Бульоны

И производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям

Готовая кулинарная продукция — это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочета­ние продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и теп­ловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи по­сле соответствующего порционирования и оформления.

Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обра­ботку, доведенных до кулинарной готовности, порционирован-ных и оформленных.

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Она развивалась в соответствии с условиями жизни данного на­рода, уровнем развития кулинарной техники, а также под влия­нием культурного обмена с другими народами.

Основные черты русской и белорусской народных кухонь сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры древних славян­ских народов, занимавшихся земледелием и скотоводством. В их хозяйстве большую роль играли также охота и рыболовст­во. Поэтому в основе русской и белорусской кухонь лежит гар­моничное сочетание продуктов растительного и животного происхождения. Русская печь определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов; обилие и разнообразие лучших выпеченных изделий, тушеных и запе­ченных блюд; жаренье мяса и птицы крупными кусками и це­лыми тушками.

Выпускаемая предприятиями общественного питания кули­нарная продукция должна быть качественной. Качественное,

6.1. Бульоны

вкусное, красивое и полезное блюдо — это сочетание качествен­ных продуктов, из которых оно приготовлено, и мастерства тех­нолога (повара)-профессионала.

Мастерство предполагает не только правильное проведение научно обоснованного технологического процесса, но и умение использовать природные особенности сырья, наличие тонкого и хорошо развитого вкуса, художественных способностей.

Бульон — это отвар, полученный при варке различных продук­тов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также гри­бов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в буль­онах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организ­мом человека.

Основным сырьем для варки бульонов служат кости, полу­чаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых по­том готовят изделия в вареном виде, а также отходы, остающиеся при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательно­го сырья используют коренья, пряности, специи и соль.

Бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо­костный, рыбный, из домашней птицы и грибной.