Правила оформления отчета

Содержание отчета по практике

По окончании практики студент составляет отчет в соответствии с программой практики и представляет его на кафедру в последний день практики. Отчет и дневник практики должен быть подписан руководителем практики от предприятия и заверен печатью. К отчету должен быть приложен отзыв-характеристика о выполнении студентом-практикантом своих обязанностей, подписанный руководителем практики от предприятия и заверенный печатью предприятия (организации). К отчету прилагаются таблицы, схемы, графики, копии документов и бланков и т.п.

Отчет обязательно должен содержать не только информацию о выполнении заданий программы практики, но и анализ этой информации, выводы и рекомендации предприятию.

Характеристика должна содержать следующие сведения:

- о студенте-практиканте: фамилия, имя, отчество, специальность, курс, форма обучения;

- наименование торгового предприятия;

- сроки прохождения практики;

- отношение студента к работе (интерес, инициатива, дисциплина, исполнительность и т.д.);

- качество выполняемой студентом работы, степень проявленной самостоятельности в работе, уровень овладения теоретическими и практическими навыками по специальности;

- помощь, оказываемая студентом торговому предприятию в выполнении отдельных заданий, в улучшении коммерческой деятельности;

- характеристика должна быть на фирменном бланке предприятия и подписана либо руководителем предприятия, либо руководителем практики от предприятия. Подпись заверяется печатью.

Студенты в процессе прохождения практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:

- титульный лист (пример оформления титульного листа представлен в приложении 3);

- содержание;

- введение – указываются цели прохождения практики, краткая характеристика общественного питания в регионе, современные направления в общественном питании;

- общая характеристика предприятия: наименование, адрес, тип предприятия; класс для ресторанов и баров; форма собственности; часы работы; количество посадочных мест в торговых залах предприятия; дневной товарооборот, средняя сумма по чеку, среднее количество посетителей в день; применяемые формы обслуживания; оказание дополнительных услуг (организация и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов; доставка обеда на дом или в офис и т.д.);

- состав и назначение помещений предприятия; взаимосвязь между ними (зарисовать и представить в приложении);

- складское хозяйство предприятия – состав и назначение складских помещений, их назначение; режимы хранения сырья и товаров, соблюдение товарного соседства; уровень механизации погрузо-разгрузочных работ (разгрузочные тележки, конвейеры для транспортирования);

Таблица 3

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха

Наименование овощей	Вырабатываемые полуфабрикаты, формы нарезки	Размер, мм	Кулинарное назначение
Капуста белокочанная свежая	Голубцы овощные	-	Запекание, тушение
…	…	…	…

Таблица 4

Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов

мясного (мясорыбного или рыбного)* цеха

Наименование перерабатываемого сырья	Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, дальнейшее кулинарное использование, сроки и условия хранения
крупнокусковые	порционные	мелкокусковые	рубленые
Говядина	Мясо для варки – варка основным способом t 2-40C 4ч	Антрекот - жарка основным способов t 2-40C 2ч	-	Зразы с луком и яйцом – жарка в замкнутом пространстве t 2-40C 1ч
Лосось потрошенный с головой	-	Порционные куски чистого филе – жарка в замкнутом пространстве t 2-40C 0,5ч	-	Тельное – жарка во фритюре не хранится
…	…	…	…	…

* в зависимости от состава заготовочных цехов предприятия

- заготовочные цеха предприятия – назначение и состав заготовочных цехов предприятия (мясной, рыбный, мясорыбный, птице-гольевой, овощной); ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в день, вырабатываемые полуфабрикаты по цехам (составление таблиц 2, 3); составление схемы обработки 3 любых полуфабрикатов из указанного ассортимента (выносится в приложение); наличие необходимого оборудования;

- доготовочные цеха – состав и назначение (холодный и горячий цеха); ассортимент выпускаемой продукции (приложить к дневнику-отчету меню предприятия); изучение применяемых способов тепловой обработки продуктов, характеристика; оформление, отпуск и подача блюд (указать, где и как отпускаются блюда, используется линия раздачи или блюда порционируются непосредственно в цехе); сроки и условия хранения готовой продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку доготовочного цеха по заданию преподавателя с указанием оборудования (выносится в приложение);

- специализированный цех (мучной или кондитерский, в зависимости от вырабатываемого ассортимента продукции) – состав и назначение помещений цеха; вырабатываемый ассортимент продукции.

- выводы и предложения (заключение) – студент коротко отображает приобретенные навыки и умения. Высказывает свои предложения и пожелания для дальнейшего улучшения организации прохождения практики;

- список использованной литературы - библиографический список – указание списка используемой литературы, которой студент пользовался при написании отчета (не менее 5-7 источников). Разрешается использовать интернет-ресурсы с указанием ссылки на используемый сайт;

Независимо от типа предприятия студенты в отчете должны отразить следующие вопросы:

- местонахождение предприятия общественного питания, тип собственности (в каком здании расположено, кому принадлежит здание, краткое его описание)

- наименование, тип, классность предприятия, количество мест в зале, контингент потребителей,

- количество посетителей за день (определить по количеству вторых блюд, реализованных за день),

- количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам (холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки),

- методы и формы обслуживания посетителей,

- меню предприятия за 5 дней;

- перечень производственных, административно-бытовых, торговых и технических помещений.

