Технология приготовления блюд из яиц

Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.

Яйца вареные.

Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4…4,5 мин) и вкрутую (8…10 мин).

Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо -- на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца «в мешочек» варят двумя способами: в скорлупе и без нее.

Приготовить яйца-пашот (т.е. яйца, сваренные в мешочек).
В небольшую (литровую) кастрюлю налить ~800 мл воды.
Воду посолить, влить уксус и довести до кипения.
Уксус добавлять не обязательно, но он помогает яичному белку не растекаться, а аккуратно распределиться вокруг желтка.
Вода не должна кипеть бурно, а лишь со дна должны подниматься едва заметные пузырьки. Яйцо аккуратно, стараясь не повредить желток, разбить в небольшую миску. Поднести миску с яйцом близко к поверхности воды и аккуратно влить яйцо в кастрюлю. Как только яйцо опустилось в воду нужно очень аккуратно вращать воду ложкой, чтобы белок собрался вокруг желтка, придав яйцу нужную форму.

Для того чтобы яйцо-пашот получилось наиболее правильной формы, воду в кастрюле можно раскрутить ложкой так, чтобы образовалась воронка и в эту воронку влить яйцо. Этот способ требует навыка.
Варить яйцо ~2-5 минут, в зависимости от желаемой консистенции желтка.

Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд.

Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток -- полужидкий.

Яичные кашки.

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши. Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 ⁰С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах.

При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др

Яичница-глазунья натуральная

Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 -- 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Со шпиком -- шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.

Яичница с гарниром

С картофелем или баклажанами -- сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.

С овощами или грибами -- для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы.

На подготовленные поджаренные овощи выпускают яйца и жарят.

С луком -- репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.

С сыром -- яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят

С мясными продуктами --для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.

Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают яйца Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -- 5 мин.