Завиванець ялтинський

Курка фарширована (галантин)

Курка — 94, свинина — 27, шпик -9, яйця - -!/4 шт., фісташки— 16 або зелений горошок — 12, молоко — 34, мускатний горіх — 0,1, перець меле­ний— 0,01, маса напівфабрикату -129; маса готової фаршированої кур­ки — 75. Гарнір — 50, соус — 25. Вихід — 150.

В обробленої курки надрізати вздовж спинки шкіру і відокремити її від м'якоті І кісток. З кісток зняти м'якоть і філе. З м'якоті курки, телятини і не жирної свинини приготувати кнельнну масу, покласти в неї нарізані маленькими кубиками шпик, варений язик, обчи­щені фісташки, зелений горошок, додати яйця, молоко, сіль, перець, порошок мускатного горіха, ретельно вимішати Філе птиці відбити, покласти його на середину шкіри курки, на філе укласти шар фаршу і брусочки язика І шпику. Шкіру з'єднати і зашити нитками. Виро­бу надати вигляду цілої тушки, загорнути у марлю і перев'язати шпагатом.

Фаршировану курку зварити у курячому бульйоні при слабкому кипінні протягом І 1,5 год. Потім її охолодити в цьому ж бульйоні, вийняти, покласти під прес і поставити у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки зняти шпагат, марлю і нитки, на­різати порціонними кусками, покласти на закусочну тарілку або кругле блюдо. На гарнір використовують цвітну капус­ту, зелений горошок, стручки квасолі, дрібно посічене м'ясне желе. Прикраси­ти листками салату або зеленню пет­рушки. Окремо подати соус майонез з корнішонами. В разі бенкетного оформ­лення кожний кусок галантину або цілу тушку можна покрити сіткою желе з птиці.

Яловичина—1841, сало шпик-141, часник — 9, маса напівфабрика­ту — 1525, цибуля ріпчаста — 42, морк­ва — 44, корінь петрушки — 27. В и-хід— 1000.

З яловичини (вирізка, тонкий край) нарізати порціонні куски, які злегка від­бити, посолити, посипати перцем. На середину м'яса покласти сало, нарізане брусочками і натерте часником. Куски м'яса загорнути, перев'язати шпагатом, обсмажити, припустити разом з овочами до готовності. Наприкінці припускання додати лавровий лист. Готовий завива­нець охолодити, зняти шпагат.

Перед подаванням прикрасити зе­ленню і холодним гарніром — свіжими огірками, томатами, солодким- перцем, зеленою цибулею.

Яйця, фаршировані цибулею

Яйця — 1 шт., цибуля ріпчаста — 26, масло вершкове —3. Маса пасерованої цибулі — 3, масло вершкове — 7, смета­на— 12, гірчиця—1. Вихід — 70

Яйця зварити круто і розрізати вздовж. Для приготування фаршу цибу­лю дрібно нарізати і зпасерувати, додати вершкове масло, частину сметани, гірчи­цю, сіль, з'єднати з розтертим жовтком і перемішати. Цією масою наповнити яєчні білки. Перед подаванням полити сметаною, прикрасити зеленню.

Для фарширування яєць використо­вують також зернисту або кетову ікру, паштет, оселедцеве масло, пасту Океан та інші фарші.

Подавати з овочевим гарніром або без нього, прикрасити гілочками зе­лені.

Вимоги до якості холодних страв.

Холодні закуски акуратно і гарно оформлюють, подають при температурі 10—12 °С. Смак і колір відповідають певному виду виробу. Не допускаються ознаки псування, зміна кольору, сторон­ні запахи і присмаки.

Вихід має відповідати встановленій нормі.

Бутерброди — продукти акуратно нарізують, зачищають і викладають на кусок хліба. Вони мають гладеньку по­верхню, смак і запах — властивий вико­ристовуваним продуктам. Хліб не чер­ствий, товщина куска для відкритих бу­тербродів — 1—1,5 см, закритих — 0,5 см.

Салати — овочі зберегли форму на­різання відповідно до-виду салату. Гото­ві салати викладають гіркою і оформля­ють продуктами, що входять до складу страви,зеленьсвіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрумка. Для капустяних овочів консис­тенція тверда, хрустка, не допускаються зелені листки.

Вінегрети — овочі зберегли форму нарізання, у салатнику їх викладають гіркою, колір — світло-червоний, смак гострий, відповідає вареним овочам. Овочі добре проварені, не розкришуються, огірки, капуста — хрусткі.

Рибні холодні страви і закуски - скибочки риби акуратно нарізують, за­чищають від шкіри і кісток, гарно викла­дають на блюдо, колір — відповідає виду риби; для заливної риби — желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5—0,7 см.

Консистенція риби щільна, желе ніжна. Для страви Риба під маринадом куски риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів томату. Колір темно-червоний.

