Определение количества блюд

Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем для различных типов предприятий приведена в Приложении А, примерные графики загрузки залов – в Приложении Б. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле

N_ч = P j X / 100, (1)

где Р – вместимость зала (число мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Количество питающихся за день, N_д, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле

Ν_д = ∑ Ν_ч, (2)

При определении количества потребителей, N_д, чел, с учетом оборачиваемости места в зале расчет ведут по формуле

Ν_д = Р φ_д, (3)

где φ _д – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Примерные значения оборачиваемости места в зале в течение дня для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении В.

Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, n_д, порций, определяют по формуле

n _д = N _дm, (4)

где m – коэффициент потребления блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение Д).

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько режимов питания, то количество блюд определяют для каждого режима отдельно.

Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех типов предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (Приложение Е).