Влияние на способы тепловой обработки и использование мяса

Отдельных частей туши (полутуши) убойного скота и их

Особенности состава и строения различных тканей

Ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрика­тов из мяса и птицы в решающей степени зависят от особенностей строения и состава мышечной и соединительной тканей животных.

Основную массу перерабатываемого в кулинарной практике мяса составляет скелетная мускулатура. Отдельные скелетные мышцы состоят из мышечных волокон, соединенных в единое целое соединительнотканными прослойками.

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов ______ 345

Мышечные белки имеют высокую биологическую ценность. Соотношение незаменимых аминокислот в них близко к опти­мальному. Содержание мышечных белков в скелетной мускула­туре составляет в среднем 13,4 % с колебаниями от 6,1 до 14,32 в различных частях туши (рис. 5.5).

Рис. 5.5. Содержание белка в различных частях туши

Соединительная ткань содержит по сравнению с мышечной меньше полноценных белков. Важными компонентами соедини­тельной ткани являются белки — коллаген и эластин. Соедини­тельная ткань как бы образует своеобразный остов, или каркас, мышечной ткани, в который включены мышечные волокна. Ко­личество эластина и коллагена в туше рогатого скота неодинако­во в различных ее частях (рис. 5.6).

Рис. 5.6. Содержание коллагена (к) и эластина (э) в различных частях туши

Структура этого остова определяет механические свойства, или, как принято говорить, «жесткость» или «нежность» мяса. В зависимости от содержания и характера строения соедини­тельной ткани определятюся то или иное кулинарное назначе­ние мышечной ткани и способ ее обработки.

У мелкого скота отличия в строении тканей различных час­тей туши выражено в значительно меньшей степени, чем у круп­ного рогатого скота.

346 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

К особенностям анатомического строения мускульной ткани птицы следует отнести невысокое содержание и лабильность (растворимость) соединительной ткани.

Белки в скелетной мускулатуре неразрывно (тесно) связаны с другими компонентами мяса. Большая часть влаги (около 70 %) связана в мышцах с белками миофибрилл; меньшая часть влаги вместе с растворенными в ней белками, экстрактивными и ми­неральными веществами находится в саркоплазме мышечных волокон. Некоторое количество влаги сохраняется в межклеточ­ных полостях мышечной ткани.

Большое количество мяса поступает в замороженном виде. Изменения, которые происходят в тканях продукта при замора­живании и хранении в замороженном состоянии, обусловлены рядом факторов, в том числе условиями льдообразования и свойствами мышечных белков.

С увеличением возраста животного коллагеновые волокна утолщаются, что повышает их механическую прочность. В мус­кулах, несущих большую нагрузку при жизни животного, колла­геновые волокна расположены хаотично и переплетены. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке.

Увеличение доли соединительной ткани снижает биологиче­скую ценность мяса, так как при этом увеличивается содержание в нем неполноценных белков и повышается жесткость готового к употреблению продукта (сопротивление резанию, прокалыва­нию, разжевыванию, раскусыванию).

Усложнение строения соединительнотканных образований повышает их устойчивость к тепловой обработке, что увеличива­ет время доведения мяса до состояния кулинарной готовности.

Эти факторы — количество соединительнотканных образований и сложность их строения — обусловливают невозможность одинако­вого кулинарного использования различных частей туши и мяса от разных видов животных. Эти же факторы определяют и приемы теп­ловой обработки при доведении продукта до готовности.

Мышечная ткань, содержащая меньше соединительной тка­ни, пригодна для жаренья, содержащая больше соединительной ткани — для тушения или изготовления рубленых изделий. Вре­мя тепловой обработки полуфабрикатов из разных частей туши также различно.

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов _ 347