М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізують уздовж воло­кон широкими смужками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продук­ту: для м'ясних продуктів — від світло-сірого до темного, на розрізі — роже­вий, смак—властивий виду продукту. Консистенція пружна, м'яка.

Холодець — добре застиглий з ку­сочками м'яса, колір — від світло- до темно-сірого, смак — концентрованого м'ясного бульйону, 3 ароматом спецій і часнику. Консистенція желе щільна, пружна, м'ясні продукти м'які

Паштет — сіро-коричнева маса різної форми, смак і запах — властиві про­дуктам. Консистенція м'яка, еластична. Холодні страви і закуски належать до виробів, що швидко псуються, їх не­обхідно реалізовувати у міру приготу­вання. М'ясний і рибний холодці, м'ясо і рибу заливні, ковбасу кров'яну зберіга­ють не більше ніж 12 год при температу­рі, не вищій за 6 °С; рибу фарширова­ну — не більш як 48 год при температурі 4—8 °С; рибні холодні страви з гарніра­ми — не більше ніж ЗО хв; оселедець січений і паштет з печінки — не більш як 24 год на холоді; м'ясо смажене, м'ясо птиці смажене — 48 год при температурі 4-8 °С.

Холодці, паштети, заливні страви, кров'яна ковбаса є сезонними стравами.

Продукти у відкритих консервних банках зберігають не більш як 3 год, перекладені у фарфоровий, скляний або емальований посуд — не більш ніж 24 год.

Лекція №2 (тема№15)

СОЛОДКІ СТРАВИ

Солодкими стравами звичайно завершують їду. У їх рецептуру входять такі продукти, як вершки, молоко, яйця, цукор, крупи, мука, фрукти, ягоди, смакові речовини, що дозволяє готувати страви різної калорійності, з різним змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і інших чинників живлення і вдало поєднувати їх з іншими стравами меню відповідно до вимог раціонального харчування

Багато солодких блюд готують з желюючими речовинами, тому в готовому вигляді вони мають консистенцію холодців. Як желюючих речовини можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження — желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароїд, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини

Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи холодні і гарячі.

Холодні страви, у свою чергу, розділяються на: 1) страви з свіжих і варених фруктів і овочів; 2) жельовані солодкі страви; 3) заморожені солодкі страви. Як гарячі солодкі страви готують пудинги, суфле і інші вироби.

Продукти, що входять до складу солодких блюд, піддаються попередній обробці.

Цукор. Для отримання різних сиропів цукор розчиняють при нагріванні у воді, фруктово-ягідних відвари і соках. Піну, що утворюється на поверхні, видаляють.

Плоди і ягоди. На підприємства громадського харчування плоди і ягоди поступають в свіжому і консервованому вигляді (сухі, заморожені, стерилізовані).

Свіжі плоди і ягоди перебирають, зачищають і промивають (малину не промивають). При очищенні у груш і яблук окрім шкірки - видаляють серцевину і насіння. Очищені і подрібнені яблука, груші і айву до теплової обробки зберігають в підкисляючій воді, щоб вони не потемніли. Кісточкові плоди звільняють від кісточок, у ягід видаляють плодоніжки.

Сухофрукти перебирають, сортують по видах і промивають в теплій воді.

Швидкозаморожені натуральні (без цукру) фрукти звільняють від картонної тари, відтають протягом 10 15 хв., потім промивають і перекладають у відповідний посуд для подальшого відтавання при кімнатній температурі. Якщо фрукти, що відтанули, негайно не реалізують, то їх заливають сиропом і зберігають в прохолодному місці.

Для приготування деяких блюд плоди і ягоди протирають. Для цього свіжі яблука заздалегідь печуть або варять, груші варять, кісточкові, за винятком вишень, припускають в сиропі, сухофрукти варять, ягоди протирають сирими.

Харчові відходи при первинній обробці плодів використовують для приготувань відварів, киселів, фруктових соусів і ін.

Вершки і сметана. При виробництві деяких солодких блюд ці продукти піддають збиванню. У збитому стані вони мають структуру піни — комірчасто-плівкової дисперсної системи. В ролі піноутворювача виступають білкові речовини вказаних продуктів.

Для кулінарної практики важливо, щоб одержана піна мала достатню міцність і не виділяла рідину. Кращі результати виходять при збиванні вершків 25— 35%-ний жирності при температурі 4—7° С.

Міцність піни залежить від розмірів жирових кульок: чим вони більше (до відомих меж), тим міцніше піна. Гомогенізуючі вершки з дрібними жировими кульками не збиваються. Пояснюється це, мабуть, тим, що велика кількість білка, що бере участь у формуванні структури піни, адсорбовано на значно збільшеній поверхні жирової фази.

Вплив жирової фази на міцність піни позначається в тому, що ніж менше жиру містять вершки, тим при нижчих температурах слід вести збивання.

