

Глава 6. Блюда из мяса …………………………………………

Значение мясных блюд в питании…………………….

Процессы, происходящие при

тепловой обработке мяса…………………………………

Блюда из отварного и припущенного

мяса и субпродуктов…………………………………………

Блюда из жаренного мяса и субпродуктов………………

Блюда из тушенного мяса и субпродуктов ………………..

Блюда из запеченного мяса…………………………………

Блюда из рубленного мяса…………………………………..

Блюда из мяса диких животных ……………………………

Требования к качеству мясных блюд……………………

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика………………………………………….

Значения блюд из птицы,

дичи и кролика в питании…………………………………..

Процессы, происходящие

при тепловой обработке птицы, дичи и кролика…………

Блюда из отварной и припущенной

птицы, дичи и кролика……………………………………..

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика…………………

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика…………………

Блюда из рубленной птицы, дичи и кролика………………

Требования к качеству блюд из птицы,

дичи и кролика………………………………………………

Глава 8. Блюда из яиц и творога………………………………….

Блюда из яиц …………………………………………………

Блюда из творога…………………………………………….

Глава 9. Холодные блюда и закуски……………………………..

Значение сладких блюд в питании ……………………….

Приготовление гарниров и желе………………………….

Бутерброды и закуски из хлеба…………………………….

Салаты и винегреты………………………………………

Закуски из овощей и грибов……………………………….

Блюда и закуски из рыбы ………………………………

Салаты и винегреты……………………………………

Закуски из овощей и грибов ………………………….

Блюда и закуски из рыбы ……………………………

Закуски из нерыбного водного сырья…………………….

Блюда и закуски из мяса птицы……………………………

Закуски из яиц ……………………………………………..

Горячие закуски …………………………………………….

Требования к качеству холодных блюд и закусок………..

Глава 10. Сладкие блюда ……………………………………………

Значения сладких блюд в питании………………………….

Предварительная подготовка продуктов ………………….

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи……………………………………………………………….

Компоты и фрукты в сиропе ……………………………….

Желированные сладкие блюда ……………………………

Взбитые сливки ……………………………………………

Мороженное ……………………………………………….

Горячие сладкие блюда ……………………………………

Сладкие блюда ……………………………………………

Требования к качеству сладких блюд …………………

Глава 11. Напитки………………………………………………

Значение напитков в питании…………………………..

Чай………………………………………………………..

Кофе……………………………………………………….

Какао и шоколад …………………………………………

Холодные безалкогольные напитка……………………….

Горячи напитки с вином ……………………………………

Национальные русские напитки…………………………..

Требования к качеству ……………………………………

и изделий их муки ………………………………………………….

Значение мучных блюд и изделий в питании ……………

Характеристика сырья и его подготовка …………………

Способы разрыхления теста……………………………..

Виды теста и его использование………………………..

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него………………………………………………………

Дрожжевое тесто…………………………………………….

Фарши………………………………………………………..

Простое тесто и изделия из него..………………………….

Отделочные полуфабрикаты ……………………………….

Изделия пониженной колоритности ………………………

Раздел 4. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания…………………

Глава 1. Особенности технологии и приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания……………………

Основы лечебного питания………………………………..

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет………………………………………………………

Ассортимент блюд лечебного питания…………………..

Меню лечебного питания………………………………..

Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников…………………………………………………………..

Особенности питания школьников ………………………..

Составление меню…………………………………………..

Ассортимент блюд школьных столовых …………………

Предмет дисциплины, ее содержание и место в подготовке специалистов для сферы услуг

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-­экономических задач, связанных с укреплением здо­ровья людей, повышением производительности их труда, рациональным использованием продовольственных ресурсов, созданием возмож­ностей для культурного проведения досyга и охраной окружающей среды.

Общественное питание принадлежит как к сфере материаль­ного производства, так и к сфере обслуживания направленной на удовлетворение потребностей населе­ния в товарах (продукции) и услyгах.

­Положение общественного питания в общественном произ­водстве определяет перспективные направления eгo развития:

1. Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

2. Выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по oc­новным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, углеводному, минеральному, витаминному макро- и микроэлементному составу;

3. Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых органолептических свойств - аромата, вкуса, внешнего вида;

4. Снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинар­ной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;

5. Максимальная механизация и автоматизация производст­венных процессов, сокращение затрат ручногo труда, энер­гии, материалов;

6. Индустриализация процессов производства кулинарной продукции.

7. Оказание положительного влияния на организм человека – формирование иммунного статуса, устойчивости к стрессам, нормализация обменных процессов посредством направленного формирования функциональных свойств кулинарной продукции.

Перед работниками предприятия общественного питания стоит задача

постоянного увеличения товарооборота за счет продукции собственного производства, и реализации услуг.

­