Подача вин

Игристые вина

Игристость винам придает углекислота, которая выделяется естественным путем в процессе брожения и насыщает вино.

Шампань – это регион Франции, известный своими игристыми винами под названием «шампанское». Их производство – сложный процесс, называемый традиционным или шампанским способом. Отличительная черта этой технологии – ферментация вина в бутылках. Одни игристые вина получают традиционным способом, другие – путем брожения вина в резервуарах с последующим бутилированием. Шампанское производят, смешивая несколько сортов винограда, обычно «Пино Нуар» (черный) и «Шардонне» (белый). Шампанским может называться лишь вино, произведенное методом брожения в бутылках в винодельческом районе Шампань. В Австралии вина, произведенные традиционным способом, раньше также назывались шампанским. Сейчас это название не применяется к австралийским игристым винам.

Если брожение происходит в резервуаре, вино называют игристым. Однако если его искусственно насыщают двуокисью углерода, оно имеет название «газированное». Газированных вин производят не очень много.

Виды игристых вин:

Brut – сухое

Sec – полусухое

Demi-sec – полусладкое

Doux – сладкое

Сухие игристые вина более популярны, чем сладкие.

Существуют также красные игристые вина, называемые так же, как и сорт винограда, необходимого для их производства, например «Шираз игристое». Некоторые называют их игристым Бургундским.

1. Держа бутылку на ладони левой руки, покрытой ручником, покажите гостю заказанное им вино, повернув бутылку этикеткой к нему. Произнесите вслух название вина, упомянув его сорт и производителя. Не открывайте бутылку, пока гость не убедится, что это именно то вино, которое он заказал.

2. После того как гость подтвердил свой выбор, возьмите бутылку в левую руку, держа ее на уровне талии под углом 45 градусов. Если бутылка имеет корковую пробку, а не пробку с винтом, срежьте фольгу лезвием ножа универсального нарзанника прямо под бороздкой горлышка, в 5 мм от верха бутылки. Подденьте фольгу кверху острием ножа. Учтите, что фольгу следует срезать только таким образом, даже если фольга имеет перфорацию и ее можно удалить вручную, так как аккуратный срез не позволит вину подтекать под фольгу при разливе и не приведет к образованию капель.

3. Сложите лезвие ножа нарзанника и откройте штопор. Левой рукой крепко удерживайте горлышко бутылки. Ввинтите штопор в центр пробки, плавно поворачивая его по часовой стрелке и держа прямо. Чтобы не проколоть пробку насквозь, не ввинчивайте последний завиток штопора.

4. Поверните рукоятку нарзанника так, чтобы его ключ оказался на горлышке бутылки. Указательным пальцем зафиксируйте это положение. Приподнимите противоположный край нарзанника, увеличивая усилие, пока пробка не начнет выходить наружу.

5. Возьмите за основание пробки большим и указательным пальцами. Начните расшатывать ее и извлеките из бутылки. Это не даст пробке раскрошиться и позволит откупорить бутылку без хлопка.

6. Выньте штопор из пробки, сложите нарзанник и положите в карман.

7. В некоторых заведениях пробку показывают заказчику, особенно при подаче выдержанного вина. В этом случае стол заранее сервируют маленькой тарелкой для пробки. Если на пробке указан производитель вина, ее следует положить надписью вверх, чтобы заказчик мог легко ее прочитать.

8. Оботрите горлышко бутылки ручником.

9. Возьмите бутылку в правую руку, держа ее этикеткой к гостю. Налейте около 30 мл. вина в бокал заказчика для дегустации. Вино наливают в центр рюмки, не касаясь ее краев. Если стол сервирован несколькими видами рюмок, меньшие по размеру используют для белого вина, большие – для красного.

10. После того как заказчик одобрил вкус и качество вина, наполните рюмки гостей (не более чем на 2/3), начав с того, кто сидит рядом с заказчиком. Вино наливают стоя справа от гостя. Рюмку заказчика наполняют в последнюю очередь, обслужив всех гостей.

11. После того как напиток разлит, бутылку белого вина помещают в кулер или ведерко со льдом или ставят прямо на стол по просьбе гостей. Бутылку красного вина помещают либо на подсобный стол, либо на стол гостей по желанию.

12. Горлышко бутылки красного вина можно обернуть салфеткой – это улучшит ее внешний вид. Бутылку белого вина, помещенного в ведерко со льдом, иногда накрывают салфеткой.

13. Снятую с бутылки фольгу и пробку нельзя оставлять на столе или бросать в ведерко со льдом. Положите их в карман и выбросите в баре.

14. Следите за рюмками гостей. Когда в них останется примерно 1/3 содержимого, долейте еще вина.

15. Когда бутылка опустеет, спросите заказчика, желает ли он повторить заказ или посмотреть карту вин, чтобы выбрать другое вино. При повторном заказе вина необязательно менять бокалы, если заказчик сам не попросит это сделать. Также в некоторых заведениях не повторяют процедуру дегустации. Если заказано другое вино, бокалы следует поменять и повторить процесс откупоривания бутылки и проведения дегустации. Дегустацию повторяют и тогда, когда был сделан повторный заказ дорогого вина.

16. Вино можно также разливать, поместив большой палец в углубление в донышке бутылки и поддерживая ее остальными пальцами.