Пониження температури не тільки сприяє підвищенню міцності консистенції збитих вершків, але і запобігає утворенню крупинок масла. З цією метою при збиванні сметани її охолоджують, а іноді додають до неї 5—6% холодного молока.

Пастеризація вершків, що мають 30—35%-ну жирність, а також їх подальше охолоджування до температури 15° З і витримка за цих умов не роблять негативного впливу на міцність піни. Не робить помітного впливу на об'єм і міцність піни і кислотність вершків.

Збивання вершків слід проводити в посуді, що не окислюється, з первинним заповненням її на Уз об'єму, оскільки до кінця збивання об'єм вершків збільшується в 2—2,5 разу.

До моменту досягнення максимального об'єму консистенція збиваних вершків ще не досягає найбільшої міцності, тому збивання продовжують ще 2—3 хв. Об'єм піни при цьому дещо зменшується, але її міцність зростає, мабуть, унаслідок підвищення дисперсності. До кінця збивання зливання повинні добре триматися на вінику.

Збиті сметана і вершки зберіганню не підлягають, оскільки при цьому їх об'єм зменшується.

Яйця. При приготуванні яєчно-молочної суміші яєць розтирають з цукром, розводять кип'яченим гарячим молоком і, помішуючи, прогрівають до загусання (80°С). При роздільному використанні білків і жовтків останні розтирають з цукром, а білки збивають. Збиті білки доданий і готовим стравам легку пишну консистенцію і ніжний смак. Подібно до вершків яєчні білки в збитому стані мають структуру піни різної дисперсності.

Дисперсність збитих білків в значній мірі визначає їх механічні властивості. Недостатньо збиті білки погано зберігають форму і при з'єднанні з іншими продуктами швидко втрачають об'єм; одержані з них готові вироби мають надмірно щільну консистенцію.

В процесі тривалого збивання білків дисперсність і поверхня розділу піни різко зростають, а товщина шинок дисперсійного середовища знижується. При цьому білки в поверхневому шарі денатурують, внаслідок чого піна втрачає еластичність і стає жорсткою. Втрата плівками еластичності може привести до того, що в процесі випікання виробів повітря, що під тиском розширюється, вони почнуть лопатися, при цьому готові вироби матимуть знижений об'єм і надмірно щільну консистенцію. Тому при збиванні білків не слід прагнути до отримання максимального об'єму піни.

Добре збиті білки збільшуються в об'ємі в 5—8 разів, зберігають форму і тримаються на вінику.

Жир негативно впливає на збиваність білків, аж до її повного придушення. Тому білки не можна збивати разом з жовтками, останні повинні бути ретельно відокремлені. Якщо це зробити неможливо, як, наприклад, при роботі з меланжем, то масу при збиванні слід підігрівати. З цієї ж причини неприпустимо при збиванні додавати до білків будь-які жиромісткі продукти (молоко, вершки і ін.).

Для підвищення міцності піни білки слід охолоджувати, а перед закінченням збивання вводити декілька крапель харчової кислоти. Можна рекомендувати 10%-ну лимонну кислоту.

Збивають білки безпосередньо перед з'єднанням з іншими продуктами.

Желюючі речовини. Є рекомендації по використанню на підприємствах громадського харчування як желюючих речовини желатину, крохмалю, агароїду і фурцелларану (полісахариди червоних морських водоростей) агар (або агар-агар), що раніше застосовувався для виробництва солодких жельованих виробів, у зв'язку з виснаженням сировинних ресурсів для використання в харчовій промисловості практично не виробляється. Вельми перспективними драглеутворювачами для солодких жельованих виробів є альгінат натрію, пектинові речовини і модифіковані крохмалі.

Крохмаль для свого розчинення не вимагає попереднього набухання; для отримання гомогенного клейстеру його заздалегідь заливають 4—5-кратною кількістю холодної рідини і добре розмішують.

Розчиненню желатину, агароїда і фурцелларана передує процес набухання в холодній воді.

Набухання (замочування) желатину доцільно здійснювати протягом 1 —1,5 ч. За цей час вага продукту збільшується в 6—8 разів. Якщо процес набухання ведуть з надмірною кількістю води, то в неї переходить частина розчинних низькомолекулярних фракцій желатину з неприємним клейовим присмаком і запахом. Подальше видалення надмірної вологи з речовинами, що перейшли в неї, позитивно позначається на якості желе і не знижує його міцності.

Агароїд і фурцелларан замочують в надмірній кількості води (20 мл води на 1 г драглеутворювача) відповідно протягом 30—45 і 60 хв.. Вага фурцелларана при цьому збільшується в 6—8 разів, агароїда — в 8—10 разів. Надмірна волога з низькомолекулярними фракціями полісахаридів, що перейшли в неї, забарвленими і іншими баластними речовинами віддаляється через тканину і не використовується.

