Химический состав мяса

 

Основными тканями мяса являются:

Мышечная ( мускульная) ткань – состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Количество мышечной ткани в туше убойных животных составляет 50-60%.

 Основным белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, (18- 20 %) и они легко усваиваются организмом; углеводов (1-1,5%); жира (2-3%); минеральных веществ (0,7 – 1,5%) а также ферментов и витаминов.

Соединительная ткань – состоит из неполноценных белков (коллагена и эластина). Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Эта ткань образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной тканей и составляет в туше убойных животных 9-13%. Она соединяет в одно целое все части скелета животного. Содержание соединительной ткани зависит от вида животного, его упитанности, возраста, пола, и части туши.

В состав входят неполноценные белки – коллаген, эластан и неполноценные белки – альбумины, глобулины. Коллаген не растворяется в воде. При нагревании до 60 – 70 С и измельчении усвояемость коллагена повышается. Качество мяса зависит не только от количества соединительной ткани, но и от соотношения элластиновых и коллагеновых волокон, их строения и толщины. Соединительная ткань уменьшает пищевую ценность и увеличивает жесткость мяса.

 

Жировая ткань – состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани и место ее отложения, также цвет, вкус, и запах зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Общее количество жировой ткани в туше убойных животных разных видов колеблется от 5 до 30%.

В состав жировой ткани входят жиры (70-95%), белки (0,5 - 7,2%), вода (2-21%), минеральные вещества, пигменты и витамины.

 

Костная ткань – она составляет основу скелета животного. Состоит ткань из белка осеина, близкого по составу к коллагену, экстрактивных веществ, жира и минеральных солей. Кости бывают трубчатыми (кости конечностей), плоскими (кости лопатки, таза, черепа), короткими (позвонки). Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными, которые содержат много экстрактивных веществ, придающих бульону крепость и аромат.

Содержание костей в туше зависит от вида, пола, возраста, породы и упитанности животных и составляет 7-32%.

 

Виды мяса:

Говядина – мясо крупного рогатого скота. По возрасту и полу животных делят на говядину – взрослых коров, быков; мясо молодняка- возраст от 3 мес до 3 лет; и телятину – от 14 дней до 3 лет.

Мясо старых животных имеет темную окраску мышц, грубое, плотное строение, внутренний жир желтого цвета. Мясо молодых коров - имеет мышцы розово – красного цвета. Жир белый, плотный, крошащийся, «мраморность» слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета. Нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или бело – розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарения, говядину – для варки бульонов и супов, а нежные части – для жарения.

Баранина. Мясо молодых животных светло – красного цвета; консистенция – нежная; мышцы тонкозернистые, «мраморность» отсутствует; жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Лучшим является мясо молодой баранины в возрасте до года.

В кулинарии используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Свинина – мышечная ткань молодых свиней бледно – розового цвета, а старых – красного цвета; консистенция нежная, мягкая; на разрезе мясо мелкозернистое с прослойками жира; подкожный жир (шпиг) от бледно – розового цвета, мягкий, эластичный.

Мясо хряков очень жесткое, подкожный жир твердый; мясо при варке и жир при перетопке издают неприятный запах, сильно пенятся.

Лучшим считают мясо молодых животных в возрасте 7-8 мес., мясо поросят – молоччников массой от 1,3 до 5 кг и поросят от 5 до 12 кг.

В кулинарии используют для жареных. Тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

 

Мясо по упитанности делят на категории:

Говядину - наI и II категории упитанности.

Категории обозначают клеймами:

I категория – круглое фиолетовое клеймо.

II категории – фиолетовое квадратное клеймо. На полутушах молодняка перед клеймом ставят букву «М».

Говядину тощую клеймят красным треугольным клеймом. Используется оно, для промпереработки.

Баранину – на 1 т 2 категории.

1 категория – клеймо круглое фиолетового цвета.

2 категории – квадратное фиолетовое клеймо.

Баранину тощую клеймят красным треугольным клеймом.

Свинину делят на жирную (толщина шпига более 4 см), беконную (2-4 см), ставят круглое фиолетовое клеймо, у беконной ставят букву «Б». Мясную (1,5 -4см без шкуры) квадратное клеймо фиолетового цвета. Мясо поросят 1 категории (тушки поросят – молочников) массой 1,3 – 5 кг клеймят круглым клеймом рядом ставят букву «М», а мясо поросят 2 категории 5-12 кг – квадратным клеймом рядом ставят букву «П».