Показатели качества и безопасности

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
	Мука пшеничная в/с	40,0	40,0
	Молоко пастеризованное 3,2% жирности	100,0	100,0
	Яйца	1/5 шт.	8,0
	Шоколад «Российский»	5,0	5,0
	Соль	0,8	0,8
	Масса теста		154,0
	Масло растительное	3,0	3,0
	Масса обжаренных блинчиков (п/ф):		100,0
	Сливки 10%жирности	18,0	18,0
	Ванилин	0,01	0,01
	Ром Bacardi	7,0	7,0
	Масса соуса		50,0
	Киви	32,0	25,0
	Авокадо	35,0	25,0
	Банан	42,0	25,0
	Масса начинки		75,0
	Выход готового блюда		225,0

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Приготовление блинчиков: Желтки перемешивают с солью, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Белки взбивают в устойчивую пену, и вводят в готовое тесто, добавляют натертый на мелкой терке шоколад, тесто перемешивают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах, диаметром 24-26см. Налитое тесто распределяют по всей поверхности и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. После чего охлаждают.

Для начинки: предварительно вымытые, очищенные от кожицы и косточек фрукты нарезают тонким ломтиком, откидыват на сито, дав стечь лишнему соку, в течение 15-25 минут. Для соуса: на водяной бане нагревают сливки, добавляют шоколад. При постоянном помешивании дают расплавиться шоколаду, добавляют ванилин, предварительно разведенный в малом количестве горячей воды, доводят до кипения, но не кипятим. Отдельно поджигаем ром и вливаем в готовый соус. В центр готового блинчика, горкой выкладывают начинку, края блинчика соединяют и скалывают шпажками, формуют в виде мешочка.

Оформляют соусом и фруктами, входящими в состав начинки. Температура подачи должна быть не менее 35-45⁰С и готовят по мере спроса.

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Толщина тестовой оболочки 1,5-2мм; оформлен соусом, начинка не видна.

Консистенция: мягкая плотная, незатянутая; консистенция начинки однородная, равномерно нарезанные фрукты

Цвет: блин - золотистый без подгорелостей, светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком. Цвет соуса приятный коричнево-шоколадный.

Вкус: жаренных шоколадных блинчиков. Вкус соуса шоколадно-сливочный. Вкус фруктов.

Запах: жареных блинчиков, шоколада, фруктов.

2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»:

Технолог _________ (ФИО)