При подальшому нагріванні до 75° З і вище набряклі желатин, агароїд і фурцелларан добре розчиняються у воді і при відповідній концентрації утворюють здібні до желювання розчини.

Не рекомендується кип'ятити розчини желатину або нагрівати їх з кислотами до температури 60° З і вище, оскільки в обох випадках студнеобразующая здатність їх знижується.

Кип'ячення розчинів агароїда або фурцелларана протягом 30—60 хв. трохи відображається на їх студнеобразующей здатності. Нагрівання підкисляючих розчинів до температури 60° З і вище знижує їх студнеобразующие властивості, особливо це відноситься до розчину агароїда.

Макромолекули желатину (при температурі 40°С), агароїда і фурцелларана (при температурі 70° З і вище) у водних розчинах знаходяться в конформації статичного клубка, при цьому системи є ньютонівськими рідинами. Охолоджування розчинів до нижчих температур порушує їх термодинамічну стійкість і системи з молекулярно-дисперсних розчинів переходять в псевдорозчини з властивостями упруговязкой рідини. Подальше охолоджування псевдорозчинів приводить до поступового наростання в них пружних властивостей і перетворення всієї системи в холодець, що володіє певною граничною напругою зрушення. Молекули біополімерів в холодці асоційовані (сполучені) по окремих ділянках ланцюгів і утворюють тривимірний каркас, що визначає механічні властивості системи. Молекулярний механізм асоціації ланцюгів для різних студнеобразующих речовин неоднаковий з різною кооперацією міжмолекулярних зв'язків і, отже різною температурою їх плавлення.

Вищі температури плавлення холодців агароїда і фурцелларана дозволяють у разі потреби зберігати, і реалізовувати їх при кімнатній температурі без порушення форми.

Утворення каркаса холодцю зв'язане для розчинів желатину, агароїда і фурцелларана із зміною конформації ланцюгів типу безладний клубок-спіраль (коллагеноподібна для желатину). У утворенні спіралей бере участь ряд послідовних ділянок кожного ланцюга біополімера. Зв'язані за допомогою спіралей молекули формують каркас холодцю. Разом з утворенням молекулярних спіралей можлива їх агрегація в полимолекулярные структури. Встановлена участь в асоціації ланцюгів біополімерів водневих зв'язків.

Рівновага в системах у момент застигання не встановлюється, тому міцність холодців наростає в часі і тим швидше, чим вище їх концентрація і нижче температура.

Дослідження зміни механічних властивостей 3%-ных холодців желатину, 1,5%-ных холодців агароїда і 1%-ных холодців фурцелларана з цукром (16,7%) і без нього при 4° З показало, що найінтенсивніше міцність студією зростає в перші 2 ч зберігання. Надалі інтенсивність наростання міцності холодців з кожні часом знижується, і особливо після 4 ч зберігання.

Зміна міцності холодців желатину, агароїда і фурцелларана в процесі зберігання свідчить про те, що характер зон асоціації ланцюгів в холодцях не залишається постійним.

Залежність швидкості утворення холодців від температури охолоджування розчину може бути показана на прикладі 2%-ного розчину желатину, який утворює зберігаючий форму холодець при температурі 16е Із за 40 хв., при температурі 12°С — за 15 хв.. Таке збільшення темпу переходу форми з пониженням температури незвично для хімічних процесів в цілому, але характерний для процесів, що включають ядроутворювання.

Структура холодців, а отже, і їх механічні властивості в значній мірі залежать від температурного режиму студнеутворювання і добавок цукру.

Холодці з розчинів желатину, агароїда і фурцелларана -(відповідно 3, 1,5 і 1%-ные), утворені після розлива їх у форми і охолоджування до температур студнеобразования і особливо витримані при цих температурах після желювання протягом 30—60 хв. перед подальшим охолоджуванням, значно перевершували по міцності холодці тієї ж концентрації, які після розливу у форми переносилися в охолоджувані камери до настання желювання.

В результаті дегідратуючої дії цукру на желюючі речовини міцність і температура холодців збільшуються. Одночасно цукор «розпушує» структуру холодців, унаслідок чого знижується каламутність систем, і в них розвиваються пластично-в'язкі властивості, особливо при концентрації цукру 25% і вище. Пружно-крихка структура холодців змінюється на пружно-пластичну з пружною післядією.

При збиванні розчинів желатину утворюється піна. Щоб одержати стійку, не відокремлюючу рідину піну з механічними властивостями, що дозволяють заливати її у форми, збивання повинне проводитися при температурах, близьких до застигання.

При підвищених температурах утворюється надмірно рідка піна, яка після перенесення її у форми може виділити частину рідини; при знижених температурах система желює в процесі збивання, при цьому об'єм піни зменшується, а підвищення її міцності утрудняє розлив піни у форми.

