2014-02-17
757
| Компонент | Основные последствия влияния на организм | Пищевые источники | Пути устранения отрицательного влияния |
| Холестерин Полиненасыщенные жирные кислоты Пуриновые основания | Атеросклероз; образование желчных камней Гиповитаминоз Е; нарушение функции щитовидной железы Развитие подагры | Печень, почки, яичный желток, животные жиры Растительные масла Экстрактивные вещества мяса, рыбы, яичный желток, печень, почки, мозги | Потребление в пределах рекомендуемых норм То же |
2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания
Окончание табл. 2.10
| Углеводы, осо- | Ожирение и другие | Сахар, кондитер- | » |
| бенно сахар | нарушения обмена | ские изделия, | |
| веществ | фруктово-ягодные соки, сухофрукты, варенье и другие подобные продукты | ||
| Витамины А и О | Гипервитаминозы | Рыбий жир, печень рыб | » |
| Натрий | Нарушение выведе- | Поваренная соль, | » |
| ния шлаков из орга- | соленья, некото- | ||
| низма | рые продукты моря | ||
| Органические ки- | Повреждение слизи- | Уксус, маринады | Ограничение |
| слоты | стой оболочки пище- | потребления, | |
| варительного тракта, | замена | ||
| разрушение зубов | молочнокислыми продуктами, лимонной кислотой | ||
| Эфирные масла, | Отрицательное влия- | Пряные овощи, | Умеренное по- |
| гликозиды | ние на печень, поджелудочную железу | пряности | требление |
| Кофеин | Отрицательное дейст- | Кофе, чай, какао, | То же |
| вие на нервную, сердечно-сосудистую системы, печень | изделия из какао | ||
| Биогенные ами- | Сужение кровеносных | Некоторые виды | Исключение |
| ны | сосудов, повышение | сыров, сельдь | в пожилом воз- |
| кровяного давления | маринованная, шоколад, ананасы, красное вино | расте |
В некоторых пищевых продуктах содержатся биогенные амины, обладающие высокой биологической активностью, в том числе сосудосуживающим действием. Так, тирамин, норадреналин, фе-нилэтиламин, дофамин, серотонин входят в состав ряда сыров (ка-
2,4. Антипищевые и другие компоненты пищи
мамбер, чеддер, эмментальский, рокфор, стилтон), а также сельди маринованной, шоколада, ананасов, томатов, красного вина.
Перечисленные продукты не следует употреблять людям в пожилом возрасте, при склонности к спазмам кровеносных сосудов, мигреням, заболеваниям печени, почек, сердечно-сосудистой системы, а также при приеме лекарств, тормозящих активность ферментов, которые окисляют амины.
Разрушение ряда защитных компонентов, особенно незаменимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при хранении, технологической обработке, воздействии высокой температуры, кислорода, света и т. д. Данные о действии рассмотренных компонентов обобщены в табл. 2.10.
