2021-10-20
30
1. Значення макаронних виробів у харчуванні людини. Харчова цінність макаронних виробів.
2. Класифікація та асортимент макаронних виробів. Основні властивості макаронних виробів та їх харчова цінність.
3. Використання у виробництві макаронних виробів нетрадиційної сировини і добавок.
4. Макаронні властивості борошняних продуктів. Технологічне значення дисперсності борошняних продуктів і оптимальні розміри частинок борошна.
5. Вплив складу борошна на реологічні властивості тіста і якість готового продукту (колір, варильні властивості). Фактори, що обумовлюють колір борошна та його здатність до потемніння в процесі переробки.
6. Вплив кольору борошна та його ферментативного потемніння на якість готової продукції. Способи поліпшення кольору макаронних виробів. Каротиноїди борошна і зміна їх властивостей в процесі виробництва макаронних виробів.
7. Вимоги нормативної документації до води, яка застосовується у макаронному виробництві. Додаткова сировина, зберігання, підготовка до виробництва - яєчні і молочні продукти, напівфабрикати на основі плодів і овочів (пюре, пасти, порошки), вітаміни, мінеральні добавки.
8. Нетрадиційні добавки для виробництва макаронних виробів: білкові збагачувачі тваринного і рослинного походження; мінеральні та вітамінні добавки; харчові волокна.
9. Технологічні параметри замісу макаронного тіста та їх вплив на структурно-механічні властивості тіста і якість готового продукту. Традиційні та високотемпературні режими замісу макаронного тіста.
10. Фізичні властивості ущільненого тіста. Способи формування тіста.
11. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при ущільненні та формуванні макаронних виробів, їх вплив на структурно-механічні властивості сирих виробів та якість готової продукції.
12. Адгезійні властивості макаронного тіста. Колір і стан поверхні макаронних виробів. Вакуумна обробка тіста, її технологічне значення і вплив на якість готового продукту. Традиційні та високотемпературні режими формування макаронних виробів.
13. Обдування та різання сирих довгих і короткорізаних виробів. Способи розкладки виробів. Причини можливих дефектів сирих виробів та способи їх попередження.
14. Властивості макаронних виробів як об'єкта сушіння. Способи і режими традиційного та високотемпературного сушіння макаронних виробів, їх вплив на хід процесу сушіння і якість продукції.
15. Сушіння з використанням низькотемпературних, високо- і надвисокотемпературних режимів. Сушіння із застосуванням енергетичних полів.
16. Промислові способи сушіння макаронних виробів. Відомості про сучасні сушильні установки та агрегати.
17. Можливі дефекти висушених виробів та заходи щодо їх запобігання. Стабілізація висушених виробів.
18. Призначення упаковки, вимоги до якості пакувальних матеріалів для макаронних виробів. Зберігання макаронних виробів.
19. Режими та умови зберігання макаронних виробів; процеси, що відбуваються при зберіганні. Можливі дефекти макаронних виробів та шляхи їх усунення.
20. Технохімічний контроль макаронного виробництва.
21. Характеристика основних методів оцінки властивостей та якості сировини, напівфабрикатів і макаронних виробів.
22. Нетрадиційні технології виробництва макаронних виробів. Сирі макаронні вироби тривалого зберігання.
23. Вироби швидкого приготування, що не потребують варіння. Вироби з крохмалевмісної сировини та сировини, що не містить клейковини.
24. Заходи, що запобігають псуванню і втратам макаронних виробів при зберіганні.