Солодкі соуси. Їх використовують до пудингів, солодких каш, фруктів, морозива і інших блюд. Деякі фруктово-ягідні соуси (яблучний, вишневий, абрикосовий, полуничний і ін.) є пюре з відповідних ягід і фруктів, увареним з цукром. Рідкою основою інших соусів є молоко. Для загусання до деяких з соусів додають крохмаль.

Для приготування яєчного солодкого соусу розтерті з цукром яйця розводять білим вином, водою, додають цедру, лимонну кислоту і проварюють при безперервному збиванні і температурі не вище 80 °С до отримання пишної однорідної маси.

Холодні солодкі страви

Свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди

Перед відпусткою цих блюд плоди і ягоди не піддають тепловій обробці, таким чином вони зберігають властивий їм аромат, смак і вітамінну активність.

Свіжі яблука, груші, персики, абрикоси, банани, сливи, виноград (цілою кистю), вишню і черешню (з плодоніжками) подають на десертних тарілках або вазах.

Полуницю, малину, чорницю, нарізані кружечками або розділені на часточки апельсини і мандарини і деякі інші плоди і ягоди при подачі посипають цукром або цукровою пудрою або подають до них цукор окремо на розетці.

Яблука, груші, полуницю, диню, быстрозамороженные плоди і ягоди подають також з цукровим сиропом або з сиропом з вином. Деякі плоди і ягоди відпускають із збитими вершками або сметаною.

Компоти

Сировиною для компотів служать свіжі, сушені, консервовані і быстрозамороженные фрукти і ягоди. З овочів використовують кавуни, дині і ревінь. Плоди і ягоди використовують окремо по видах або в різних поєднаннях, де вони доповнюють один одного на смак.

Компоти з свіжих плодів і ягід. Більшість свіжих плодів і ягід не вимагають тривалої теплової обробки. Айву, а також деякі види яблук і груш проварюють в підкисляючому сиропі. Легко сорти яблук, що розварюються, стиглі груші, персики, абрикоси, сливу, вишню і черешню закладають в киплячий сироп, потім нагрів відключають і охолоджують продукти разом з сиропом. Апельсини, мандарини, ананаси, полуницю, малину і інші плоди і ягоди, а також м'якоті динь і кавунів використовують сирими. Підготовлені продукти розкладають в порційний посуд і заливають охолодженим сиропом.

Компоти з сухофруктів. Сухофрукти, що пройшли первинну обробку, використовують для компотів в суміші, проте тривалість теплової обробки вхідних в її склад фруктів і ягід неоднакова. Груші різної величини і вигляду варять 1—2 ч, яблука — 20—40 хв., чорнослив, урюк, курагу— 10—20 хв., родзинки — 5—10 хв..

Тому спочатку заливають гарячою водою яблука і груші, додають цукор і варять їх до розм'якшення, після чого вводять решту сухофруктів. Яблука і груші можна варити окремо, що дозволяє більш рівномірно порционировать різні плоди і ягоди при масовому виготовленні компоту.

Враховуючи слабку кислотність відвару сухофруктів, їх слід варити в підкисляючому сиропі. Інверсія сахарози, що відбувається при цьому, робить страви солодшими.

В процесі варива сухофрукти поглинають сироп і збільшуються в об'ємі, тому закладати їх у варильний посуд слідує не більше ніж на половину її об'єму.

Смак компоту значно покращає, якщо його зварити з вечора і дати наполягати протягом ночі.

Компот з консервованих продуктів. Додатково до сиропу від консервованих продуктів варять сироп на воді, сполучають їх, охолоджують і заливають знов одержаним сиропом укладені в порційний посуд плоди і ягоди.

Подають компоти у вазах або стаканах. Температура їх при подачі повинна бути 12—15°С.

Киселі

Для виробництва киселів використовують свіжі і сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь і хлібний квас.

Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний гель, молочні —а кукурудзяному крохмалі, створюючому непрозорий молочно-білий пластичний гель.

Залежно від кількості використовуваного крохмалю готують густі, середньої густини і рідкі киселі.

Для приготування 1 кг напіврідких (рідких), середньої густини і густих киселів з різної сировини необхідно використовувати відповідно 20—40, 35—50 і 60—80 г крохмалю.

Технологічна схема приготування киселів з свіжих ягід включає наступні операції: а) відділення соку; б) приготування відвару з мезги; у) приготування сиропу на відварі; г) заварювання крохмалю; д) з'єднання соку з киселем; е) охолоджування киселю.

Для відділення соку використовують механічні соковижималки. Якщо операцію проводять уручну, то для кращого збереження природного забарвлення і вітамінів використовують кислототривкий посуд. З тієї ж причини віджатий сік охолоджують і зберігають в закритому фарфоровому посуді.

