2021-12-25
95
Дизайн блюд.
Значимая составляющая «дороговизны» обуславливается не размером порции или вкусом — много и вкусно готовят в хороших столовых. Рестораны отличаются изысками, а кафе отличается от столовой - красотой и комфортом, которые кафе создает вокруг еды. Кухня «Территории Счастья» задумана как микс — массовое и одновременное питание как в столовой, с уровнем подачи и вкуса, как хорошем кафе. Поэтому дизайн блюд - то, что должно отличать работу повара базы от рядового сотрудника придорожных заведений.
Дизайн — это ответственность поваров, которые стоят на выдаче. Блюда могут меняться, а значит, мне проще рассказать вам про основные правила дизайна блюд, чем придумывать конкретные варианты.
Правило №1. Контраст.
Если блюдо на тарелке однообразное по цвету, создайте контраст. Три цвета — идеально. Два — мало, но пойдет. Четыре — ярко, но тоже хорошо. Пять- глаза разбегаются, а у композиции должен быть центр, так что не надо. Один цвет — никуда не годится, разве что для черного кофе и какао.
|
|
|
Примеры:
1) Заказ на куриную отбивную и пюре в одной тарелке. И больше ничего. Т.е. бледно-желтое бледно-желтым. Подключаем фантазию: белое хорошо смотрится с красным, а желтое — с зеленым. Еще бледно-желтое хорошо смотрится с ярко-желтым.И вот решение: свежая зелень на пюре, зеленый горошек в гарнировке, свежий огурец в нарезке, ярко-желтый соус карри в отдельной соусничке на блюде.
2) Омлет. Решение: зелень сверху или огурец в нарезке, капля кетчупа рядом.
3) Овсяная каша. Белый банан (под цвет каши), красная брусника, темно-синяя черника, сочно-зеленая мята. Такой же топинг будет хорош для рисовой и манной каши.
4) Заказ на одну лишь гречку с маслом. Щедро намазанное кистью топленое масло (дает желтый цвет, а саму серо-коричневую гречку делает поярче), щедрая щепоть зелени в центре. Жаренные коричневые грибы тоже придали бы шарма, именно поэтому их часто готовят вместе.
А теперь подумайте сами, что положить к таким заказам:
1) Рис и курица в молочном соусе;
2) Гороховый крем-суп (желто-коричневый такой)
3) Суп-крем из брокколи (бледно-зеленый).
4) Вам заказали яичницу-глазунью на 2 яйца. Как сделать ее «богатой»?
Следующие фото — пример контрастов. Взяты из работ Добротиной М.М. в кафе «Времена Года», июнь 2021 г.
