Комплектация блюд для отдельных приемов пищи

Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. Вред, обусловленный нарушением этого принципа, иллюстрирует следующий пример — скармливание экспериментальным животным смеси только заменимых аминокислот, и введение незаменимых ами­нокислот через 3 ч вызвало развитие белковой недостаточности.

Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение~также технологическая обработка сы­рья. Поскольку жареные блюда, порционное мясо дольше задер­живаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз — во время обеда в количестве 250—500 г.

Завтрак перед работой необходим. Установлено, что чело­век, приступивший к работе натощак, сильнее подвержен раз­личным повреждающим факторам, в том числе производствен­ного характера.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

В связи с тем, что утром после сна (особенно, если за ним не следует физическая зарядка) аппетит часто снижен, целесообраз­но начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являю­щееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления; завтрак заканчивается тонизирующим напитком (чай, какао, кофе уме­ренной крепости).

Обед должен состоять из блюд, которые могут обеспечить ком­пенсацию энерготрат за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время обеденного перерыва на работе не следует потреб­лять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга).

В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блю­да из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуж­дающие ЦНС. Особенно важно не потреблять во время ужина очень жирную пищу. Установлено, что наибольшее число вызовов медицинской скорой помощи по поводу заболеваний сердца и па­ралича мозговых центров приходится на ночное время в период праздников. Это обусловлено потреблением блюд, богатых жира­ми. Поскольку жиры перевариваются медленно, поступление обра­зующихся из них веществ в кровь происходит уже во время сна. В этот период суток хиломикроны медленно извлекаются тканями и, длительно контактируя с эритроцитами, тромбоцитами, наруша­ют их мембраны. В результате ухудшается снабжение тканей ки­слородом; ускоряется свертывание крови; образуются тромбы, за­трудняющие или прекращающие кровоснабжение различных орга­нов. Ужин следует потреблять не позже чем за 2—3 ч до сна.

При работе в ночную смену «отдых» органов пищеварения происходит в период дневного сна. Во время перерыва на работе нужно включать в меню легко перевариваемые блюда, содержа­щие вещества, возбуждающие ЦНС, а также тонизирующие на­питки. Не следует в это время суток потреблять жирную пищу, так как она вызовет сонливость.

Второй завтрак (полдник) должен включать наряду с бутербро­дом напиток либо свежие фрукты, ягоды, поскольку сухоедение отрицательно влияет на функцию пищеварительных органов.

2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов ______ 79

Следовательно, помимо соблюдения времени потребления пищи, для отдельных ее приемов нужен рациональный подбор качества и количества продуктов, а также методов их технологи­ческой обработки.