Мезгу відварюють протягом 10—15 хв. в 5—6-кратній кількості води при слабкому кипінні. Частину відвару охолоджують і використовують для розведення, крохмалю, а на іншому готують сироп. Для цього до відвару додають цукор, доводять його до кипіння і кип'ятять 2—3 хв.. Потім сироп сполучають з розведеним крохмалем.

Попереднє розведення крохмалю відваром або холодною водою необхідне для запобігання нерівномірній клейстеризації і освіті у готового виробу грудкуватої консистенції.

Розведений крохмаль при перемішуванні швидко вводять в киплячий сироп, доводять до кипіння, сполучають з віджатим соком і охолоджують. Сік, що не піддався тепловій обробці, додає готовому киселю властивий даному виду ягід аромат, смак, колір і повідомляє вітамінну активність.

Сухі ягоди (шипшина, чорниця і ін.) двічі проварюють і на одержаному відварі готують кисіль.

Щоб приготувати фруктовий кисіль з свіжих або сухих фруктів, їх варять і протирають. Одержане пюре сполучають з відваром, додають цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, після чого вводять розведений крохмаль.

При використанні для приготування киселю фруктово-ягідного соку або сиропу їх беруть в кількості 7г норми і готують кисіль, як на фруктово-ягідному відварі; решту частини соку або сиропу вводять перед закінченням його приготування.,

Для отримання молочного киселю в кипляче молоко вводять цукор, крохмаль і проварюють кисіль 8—10 хв.. Перед закінченням варива додають ванілін.

На фруктово-ягідній основі готують киселі різної консистенції, на молоці — головним чином густі.

Напіврідкі (рідкі) киселі в основному подають як підливки до круп'яних і солодких блюд (круп'яні битки, запіканки, пудинги і ін.). Киселі середньої густини розливають гарячими в порційний посуд (стакани, креманки, вази) і охолоджують. Щоб на поверхні не утворилася плівка, кисіль посипають цукровим піском. Густі киселі розливають і охолоджують у формах або деках, які заздалегідь змочують водою і посипають цукровим піском. Охолоджений кисіль при подачі перекладають в креманку або на тарілку і відпускають: молочний — з фруктово-ягідним сиропом, фруктово-ягідний — з сиропом, молоком або вершками.

Схема приготування холодних пудингів не відрізняється від приготування киселів. Розведений холодним молоком пудинговий крохмаль сполучають з киплячим молоком, в яке додають різні ароматичні і смакові продукти. Суміш проварюють 1—2 хв., розливають у форми і охолоджують.

Желе і муссиы

Желе. Для приготування желе використовують ягоди, цитрусові плоди, консервовані соки, сиропи, компоти і молочні продукти.

Для желе з ягід готують ягідний сік і відвар так само, як для киселю. У відвар додають цукор, набряклий желатин і нагрівають до кипіння і повного розчинення всіх компонентів. Якщо желюючий сироп виходить каламутним, його додатково освітлюють яєчним білком. У освітлений сироп додають ягідний сік, перемішують, розливають у форми або дека і переносять після охолоджування і желювання в камери з температурою 3—5° С.

Білки, які використовують для освітлення желе, добре розмішують з рівним об'ємом холодної води, охолоджують і вводять в желюючий сироп при температурі 70—80° С. Смесь добре перемішують, доводять до кипіння і охолоджують. Для кращого освітлення желе білкову суміш іноді вводять в два прийоми.

Готове желе повинне бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів і ягід. Для поліпшення смаку желе в суміш додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових — цедру.

Желе можна готувати з свіжими або консервованими плодами і ягодами. Підготовлені плоди і ягоди укладають у форми і заливають желюючий сироп.

Адгезійні властивості холодців желатину допускають приготування багатошарових желе, що не розшаровуються, з різної сировини.

При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на агароїді або фурцелларане, які за вартістю значно дешевше за желатин (агароїд) або рівні йому (фурцелларан), а по желирующей здатності перевершують його. Крім того, неподкисленпые желирующие сиропи з агароїдом і фурцеллараном значно стійкіші до нагрівання. Вони трохи знижують желирующие властивості після півгодинного кип'ячення, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати холодці. Підвищені температури плавлення студією на агароїді і фурцелларане дозволяють реалізувати желе в літній час.

Для приготування желе набряклі агароїд і фурцелларан відокремлюють від надлишку вологи, додають до них до норми воду, цукор (у желе на агароїді бажано додати лимоннокислий натрій в кількості 0,15—0,25% від ваги готового страви) і доводять до кипіння і розчинення всіх компонентів. Желюючий сироп проціджують, знов доводять до кипіння, дають остигнути до температури 70—75° З, потім сполучають з соком або сиропом, перемішують і розливають в посуд, в якому желе подаватиметься.

