Курс лекций. В методе Кьельдаля существует и некоторая условность при расчете количества белка, заключающаяся в использовании переводного коэффициента

В методе Кьельдаля существует и некоторая условность при расчете количества белка, заключающаяся в использовании переводного коэффициента. Однако, несмотря на недостатки, данный метод остается унифицированным, включен в ГОСТы на многие пищевые, кормовые продукты и биологические объекты.

Во второй группе реакций белки осаждают действием солей, органических растворителей, концентрированных кислот, щелочей, ионов тяжелых металлов, температуры и в изоэлектрической точке. Белки в растворенном состоянии крайне неустойчивы, поэтому при добавлении органических растворителей (спирт, ацетон), концентрированных растворов нейтральных солей щелочных металлов и воздействии физических факторов (нагревание, облучение, ультразвук) гидратная оболочка разрушается, и они выпадают в осадок.

Содержание белка в природных объектах обычно определяют по количеству азота с использованием метода Кьельдаля. С целью упрощения и сокращения длительности анализа этот метод с момента его разработки (1883г) неоднократно модифицировался с применением различных катализаторов и условий минерализации. На основе модифицированных методов созданы высокопроизводительные автоматические анализаторы типа "Кьельфос", "Къельтек" стоимость определения содержания белка на которых и сегодня остается относительно высокой.

Для перевода количества азота в содержание белка используют коэффициент 6,25. Принят он, потому что большинство белков содержит 16 % азота (100:6,25 = 16). Однако более правильным является использование коэффициентов, соответствующих фактическому содержанию сырого белка в каждом его виде. Так, для пшеницы используется коэффициент 5,7, так как ее белки содержат 17,5% азота. Для других белковых ресурсов коэффициенты перевода приняты следующими: 5,7 – рожь, ячмень, овес, семена подсолнечника; 5,8 – соя; 6,25 – кукуруза, мясо; 6,38 – молоко.

Имеются и другие методы определения азота, такие как метод Дюма, нейтронно-активационный и с фенолятгипохлоритом на приборе "Техникон ". Принцип метода Дюма заключается в разложении органического соединения в атмосфере оксида углерода до газообразного состояния с последующим измерением объема азота (N₂). В нейтронно-активационном методе атомы азота образца бомбардируются нейтронами в ядерном реакторе с получением изотопа ¹³N. Содержание белка рассчитывают по количеству гамма-лучей. Определение азота на приборе "Техникон" осуществляется колориметрическим способом, в котором измеряется интенсивность сине-голубой окраски, образующейся по реакции взаимодействия сульфата аммония, выделяющегося в процессе минерализации образца, с щелочным раствором фенола и гипохлорита. Все описанные здесь методы по точности анализа не уступают методу Кьельдаля, однако, они дорогие.

Известны методы количественного определения белка, основанные на различной степени помутнения (нефелометрический метод), способности адсорбировать кумасси синий R-250, амидочерный и другие красители, а также свойстве преломлять лучи света (по показателю преломления). Методы характеризуются высокой точностью и простотой определения, хотя имеют ряд ограничений.

Удобными являются методы с кумасси синим, биуретовый и метод Лоури. В основе биуретового метода лежит биуретовая реакция, в основе метода Лоури – восстановление фосфомолибденовой кислоты тирозином и триптофаном с одновременным протеканием биуретовой реакции. По оптической плотности, с использованием калибровочных графиков, находят концентрацию белка в растворах.

Широкое распространение получил метод инфракрасной спектроскопии, в основе которого лежит способность белков поглощать свет с определенной длиной волны. Интенсивность отражения света положена в основу работы анализаторов, которые калибруют по эталонным образцам с известным содержанием белка, определяемым по методу Кьельдаля.

.