Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Биологические процессы – повреждения (процессы), вызываемые насекомыми:

-молью (фруктовой, амбарной и др.);

-жуками (долгоносик и т.п.);

-гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая);

-личинками (проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).

Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют пищевые продукты.

Физико-химические и физические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий.

К физическим и физико-химическим процессам наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, старение белков и коллоидов, процессы кристаллизации, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов.

Эти процессы вызывают снижение органолептических показателей, приводят к частичной, а иногда и полной потере доброкачественности.

Наиболее распространенными физико-химическими процессами являются сорбция и десорбция паров воды и газов.

При сорбции влаги масса продуктов возрастает, при этом печенье, вафли, сухари размягчаются, соль, сахар, мука теряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия становятся липкими, а затем теряют форму и текут и др.

Неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция. При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит ухудшение качества (например, увядание и порча плодов и овощей). На интенсивность испарения влияют температура, относительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара.

Некоторые пищевые продукты могут терять при хранении ароматические вещества, либо приобретать нежелательные вкус и запах. Поэтому необходимо соблюдать товарное соседство.

Черствение мякиша хлеба представляет собой физико-химические процессы, связанные со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала. В свежевыпеченном хлебе крахмал находится в аморфном клейстеризованном виде, но спустя несколько часов происходит частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, что сопровождается сжатием и уменьшением объема и переходом связанной воды в свободную При этом изменяются также белковые вещества мякиша хлеба: уплотняется их структура, снижается гидратационная способность. Хлеб становится крошливым, изменяется его вкус и запах. Ретроградация характерна для некоторых продуктов переработки круп и картофеля.

При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус.

Кристаллизация может быть двух видов: сахарозная и глюкозная. Первая сопровождается выделением крупных кристаллов сахарозы (варенье, джем, помадные конфеты), вторая развивается при повышенном содержании (до 40 % и выше) инвертного сахара (мед) и в этом случае засахаривание происходит за счет менее растворимого сахара – глюкозы.

При колебаниях температур во время хранения в мороженом происходит перекристаллизация продукта, увеличиваются размеры кристаллов льда, лактозы, что делает структуру мороженого грубой, а консистенцию более уплотненной («песчанистость» мороженого).

Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и др. Он сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости. При старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш.

При высоких температурах хранения расслаивается белковый студень в кефире, простокваше.

Значительные качественные и количественные потери происходят в результате механических повреждений тары и продукта.

Потери за счет боя стеклянной посуды характерны для жидких продуктов: алкогольных и безалкогольных напитков, молока и др. Механические повреждения вызывают деформацию плодов и овощей, хлебобулочных изделий, макаронных и кондитерских изделий. Многие механически поврежденные товары легче подвергаются микробиологической порче.