Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво, — спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается в вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание Сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т. е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт.
Дрожжи, используемые для производства пива. Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.
Бродильная активность дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла (%)
|
|
С= (E-е)100/Е,
где Е, е — содержание экстрактивных веществ в начальном сусле и в пиве соответственно, %.
Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплению их биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10 генераций.
Ассортимент и физико-химические показатели сортов пива
Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское». При производстве темных сортов пива используются также специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.К темному пиву относятся «Украинское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.
Физико-химические показатели качества некоторых сортов пива приведены в таблице 2
Таблица 2 –Физико-химические показатели
Показатели качества | «Жигулевское» | «Рижское» | «Московское» | «Украинское» | «Мартовское» | «Ленинградское» | «Портер» |
Концентрация начального сусла, мас. % | 11,0 | 12,0 | 13,0 | 13,0 | 14,5 | 20,0 | 20,0 |
Содержание алкоголя, мас. %, не менее | 2,8 | 3,4 | 3,5 | 3,2 | 3,8 | 6,0 | 5,0 |
Кислотность, мл 1 н. раствора NаОН на 100 мл пива | 1,6...2,8 | 1,9…3,1 | 2,0...3,3 | 2,1… 2,3 | 2,4…3,7 | 3,3...5,1 | 4,0…5,5 |
Цветность, мл 0,1 н. раствора йода на 100 мл пива | 1,б...2,0 | 0,5...1,0 | 0.5...1.0 | 4,0...8,0 | 4,0...6,0 | 1,0 2,5 | 8,0 и более |
Содержание диок сида углерода, мае. %, не менее | 0,30 | 0,33 | 0,33 | 0,30 | 0,30 | 0,33 | 0,35 |
Стойкость, сут, не менее | |||||||
Срок выдержки, сут, не менее | |||||||
Действительная степень сбражива- ния, % | 49,0 | 55,0 | 52,0 | 47,5 | 50,0 | 55,5 | 46,0 |
Принципиальная технологическая схема производства пива представлена на рис. 1
|
|
Рис. 1 Принципиальная технологическая схема производства пива.