- провести анализ меню на основании ассортиментного минимума для предприятий общественного питания аналогичного типа.

Дать анализ имеющейся взаимосвязи помещений в предприятии, отметить положительные и отрицательные моменты.

Привести рекомендации по улучшению функциональной взаимосвязи цехов в предприятии общественного питания. Объем отчета по данному разделу может составлять 5-7 страниц рукописного текста. Меню за пять дней необходимо вынести в приложение к отчету.

Характеристика складского хозяйства предприятия

В отчете отразить организацию складского хозяйства предприятия:

- ассортимент поступающих товаров;

- источники снабжения, порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;

- условия и сроки их хранения;

- порядок отпуска в производственные цеха;

- имеющееся в складских помещениях оборудование, санитарное состояние помещений складской группы и тары);

- уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации (наличие грузовых тележек, подъемников и т.п.)

Объем отчета по данному разделу может составлять 5-6 страниц рукописного текста.

Характеристика производственных цехов предприятия

В период работы в заготовочных (овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой) и доготовочных (горячий, холодный, кондитерский, мучной) цехах студенты должны изучить и отразить в отчете:

- назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

- качественный и количественный состав работников цеха;

- ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, блюд (количество по их видам);

- нормативно-техническую документацию на кулинарную продукцию;

- оснащенность цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой;

- организация рабочих мест поваров

- анализ работы производственных цехов, рекомендации по улучшению технологического процесса.

Собранный материал производственным цехам оформляют в виде таблицы.

Таблица 2.

Анализ работы производственных цехов

Название и назначение цеха	Режим работы	Количество поваров, работающих в цехе	Ассортимент выпускаемых п/ф, блюд
Заготовочные цехи
Овощной цех: Обработка овощей, зелени и корнеплодов, приготовление из них полуфабрикатов Мясной цех:	7-15		Картофель очищенный; Картофель, нарезанный брусочками; Морковь очищенная Капуста белокочанная зачищенная И т.д
Доготовочные цехи
Холодный цех Приготовление холодных блюд и закусок, порционирование холодных сладких блюд и напитков	10-18		Салат «Столичный» Бутерброд с сыром Салат из капусты И. т. д.
И т.д.

Номенклатуру оборудования для всего предприятия и соответствие её нормам оснащенности студенты оформляют в виде таблицы 3.

Таблица3.

Оснащенность предприятия оборудованием и оценка его состояния

Наименование, вид, тип, марка оборудования	Количество единиц	В каком состоянии находится оборудование
Эксплуатируется	Не эксплуатируется по причине
Неисправности	Ненадобности	По другим причинам
Овощной цех
Картофелечистка МОК-250 И т.д.			-		-
Горячий цех
Плита эклектрическая ПЭ-0,17 И т.д.				-	-

Характеристика работы раздачи

При описании раздачи указать:

- тип и оборудование раздачи, посуду и инвентарь, используемые для раздачи блюд,

- условия (температура) и сроки хранения кулинарной продукции на раздаче: холодных блюд, супов, вторых блюд, гарниров, соусов,

- анализ работы раздачи и рекомендации по ее улучшению.

- приложение А – меню предприятия;

- приложение Б - состав помещений складского хозяйства;

- приложение В – технологическая схема производства полуфабрикатов из указанного ассортимента в таблицах 2, 3;

- приложение Г – планировка доготовочного цеха (по заданию преподавателя горячий, холодный, специализированный)

- приложение Д – технологические карты на блюда, включенные в меню предприятия;

- приложение Е – технологические схемы на блюда, которые составлены технологические карты в приложении Д.

Отчет должен быть оформлен в соответствии с требованиями СМК СТП 001-05: Система менеджмента качества: стандарт предприятия для самостоятельной работы студента. – Уфа: Уфимский институт (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ, 2005 – 31 с. Общий объем отчета без приложений должен составлять – 35-40 страниц на бумаге белого цвета А 4.

Отчет выполняется с применением печатающих устройств компьютера или рукописным способом чернилами синего или черного цвета разборчивым подчерком. При написании отчета с использованием компьютера – используется текстовый редактор Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, межстрочный интервал полуторный. Соблюдаются следующие поля на странице А4: левое – 30мм, правое – 10мм, нижнее – 20мм, верхнее – 20мм. Отступ первой строки абзаца 1 см.

Страницы отчета следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему документу. Номер проставляется внизу страницы по центру. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер страницы не проставляется. Для нумерации точки, тире и другие знаки использовать запрещено.

Отчет разбивается на разделы, подразделы, пункты в зависимости от излагаемого смысла. Каждый раздел, подраздел, пункт имеет свое наименование, пронумерован арабскими цифрами. Наименование разделов, подразделов, пунктов выравнивают по центру. Наименование разделов, подразделов, пунктов набирают строчными буквами, за исключением первой прописной.