При избыточном потреблении) действие защитных веществ

Компонент	Основные последствия влияния на организм	Пищевые источники	Пути устранения отрицательного влияния

Холестерин Полиненасыщенные жирные кислоты Пуриновые основания	Атеросклероз; образование желчных камней Гиповитаминоз Е; нарушение функции щитовидной железы Развитие подагры	Печень, почки, яичный желток, животные жиры Растительные масла Экстрактивные вещества мяса, рыбы, яичный желток, печень, почки, мозги	Потребление в пределах рекомендуемых норм То же

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Окончание табл. 2.10


Углеводы, осо-	Ожирение и другие	Сахар, кондитер-	»
бенно сахар	нарушения обмена	ские изделия,
	веществ	фруктово-ягодные соки, сухофрукты, варенье и другие подобные продукты
Витамины А и О	Гипервитаминозы	Рыбий жир, печень рыб	»
Натрий	Нарушение выведе-	Поваренная соль,	»
	ния шлаков из орга-	соленья, некото-
	низма	рые продукты моря
Органические ки-	Повреждение слизи-	Уксус, маринады	Ограничение
слоты	стой оболочки пище-		потребления,
	варительного тракта,		замена
	разрушение зубов		молочнокислыми продуктами, лимонной кислотой
Эфирные масла,	Отрицательное влия-	Пряные овощи,	Умеренное по-
гликозиды	ние на печень, поджелудочную железу	пряности	требление
Кофеин	Отрицательное дейст-	Кофе, чай, какао,	То же
	вие на нервную, сердечно-сосудистую системы, печень	изделия из какао
Биогенные ами-	Сужение кровеносных	Некоторые виды	Исключение
ны	сосудов, повышение	сыров, сельдь	в пожилом воз-
	кровяного давления	маринованная, шоколад, ананасы, красное вино	расте

В некоторых пищевых продуктах содержатся биогенные амины, обладающие высокой биологической активностью, в том числе сосудосуживающим действием. Так, тирамин, норадреналин, фе-нилэтиламин, дофамин, серотонин входят в состав ряда сыров (ка-

2,4. Антипищевые и другие компоненты пищи

мамбер, чеддер, эмментальский, рокфор, стилтон), а также сельди маринованной, шоколада, ананасов, томатов, красного вина.

Перечисленные продукты не следует употреблять людям в пожилом возрасте, при склонности к спазмам кровеносных сосудов, мигреням, заболеваниям печени, почек, сердечно-сосудистой системы, а также при приеме лекарств, тормозящих активность ферментов, которые окисляют амины.

Разрушение ряда защитных компонентов, особенно незаменимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при хранении, технологической обработке, воздействии высокой температуры, кислорода, света и т. д. Данные о действии рассмотренных компонентов обобщены в табл. 2.10.