Правило №2. Широкое и высокое

Человеческий мозг обожает пространства, он вырабатывает гормоны счастья, когда в нашей жизни есть большое количество пространства, наполненное чем-то приятным. И вот тут парадокс: не большое количество этой приятной штуки а именно пространства с ней. Пример: пластиковое ведро с 3кг клубники и черники, и широкое серебряное блюдо, на котором волной лежит все та же клубника с черникой (те же 3 кг). Если вы сделаете этот эксперимент на практике, то обнаружите, что блюдо вас привлекает больше. Потому в ресторанах все тарелки огромные.

Что важно помнить: привлекает широкое И высокое.

Значит, «поля» и «горы» нужно рисовать в одной тарелке. Поэтому на блюде всегда должно быть что-то высокое и что-то широкое. Если у вас широкая плоская отбивная или рыбный стейк, то высоким должен быть гарнир. Т.е. горкой. Или цилиндром. Или полусферой. А если у вас паста с морепродуктами или спагетти с соусом болоньезе, то гарнир должен быть плоским (можете даже в форме кольца его положить), а горячий компонент- высоким. Вот поэтому все начинки для пасты кладут сверху, а не рядом. По этой же причине овсянку с сухофруктами надо выкладывать друг на друга, а не замешивать курагу в кашу, как дома.

Правильная подача и две неправильных. Фото слева и справа из архивов Добротиной М.М. (июнь 2021г.).

Из этого правила следует неизбежный вывод А): в тарелке должно быть как минимум два компонента, иначе как сделать широкое и высокое? А если вам заказали один? Тогда роль второго играет топпинг.

Вот почему на готовый блин с начинкой нужно наносить маркировку. Даже если это единственный блин в единственном на данный момент заказе. Маркировка выполняет и другую роль-декора. Вот почему она должна быть аккуратной.

По этой же причине мелко нашинкованную зелень, или ягоды на каше, или шоколад на мороженом нельзя рассыпать равномерно по поверхности, а лучше складывать кучкой — чтобы создавать эту самую горку. И вот почему основной ингредиент в этом случае должен иметь ровную площадку, на нее мы эту «горку» посадим.

Исключение, когда ваш топинг выполняет функцию «звезды на ёлке». Например, вы положили высокой горкой плов, и тогда мощный листик петрушки или запеченая целиком луковица чеснока будет красиво венчать макушку.

Неизбежный вывод Б): что шире - того и больше. Так устроен наш мозг. И так его обманывают маркетологи, подсовывая крохотное количество конфет в большую коробку. Поэтому, если мясо и гарнир на одной тарелке, то широким должно быть мясо, а горкой должен быть гарнир. Поэтому это ошибка- размазвать ложкой по всей поверхности пюре, если только вы не обираетесь затмить эту площадь еще большим количеством горячего блюда. И по этой причине, если гарнир «размазан» по поверхности, то мясное блюдо кладут «на» и по центру, а не рядом.

Правило №3. Центр и периферия.

Так устроен человек, что он не может смотреть на все одновременно. При попытке «охватить все», зрение просто расфокусируется или будет метаться от одной детали к другой, в поисках зоны притяжения. Поэтому зона притяжения должна быть. И не намеком, а большая и однозначная. Это - центр композиции. Все остальные части блюда — стянуты к ней. Нельзя положить отдельно котлету, отдельно от нее горошек, отдельно огурцы и отдельно соусницу с кетчупом. Соусницу можно поставить чуть в отдалении на тарелке, чтобы другие продукты ее не запачкали. Но горошек и огурцы должны быть рядом с котлетой, как ее телохранители. По этой же причине, раскладывая нарезку овощей (помидоры или огурцы) нельзя каждый кусочек класть по отдельности от другого. Они должны наслаиваться друг на друга, создавая «центр тяжести». Пять выложенных «каскадом» долек помидора выглядят внушительнее, чем те же 5 долек порознь, хоть и занимают вторые больше места.

На следующих фото — выкладка с четким центром и выкладка без центра (фото из архива кафе. Вес говядины в обоих случаях одинаковый).

Поэтому огурцы и помидоры нельзя раскладывать «простыней» вдали от основного блюда — овощи должны быть выложены каскадом и быть связанными состальными частями композиции..