Влияние света, охлаждения и замораживания на продукцию

РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Количественные потери при хранении продовольственных товаров подразделяют на естественную убыль массы, нормируемые и актируемые предреализационные потери.

Естественная убыль – это уменьшение массы продовольственных товаров, вызываемое проявлением их естественных свойств; возникает в нормальных условиях хранения и тpaнcпортирования при использовании рекомендуемых видов тары и упаковочных материалов. К естественной убыли не относят потери, связанные с повреждением тары, нарушением условий перевозок и хранения.

Основными причинами возникновения естественной убыли являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Естественная убыль массы продукта образуется также за счет биохимических процессов ­ дыхания плодов и овощей и т. д.

Фактические размеры естественной убыли устанавливают после снятия товарных остатков на основании инвентаризационных ведомостей.

Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с использованием новых видов тары, изменением условий перевозок и хранения.

Нормируемые предреализационные потери образуются при подготовке продовольственных товаров к реализации

К нормируемым предреализационным потерям относится течь жидких продуктов, появляющаяся из ­за негeрметичности тары. Еще одним видом потерь, образующихся при подготовке продовольственного товара к реализации, является крошка сахара­рафинада, печенья, макаронных изделий и др.

Режим хранения продовольственных товаров определяется температурой и относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранилища, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение его приводит к снижению качества и порче продуктов. При повышении температуры воздуха до 20 ⁰С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микро­биологические процессы. Поэтому продовольственные товары хранят в охлажденном состоянии (при 8 ⁰С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.

Температуру, влажность и газовый состав в храни­лищах регулируют вентиляцией.

Разновидности вентиляции: естественная, прину­дительная и активная.

Роль вентиляции:

- положительно влияет на сохранность товаров;

- способствует понижению температуры в храни­лище, удалению из него лишних паров влаги, сниже­нию концентрации углекислого газа,

- активизирует защитные функции товаров — зер­на, свежих плодов, овощей и др.

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, окисления и разрушения многих витаминов.

Роль тары и упаковочных материалов: упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышен­ной или пониженной температуры, влажности воз­духа, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.

Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода.

Хранение охлажденных продуктов: от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи, яйца), замороженные — до года и более.

Холодильная обработка — универсальный и эф­фективный способ сохранения качества пищевых продуктов и необходимое условие получения высоко­го качества продуктов при различных способах кон­сервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.).