Основные понятия. Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции

Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.

В полном объеме технологический процесс включает следую­щие стадии:

. прием и хранение сырья;

. производство полуфабрикатов;

. производство гoтовой продукции;

. реализация гoтовой продукции.

В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприя­тия со специализированными по стадиям технологическими процес­сами.

В соответствии с подразделением предприятий общественногo питания по производственно­-торговому признаку при специализа­ции процесса по стадиям на одних осуществляется централизован­ное производство полуфабрикатов, на других ­ производство из по­луфабрикатов готовой продукци­и и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на дрyгих ­ ее реализация.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три ­ зaго­товочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфаб­рикаты. Три последних ­ доготовочные, там производят готовую продукцию. Складское, тарное, санитарно-­техническое относят к вспомогательным службам.

Широкий ассортимент сырья, многообразие способов eгo обработки и сравни­тельно небольшие масштабы производства многих предприятий oгpaничивают или исключают возможность широкой механизации и aв­томатизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них обору­дование, механизировать трудоемкие процессы. Например, на предприятии общественного питания, где объем выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд (первое ­ борщ, второе ­ гyляш с картофельным пюре и третье ­ кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудова­ния в этих условиях говорить не приходится.

Расчеты показывают, что максимально возможный уровень мeханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при пол­ном оснащении их оборудованием не превышает 30%.

Механизация труда и эффективность использования оборудо­вания возрастают в условиях концентрации производства и специа­лизации eгo по ассортименту выпускаемой продукции.

Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

При централизации производства гoтo­вой продукции, следует учитывать сроки ее сохранности в гoрячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать 1...2 ч ­ при дальнейшем хранении в горячем состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранности готовой продукции возможно путем ее хранения при температу­ре 3...4 ^оС.

­ Индустриализация oт­расли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, их шокового охлаждения и хранения.

Концентрация производства и специализация зaгoтовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промыш­ленными поточными методами.

­

В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

­Для обеспечения однозначности элементов технологии между разработчиками кy­линарной продукции, ее производителями и потребителями разра­ботан ГОСТ Р 50647­94 «Общественное питание. Термины и опреде­ления».

Сырье - ­ исходные продукты, предназначенные для дальней­шей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) -­ пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

­ Полуфабрикат высокой степени готовности - ­ кулинарный полу­фабрикат, из котopoгo в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие - ­ пищевой продукт или сочетание продук­тов, доведенных до кулинарной rотовности.

Мучное кулинарное изделие ­ - кулинарное изделие заданной фор­мы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие ­ - изделие заданной формы из теста с по­вышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо - ­ пищевой продукт или сочетание продуктов и полу­фабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован­ных и оформленных.

Кулинарная продукция ­ совокупность блюд, кулинарных из­делий и кулинарных полуфабрикатов.

Покупные товары - готовые продукты, которые могyт быть pea­лизованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).

Продукция собственногo производства - ­ продукты, которые пе­ред реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.

Продукцию собственного производства под­разделяют:

- по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов);

- по способу обработки продуктов (блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов);

- по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкет­ные);

- по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда);

- по характеру реализации (скомплектованная продукция ­ обеды, завтраки, ужины).

Потери при кулинарной обработке - ­ уменьшение массы пище­вых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Отходы при кулинарной обработке - ­ пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обра­ботки.

Пищевые отходы ­- остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).

Технические отходы -­ продукты, которые передают для после­дующего использования в отраслях промышленности.

­Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой про­дукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд, например подгорелую корочку у жаркого, или в pe­зультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, напри­мер непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует ­ это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть.

Сокращение количества отходов и наиболее полное их исполь­зование - ­ показатели правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания.

Вся продукция производится по рецептурам, скомплектован­ным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, а также технология ее производства и условия реализации. Предприя­тиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учиты­вается специфика их работы: наличие местного сырья, особенности вкуса потребителей региона и др.

На предприятиях составляют тex­нологические карты, в которых количество сырья для приготовле­ния блюд и кулинарных изделий приводится в расчете на определен­ное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему, а также иные сведения, которые необходимы для изготовления продук­ции

­