При виготовленні молочного желе желюючий сироп з желатином готують на молоці. Молочнокислі продукти (кефір, кисле молоко, ацидофілін) додають до желирую-щему сиропу на желатині одночасно з невеликою кількістю води. Желирующую суміш охолоджують при кімнатній температурі до застигання і переносять в охолоджувані камери.

Перед відпусткою желе на желатині перекладають в креманки, вази або на десертні тарілки і подають з фруктово-ягідним сиропом, збитими вершками або молоком.

Желе на агароїді або фурцелларане через різкіші температурні переходи при плавленні холодців і специфіки їх механічних властивостей з форм для желювання не виймають, а подають або в цих же формах, або готують желе на деках з подальшим порционированием і подачею на десертних тарілках.

Мусси. Мусси є збитим желе. Оскільки мусси не повинні бути прозорими (як желе), їх можна готувати з свіжих і варених фруктів або готового фруктового пюре, джему.

Желюючий фруктово-ягідний сироп для муссов готують на желатині так само, як і для желе. Суміш охолоджують до 30—35° З і збивають на льоду до збільшення об'єму в 2—3 рази. Збиту масу розливають у форми и- охолоджують для желювання і подальшого зберігання.

Мусси можна готувати з манною крупою. Для цього манну крупу просівають, всипають в киплячий фруктово-ягідний сироп і при безперервному помішуванні варять 15—20 хв. до отримання однорідної рідкої кашки. Суміш охолоджують до 40—50° З, збивають, розливають у форми і охолоджують.

Самбук є різновидом мусу. При виготовленні самбуків фруктове пюре з яблук, абрикос або слив змішують з цукром і яєчними білками і збивають при охолоджуванні до збільшення об'єму в-2—3 разу і утворення однорідної пишної піни.. Розчин желатину охолоджують до 40—50° З, швидко перемішують із збитою масою, розливають у форми для желювання і охолоджують.

Вийняті з форм і нарізані на шматки муссы і самбуки подають з сиропом або без нього.

Креми

Креми готують з густих вершків (30—35%-ний жирності) або сметани з додаванням яєць, молока, цукру, плодово-ягідного пюре і різних смакових і ароматичних продуктів. Як желирующей основу використовують желатин або пудинговый крохмаль.

Залежно від використовуваної сировини креми підрозділяють на вершкові, сметанні і ягідні.

Для приготування вершкових кремів вершки, частину яких можна замінити яєчно-молочною сумішшю, збивають. У охолоджені збиті вершки додають цукрову пудру, смакові і ароматичні продукти, змішують з охолодженим до 30—35° З розчином желатину, розливають у форми і охолоджують.

При виготовленні крему з яєчно-молочною сумішшю останню готують окремо. Після прогрівання з цукром до суміші додають заздалегідь розчинений желатин, смакові і ароматичні продукти, охолоджують до кімнатної температури, змішують із збитими охолодженими вершками, розливають у форми і охолоджують.

Для приготування ванільного крему із сметани приготовану і охолоджену яєчно-молочну суміш (з желатином, цукром і ваніліном, який додають в охолоджену суміш) змішують з охолодженою збитою сметаною, розливають у форми і охолоджують.

Для приготування ягідних кремів ягідне пюре охолоджують, сполучають з цукровою пудрою, розчиненим желатином і перемішують із збитими вершками або сметаною. Частина сметани або вершків можуть бути замінені яєчно-молочною сумішшю. Приготовану суміш розливають у форми і охолоджують.

Крем подають на десертних тарілках, а також у вазах з фруктовим сиропом або з сиропом і вином.

Збиті вершки використовують не тільки для приготування кремів, але і відпускають як самостійне блюдо з цукровою пудрою і різними наповнювачами (лимонна цедра, какао-порошок і ін.).

При приготуванні кремів з пудинговым крохмалем останній розтирають з яичиым жовтком і розводять невеликою кількістю молока або вершків. Решту молока сполучають з цукром, ароматичними і смаковими продуктами, доводять до кипіння, вливають в нього суміш з крохмалем і знов доводять до кипіння. Одержану суміш охолоджують, п«ремешивают із збитими білками, розливають у форми і охолоджують.

Морозиво

На підприємствах громадського харчування реалізується, як правило, морозиво промислового вироблення, виробництво якого поширене повсюдно. Використовують як «загартоване», так і «м'яке» морозиво. «М'яке» морозиво містить підвищену кількість стабілізаторів, не піддається гартуванню і відрізняється високою якістю і термоустойчивостью.

Для виробництва «м'якого» морозива використовують сухі суміші, які виготовляють на молококонсервных комбінатах. Як стабілізатор використовують також метилцелюлозу. Кількість вологи в сухій суміші не повинна перевищувати 4%.

