Процессы, происходящие при хранении

Классификация продуктов по наиболее характерным для хранения признакам.

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ЛЕКЦИЯ № 4

Потери продовольственных товаров при хранении и транспортировании приносят значительные убытки.

Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.

Продолжительность гарантийных сроков хранения различных продовольственных товаров зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, вино-водочные и кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся продовольственных товаров устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо непригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты, правилами торговли отдельными группами товаров.

Классификация продовольственных товаров в зависимости от сохраняемости:

Скоропортящиеся товары — товары с высоким содержанием воды (мясо, рыба, молоко, яичные товары, плоды и овощи).

Особо скоропортящиеся товары — продукты, которые не подлежат хранению без холода.

Товары пригодные для длительного хранения — с небольшим содержанием воды или подвергнутые консервированию (мука, крупа, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликеро-водочные изделия, баночные консервы и др.).

Первая группа - свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения, в которых осуществляются биохимические, физические и химические процессы (например, мясо, рыба, зерно, овощи, плоды и др.).

Вторая группа — продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно происходят химические и физические процессы и слабо — биохимические. Это сушеные плоды и овощи, хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия.

Третья группа — консервированные продукты, в которых после использования специальной обработки и герметичной упаковки биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические — отсутствуют.

Различия между тремя группами:

1. продукты первой группы хорошо сохраняются при непрерывном взаимодействии с внешней средой, а продукты третьей группы — при полной изоляции от внешней среды.

2. сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физико- химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы — от способа обработки и степени герметизации.

3.процессы, протекающие в пищевых продуктах второй группы при хранении, определены их физической структурой и химическим составом.

Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, выдержке марочных коньяков и вин. Для других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить первоначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении. Важной задачей является создание таких условий хранения, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными слайд 6.

В зависимости от характера изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Физические процессы — вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические — вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация cахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веще­ствами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

Биохимические — вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов — ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыха­ние, гликолиз, автолиз и др.

Микробиологические про­цессы — разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности фер­ментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (примене­ние микроорганизмов при изготовлении молочнокис­лых продуктов, вин и др.).

Биологические процессы — процессы, вызывае­мые биологическими объектами — грызунами и вре­дителями пищевых продуктов.