Лекция № 3 Производство солода

Хмель

Хмельиспользуют в производстве пива для придания ему горького вкуса и хмелевого аромата. Является незаменимым сырьем. Представляет собой вьющееся многолетнее двудомное растение из семейства коноплевых. Мужские и женские соцветия находятся на разных растениях. В пивоварении используют только женские соцветия, которые называются шишками. Мужские растения с плантаций удаляют, чтобы не происходило оплодотворения и не образовывались семена, которые снижают качество хмеля.

Хмелевая шишка состоит из изогнутого стерженька, прилистников и кроющих листков. Внутренняя сторона прилистников и кроющих листков покрыта блестящими, липкими, светло-желтыми шариками, которые называются зерналупулина.Это самая ценная часть хмеля.

Сбор хмеля проводят в период технической зрелости, когда шишки плотно закрыты, имеют золотисто-зеленый цвет и сильный аромат.

Свежеубранный хмель содержит до 80 % влаги. Поэтому его подсушивают при температуре 25-30 ^оС до влажности 9-10 %, затем подвергают отлежкедве-три недели для увлажнения шишек до влажности 12-13 %. При этом прочность шишек возрастает. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов хмель сульфитируют (обрабатывают сернистым газом SO₂), для уменьшения объема ^__ прессуют. Упаковывают в мешки или баллоты.

Средний химический состав хмеля следующий:

- влажность 12-13 %;

- содержание горьких веществ 10-22 %;

- полифенольные вещества 2-5 %;

- хмелевое масло 0,4-0,6 %;

- азотистые вещества 15-17 %;

- клетчатка 10-16 %;

- минеральные вещества 7-8 %;

- безазотистые экстрактивные вещества 25-30 %.

Для пивоварения наибольшее значение имеют горькие, полифенольные вещества и эфирное масло.

Горькие вещества представлены горькими кислотами (a-горькая кислота – гумулон и b-горькая кислота – лупулон и a- и b- мягкими смолами, которые образуются при окислении горьких кислот. При кипячении с хмелем эти соединения переходят в сусло. Основной носитель горечи (до 90 %) ^__ a-кислота. Мягкие смолы лучше растворимы в сусле, поэтому являются более ценными для пивоварения. При окислении мягких смол образуются твердые смолы, которые никакой ценности для пивоварения не имеют.

Хмелевое масло – придает хмелю характерный аромат. Относится к типу эфирных масел. Это сложная смесь углеводородов и кислородсодержащих соединений. Хмелевое масло задерживает окисление горьких и полифенольных веществ. При хранении оно осмоляется и хмель теряет аромат и клейкость. При кипячении сусла с хмелем 80-90 % хмелевого масла улетучивается.

Горькие вещества и эфирные масла находятся в лупулиновых зернах.

Полифенольные веществаиграют важную технологическую роль. При кипячении сусла с хмелем взаимодействуют с белками, образуют белково-фенольные комплексы, которые выпадают в осадок и, тем самым, способствуют осветлению сусла и пива, положительно влияя на коллоидную стойкость готового напитка. Придают цвет и полноту вкуса пиву. Являются антиоксидантами и предохраняют от окисления горькие вещества и хмелевое масло. При хранении окисляются и превращаются в вещества темно-коричневого цвета – флобафены, оказывающие негативное влияние на качество готовой продукции. Фенольные вещества сосредоточены в лепестках хмелевой шишки.

Хранят хмель в сухом темном помещении при температуре 0,5-2 ^оС в мешках – до 1 года, в баллотах – до 2-х лет. Мешки устанавливают на деревянных стеллажах на высоте 20 см от пола.

Хмель - дорогостоящее сырье, поэтому часто из него получают хмелевые препараты: порошкообразный (после сушки измельчают и фасуют в брикеты); гранулированный (измельченный хмель пропускают через гранулятор); хмелевые экстракты (получают путем экстракции из хмеля горьких и ароматических веществ различными растворителями: чаще всего для этих целей используют спирт и жидкий СО₂); комбинированные препараты – смесь экстракта хмеля с добавлением 10-20 % молотого хмеля.

Препараты хмеля содержат большее количество горьких веществ, чем прессованный хмель, поэтому вносят их при кипячении в меньших дозах, они лучше хранятся, требуют меньше площади для хранения.

Солодом называется зерно, проросшее в естественных условиях при определенной температуре и влажности. Основная цель солодоращения - накопление в зерне максимального количества активных ферментов, главным образом амилолитических. В результате проращивания зерно превращается в полупродукт, называемый свежепророщенным солодом.

Основное требование, предъявляемое к солоду – способность как можно быстрее и полнее осахарить крахмал, для чего он должен накопить 3 фермента: α и β амилазу и декстриназу.