Сухі суміші розчиняють в холодній воді, кількість якої може змінюватися залежно від виду морозива, і переносять в ті, що спеціальні заморожують аппараты— фризеры, де суміш збивається і заморожується. Готовий продукт має температуру —5-1—7° З і реалізується на місці виробництва. У разі потреби готове морозиво можна зберігати протягом 2 ч при температурі —8-:—9° С.

Морозиво подають в креманках, фужерах або спеціальних вазах з різними солодкими соусами, свіжими або консервованими фруктами, варивом, збитими вершками і ін.

Для відпустки «м'якого» морозива готують різні гарніри: шоколадний — із згущуючого молока, какао-порошку, цукру і ваніліну; абрикосовий — з кураги і цукру і ін.

Гарячі солодкі страви

До цієї групи блюд відносяться повітряні пироги (суфле), яблука печені і смажені в тесті, пудинги, солодкі каші, бабця яблучна, млинчики і інші солодкі блюд;) З муки і крупи.

Повітряні пироги (суфле). Основою суфле є збиті яєчні білки, які сполучають з іншими продуктами, передбаченими рецептурою.

Для ванільного або шоколадного суфле готують солодку яєчно-молочну суміш. Для цього жовтки розтирають з цукром, додають муку, ванілін або какао, молоко і нагрівають до загусання (65—70°С). Суміш швидко, але обережно змішують із збитими білками, викладають на змащену маслом сковороду і випікають в жарильній шафі при температурі 200—250° З протягом 12—15 хв..

Для фруктового суфле замість яєчно-молочної суміші готують солодке фруктове пюре (яблучне, суничне і ін.), змішують його із збитими білками і випікають, як вказано вище.

Гаряче суфле відпускають в тому посуді, в якому воно випікалося, відразу ж після приготування, оскільки при зберіганні воно може обпасти. Суфле посипають цукровою пудрою і подають з холодними вершками або молоком.

Яблука печені. З яблук спеціальною виїмкою видаляють серцевину, всипають цукровий пісок і укладають їх на листи або дека. Печуть яблука з невеликою кількістю води в жарильних шафах протягом 15—30 хв.. В процесі запікання частина сахарози, що міститься в яблуках, піддається інверсії. Печені яблука подають гарячими або холодними, поливаючи їх сиропом, медом або посипаючи цукром.

Яблука, що смажаться в тесті. Яблука очищають, видаляють серцевину, нарізують кухлями завтовшки 0,5 см і посипають цукром. Окремо готують рідке тісто — кляр, як для страви «Риба, що смажиться в тесті», але без рослинного масла. Нарізані яблука умочують в тісто і смажать у фритюрі.

При відпустці виріб посипають цукровою пудрою; окремо подають фруктовий соус.

Пудинги. Для приготування пудингів використовують крупи (рис, манна, саго, пшоно) /сухари, сир, яйця, цукор, молоко і деякі інші продукти.

Крупи для пудингів варять в молоці (рис заздалегідь протягом 5—8 хв. проварюють у воді). Решта продуктів використовує сирими. На завершуючому етапі приготування маси для пудингу в неї вводять збиті білки.

Наприклад, для приготування рисового пудингу яєчні жовтки розтирають -с цукром, додають варений охолоджений рис, ванілін, розтоплене масло, цукати, родзинки, всі ретельно перемішують і сполучають із збитими в густу піну білками. Потім масу викладають на змащені вершковим маслом і посипані сухарями сковороду або порційні форми, заповнюючи їх на 3/4 висоти, і випікають в жарильній шафі, нагрітій до температури 250° С. После підйому маси температуру декілька знижують і продовжують випікання протягом 25—30 хв..

Якщо пудинги не випікають, а варять, то форми посипають не сухарями, а цукровим піском, внаслідок чого на поверхні готового виробу утворюється глазурована скориночка.

Від запіканок пудинги відрізняються ніжнішою консистенцією, яку додають їм збиті білки, і великим набором вхідних в їх склад продуктів.

Подають пудинги з солодкими соусами.

Солодкі каші (солодкі запіканки). Солодкі каші готують з в'язких каш (частіше за рисову або манну), приготованих на молоці. У готові каші додають покладені по рецептурі продукти (сирі яйця, розтерті з цукром, вершкове масло, ванілін і ін.), добре розмішують і викладають на змащену маслом сковороду. Манну запіканку (Гурьевская каша) перешаровують додатково підсмаженими рубаними горіхами і молочними пінками. Кашу розрівнюють і посипають цукром, внаслідок чого на поверхні її утворюється тонкий шар карамелі темно-коричневого кольору.

При відпустці рисову запіканку поливають гарячим варивом, манну прикрашають розігрітими консервованими фруктами і рубаними горіхами, окремо до неї подають абрикосовий соус; частиною соусу можна полити запіканку.

Лекція №3 (тема № 16)

НАПОЇ

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип'ятіння і тривалого зберігання напоїв'. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою за 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7-14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.