Расчет холодного цеха

Расчет доготовочного цеха и цеха обработки зелени

Доготовочный цех (цех холодной доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени проектируют в предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Их назначение – произвести холодную доработку полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных); обработку зелени, фруктов, ягод, овощей, поступивших в предприятие в виде сырья, солений.

Холодная доработка полуфабрикатов в доготовочных предприятиях складывается из обязательных операций (промывание овощей, фруктов, костей и т.п.) и операций в соответствии с видом изготовляемого блюда (измельчение мяса и рыбы, нарезка овощей и т.п.). Перечень технологических операций, осуществляемых на доготовочных предприятиях при снабжении полуфабрикатами, приведен в Приложении Р.

В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны быть предусмотрены отдельные рабочие места для доработки полуфабрикатов. При большой мощности цеха рабочие места объединяют в технологические линии. Рабочие места и линии оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием.

В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают.

Производственная программа зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего.

Таблица 15 – Производственная программа цеха

Холодный цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых специализированных предприятий (пирожковая, пончиковая). В предприятиях общественного питания небольшой мощности (до 50 мест) холодный цех объединяется с горячим цехом и с помещением для резки хлеба.

В холодном цехе производится приготовление и оформление закусок, сладких блюд, бутербродов, порционирование кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия, а также приготовление кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии. Холодные цехи оснащаются различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования.

Оборудование рекомендуется применять модулированное. Вид и количество оборудования зависят от типа и мощности предприятия

Производственная программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, отпуска обедов на дом, продажи в магазине кулинарии и т.д.

Производственная программа может быть представлена в виде таблицы 16.

Таблица 16 – Производственная программа цеха